民国时期我国面点风味特色探究

民国时期的面点制作,从地域上看,基本形成了北、中、南三大面点风味流派,各地面点制作在吸收前代的基础上形成了明显的区域特征.与此同时,西方面点逐渐从我国大城市渗入到各地的饮食市场,出现了别样的局面.民国时期面点的发展,为新中国面点制作的壮大奠定了基础.     

试论中国面点的现状及发展趋势

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分,近几年来随着烹饪事业的发展,面点制作也出现了十分可喜的势头,但其发展现状不容乐观,究其原因,主要是面点理论研究的滞后;社会环境因素的制约;经济效益因素的阻碍;面点技术难度的限制以及政策、舆论宣传的误区等五个方面.中国面点今后的发展趋势是:中西结合、借鉴国外经验;菜点结合、改善筵席结构;开发速冻面点,打入国际市场.为此必须改进工艺设备,提高生产能力;改革传统配方,达到营养平衡;改进生产条件,做到安全卫生;改革销售方式,做到规范经营;加快科技开发,更新换代品种.     

浅谈中华面点的奇葩——礼馍

面点制作,是中国烹饪体系中的重要组成部分之一。其中,广泛地盛行于我国北方民间的“礼馍”,则是中华面点中的奇葩。它是乡村民间烹饪技艺与礼仪习俗有机结合的结晶。礼馍以其精湛的面点制作工艺充分展示了我国民间的烹饪水平,同时又赋予这些普通的面点以深厚的礼仪文化内涵。     

香酥油炸点

从餐厅经营的角度出发,制作愈快捷、风味愈有特色的菜点品种,愈受经营者的青睐。许多传统的蒸煮煎炸类的面点制品,由于制法繁琐,技术要求高,操作费时,有逐渐被淘汰的趋势。在如今餐厅里流行的面点小吃中有这样一类品种,即制作难度不大、取材用料广泛、运用技法不拘泥于传统的创     

面点的调香工艺

面点香气的产生有诸多复杂的因素，但只要在理解香气的生化本质、掌握面点的调香原理的基础上，结合面点制作的实际，通过科学实践，就能使面点制品产生独特的香气，并使香气得到有效的保护。     

淮扬面点量化分析

淮扬风味面点素以历史悠久、制作精细、品种繁多、风味佳美闻名于中外。笔者以王镇主编、江苏科技出版社出版的《淮扬风味面点》中的315种淮扬(扬州)风味面点制品为研究对象,进行量化分析讨论,以此为淮扬(扬州)风味面点的改进提高提供实际的数据,仅供参考。1郾淮扬(扬州)风味面点面团量化分析通过统计分析,得出淮扬面点的面团一般可分成6类:发酵面团83种,占26郾35%;水调面团79种,占25郾08%;油酥面团41种,占13郾02%;米粉面团47种,占14郾92%;蛋粉面团13种,占4郾13%;其它52种,占16郾51%,这充分体现了江淮一带面点主要以发酵面团和水调面团为主(…     

走俏球形点

皮薄而空心的面点比比皆是,如空心煎堆、响铃麻圆、黄金球、空心饽饽、空心饼、口袋饼、泡夫,以及现今餐桌上流行的以各种空心饼坯为基础制作的中式汉堡包等。归纳起来,可将空心面点分作两大类,一类是无馅而空心的制品;一类是空心包馅或夹馅的制品。从空心面点用料特色、皮坯性质、成品特点,又可将空心面点分为糯米粉团类,烫面、发酵面团类,泡夫面糊类。糯米粉团类空心制品以球形居多,无馅、有馅均可,多为甜味和甜馅制品。烫面、发酵面团类空心制品大多呈圆饼、鼓形,制成空心饼坯,配菜或夹馅,以咸馅为主。泡夫面糊类空心制品借鉴了西式面点…     

西法中用出新点

<正> 运用西式面点技法制作中式面点,往往会产生一些独特的效果,使面点别具风格特色。本文就这方面的运用加以分析,列举实例,希望能给读者一些启示。     

中国年节食俗中的面点取向

我国年节食俗是在长期的历史发展过程中积累起来的,承载着中华民族诸多重要的文化基因。数千年中国农业文明发展的结果,使得传统的年节食俗依凭于五谷杂粮制作成面食点心,在这些面点文化中都包含着中华民族崇尚圣贤、缅怀先烈、尊老爱幼的精神内涵以及强调人际之间、人与自然之间的和谐相处。代代相传的面点制品正吻合了人们的这种心理取向。     

油酥制品标准化制作的工艺研究

酥点制品在中式面点制作中占有非常重要的地位,在各大面点风味流派中都有许多代表品种,尤其在高档宴席和各种烹饪大赛中,都少不了酥点品种。文章阐述了酥点制作的工艺过程及其研究,通过实验比较,获得色泽、造型、口感和香气等指标都达到较高标准的油酥制品的标准配方。     

论中式面点的连锁经营与控制

本世纪以来,中式面点行业的发展比以前有所加快,但与中餐菜肴和西式包饼相比较也显现出它的不足之处,特别是连锁经营的步伐较慢。手工作坊式的生产方式是制约其发展的最主要原因。中式面点的生产,只有采用数据化、标准化、规模化的生产方式,注重连锁化的经营与管理,才能把中式面点产业做大做强。     

杭州名点——吴山酥油饼的制作创新

吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型更为美观,制作简便易行,对教学实习和实际制作都大有裨益。     

苦荞系列保健面点的开发

苦荞麦是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种,具有良好的食疗保健作用,有极高的开发利用价值和潜力。以苦荞麦粉、小麦面粉、米粉特性为基础,依托传统中西式面点制作工艺,通过大量实验,找出各式苦荞面点的最佳配方及工艺条件,可开发苦荞面条饺子馄饨、苦荞发酵面点、苦荞米点等系列苦荞保健面点。     

项目教学法在中职面点专业教学中的应用探讨

项目教学法是职业教育教学活动中最典型、最有效的行动导向教学方法之一,它充分体现了行动导向教学的真实性、完整性和协作性学习的原则。本文在介绍项目教学法内涵和特点的基础上,以韭菜盒制品为例,详细介绍了项目教学法在中职面点专业教学中的应用,最后提出了使用项目教学法时需要注意的几个问题。     

苦荞面点的开发思路

苦荞被认为是食药两用的粮食作物,其营养价值、药用价值受到普遍关注,但是苦荞粉无面筋、色泽暗黄、口味微苦等缺陷限制了苦荞面点市场化程度。本文以面点工艺实施的可行性为依据,研制出苦荞生物发酵类面点、苦荞层酥类面点、苦荞单酥类面点的配方与工艺,对苦荞面点开发及与苦荞工艺性质相似杂粮面点的开发具有借鉴意义。     

一种空时域结合滤波的运动弱小目标检测方法

依据红外序列图像中弱小目标运动轨迹的连续性,提出一种空时域结合滤波的运动弱小目标检测算法．在分析弱小目标可能的运动轨迹的基础上,构造了一组滤波模板,利用这组模板对时域检测结果进行滤波,确定出弱小目标可能的运动轨迹．并进一步结合时域特征,对运动弱小目标进行累积增强．由于提出的方法充分考虑了序列图像中运动弱小目标的空时域特征,因此具有很好的检测性能．     

检测红外弱小目标的对比滤波时域廓线算法简

The detection performance of the traditional temporal profile algorithm deteriolates when the dim small target has a velocity correspmding to equivalent that of cloud edge clutters. This paper proposes a temporal profile algorithm based on comparison filtering as a responding method to the fake-alarm occurrence existing in the traditional detection algorithm. Based on the analysis of the time domain characteristics of the dim small target, cloud edge clutters as well as the stationary background, the characteristic of the temporal profile is adopted to restrain the stationary background, and then the spatial domain comparison filter is structured based on the fact that the pixels of the cloud edge clutters are continuous in spatial domain while the pixels of the dim small target are discrete, and the images after removal of the static background are filtered by the comparison filter; lastly, the connecting line of the stagnation points (CLSP) based filtering is used to realize the detection of the dim small target. Simulation data show that this algorithm can significantly eliminate the fake-alarm caused by the cloud edge clutters with an equivalent velocity of the target, thus further improving the detection probability of the dim small target.     

基于注意力机制的光线昏暗条件下口罩佩戴检测

自新冠肺炎疫情爆发以来,口罩佩戴检测成为疫情防控的必备操作.该文针对在光线昏暗条件下口罩佩戴检测准确率较低的问题,提出了将注意力机制引入YOLOv5网络进行口罩佩戴检测的方法.首先对训练集图片使用图像增强算法进行预处理,然后将图片送入到引入了注意力机制的YOLOv5网络中进行迭代训练,完成训练后,将最优权重模型保存并在...     

一种基于局部特性的红外弱小目标检测方法

针对红外图像弱小目标检测程序复杂和虚警率高的问题,提出了一种基于局部特性检测红外弱小目标的方法.该方法主要根据待检测像素点局部灰度比、局部灰度差、局部能量比以及局部能量差值的大小进行目标检测,避免了传统方法需对红外图像进行背景预测、图像增强等处理,有效地改善了低信噪比下红外图像小目标的检测性能.通过仿真实验对该方法与2种传统方法进行了测试和对比,证明了该方法的有效性和优越性.     

The combined FSS-SPRT method for detection and tracking of low SNR point targets

For the detection and tracking of dim point targets with SNR 〈 2 dB, the combined SPRT and FSS method is given to accomplish detection in whicb likelihood testing are carried out twice to prune constantly. Firstly, the SPRT is developed aiming at the heuristic segments formed by correlation analysis. In order to avoid missing detection the threshold is chosen much lower. Secondly, by adding samples and choosing the one most similar to the heuristic segment to make state estimation FSS is implemented. This time we choose a higher threshold. Moreover in preprocessing the compound kernel estimation is designed to depress varying background clutter. Multiple experimental sequences validate that the method is more suitable for the dim targets detection and tracking compared with the scheme choosing the higher intensity pixel in tracking. It not only has perfect detection performance but also can greatly enhance tracking performance.