豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉,有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味;辣椒,有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒,还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外,还有菜椒和味椒之分。菜椒,个大、肉厚、不辣,主要作为蔬菜食用。味椒,个较小、肉不太厚或薄,极辣,主要是作为调料用于菜肴的调味。     

豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉，有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味；辣椒，有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒，还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外，还有菜椒和味椒之分。菜椒，个大、肉厚、不辣，主要作为蔬菜食用。味椒，个较小、肉不太厚或薄，极辣，主要是作为调料用于菜肴的调味。     

搜寻年久的襄阳本土菜

穿越历史,搜寻老菜,是我们此次在襄阳采访的一个重点。本着这一份期待之情,我们如约拜访了襄阳一丁甜酒有限公司的郑国利总厨,我们想从他那里听到更多关于襄阳老菜的故事。可是当郑师傅向我们讲起襄阳老菜的时候,我们又从他的话语中感到有点儿失望。他说:"现在本地的馆子多数都不卖传统老菜了,因为那些菜和现在的‘饮食需求’不太相符,比如有的菜太油腻、味道太厚……"     

剁椒奇鲜

有一年年底,单位在杭州西湖之滨的红泥花园举行春节团拜会,我当时和一些女同事坐在一桌。别看女士多,可是娥眉不让须眉,每当好吃的菜一上来,筷落如鸡啄,很快就被风卷残荷、一扫而光了。就在大家以为菜上得差不多时,又上来了一盆清蒸臭豆腐。只见盆内边缘是一圈白灰色的臭豆腐,中间则是一条骨断肉连的小黄鳝和几只香螺,上面还盖着一层火红的剁椒,并且淋有金黄色的素油。红、灰、黄、黑四色相映,一阵阵香气扑鼻而来。这菜应当是杭帮风味的清蒸臭豆腐与湖南风味的有机结合,它体现出了杭帮菜的某些变化。当喜臭     

蔬菜风采录(上)

吃香的蒜薹 韭菜花做菜,吃的不是花,是花梗.同样,蒜薹吃的也是花梗.东北称蒜苗为蒜毫儿,南方一些地区则称之为蒜苗. 蒜薹在江南不是常食之菜.上海女性见到大蒜、大葱、韭菜等,往往避之不及,故对蒜薹也怀有成见——生怕吃到嘴里有气味. 刘齐是东北籍作家,我读过他写的一篇文章后,才知道竟有美国人对蒜薹大为欣赏!文中说,刘齐去美国闯荡的时候,结识了一位历史学家怀特先生,有一次他带上自己五岁的女儿上刘齐家吃饭.上菜后,小丫头对啥也不感兴趣,惟独嚷着要吃蒜薹炒肉,因为她父亲以前带她去过中国,并且吃过蒜薹.     

水蕴琉璃

正三色玻璃、黑白云石、古香枕木,三种迥异材质天衣无缝的结合,现代钻孔技术与中式榫卯结构巧夺天工,如水之绿、如天之蓝、如墨之黑、如云之白,四种色彩交融出令人惊叹的艺术灵韵,叫人一见倾心。在挚友Rita家中客厅,高文安初次邂逅英国艺术家Danny Lane 90年代的作品,一张"破裂"的玻璃餐桌,其独特设计感与精深技艺令他震撼不己,记忆深刻。2015年,自KK HOME深圳     

多而全何如少而精

旧时有"度日如年"之说,是说度日之艰难,吃了上顿没下顿,过一天犹如过一年之艰难。如今"好日子过起来快",日复一日,稍纵即逝。就饮食而言,不少人却也"度日如年",每日大鱼大肉地吃,犹如往日过年一般。"大鱼大肉"一词或多形容鱼、肉数量之多,并带贬意。不过,如今多数家庭日常用餐,三菜一汤、四菜一汤已是颇为普遍的了。而这些菜肴之中,荤菜必占优势,汤也必不是单     

了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化

26拉祜族的肉食习俗拉祜族聚居在云南省西南部边境各县。肉类以饲养猪、鸡、牛、羊为主,喜食鼠类,忌食狗肉。拉祜族人日常最喜欢的是将肉、菜及佐料加水放入一段鲜薄竹筒内煮熟,既有竹子的清香,又保持肉菜的原味。他们的烤肉别具风味,大都是野猪肉和麂子肉,现在则以鸡肉,牛肉来     

一道家常菜,竟能扫光五脏毒素

正清肠,排宿便,扫光五脏的毒素!经常吃一点,还能帮助防治"三高"、抗肿瘤,每个人在家就可以做到,而且没有风险和副作用。到底是什么菜呢?百菜不如白菜白菜是我们日常生活中物美价廉的大众蔬菜,是每个家庭餐桌上必不可少的主菜之一。在民间有"吃百菜不如吃白菜"及"鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安"之说。被人们称为"菜中之王"的大白     

美哉蛇肉

"秋风起,三蛇肥",每年一到秋季,嗜蛇者都跃跃欲试,争相品尝. 中国是全世界最早有蛇馔的国家了,因为在先秦时期的史籍当中,就已经有了食蛇的记载,那时的人将蛇肉视为珍品,或"飨嘉宾",或"赐群臣". 蛇,的确全身都是宝,不仅其肉、皮、肝、肠、血可以食用,而且蛇肉还可以加工成块、段、件、丁、丝,最后烹制成多种佳肴.像四珍炒蛇柳一菜,就是把鲍鱼丝、甲鱼裙、烧鸭丝、鸡脯丝和蛇肉丝一起,下锅爆炒成菜.此菜乍看并无特别之处,殊不知这蛇柳非同一般,因为那是取自蛇脊骨两旁的斜纹肉,而这个部位的蛇肉更加鲜嫩爽滑.一条一斤重的蛇,长在这个部位的肉也就10克左右,因此,取肉来做一盘菜,实在是有些难,不过主辅料这么搭配,可谓是珠联璧合.再比如"双龙争明珠",一般会选用皮色好看的过树榕、三索线等蛇,从头到尾把皮肉下边的骨、肉、肠等全部掏空,再酿进蛇肉、鸡肉、虾肉和火腿;而"珠"呢?则可用白鸽蛋做出来,高档的则是用虾胶和珍珠末调出来.把这道菜蒸熟并配上各色青菜,便呈现出万绿丛中二龙夺珠的美丽图案.     

素食革命

素食与肉食 素食最适于人类,从人的自然生理结构上看,与动物相比较,肠道相对冗长,胃酸含量较低,本是最适合五蔬、五谷、五果的。 先人早有深入研究。元代《菇淡论》中就论及"菽菜果自然冲和之味",有补益体之功,而久饮酒肉甘肥,则难免有"致病伐命之毒",对人的健康十分有害; 李渔的《闲情偶寄》中亦有论述,"声音之道,丝不如竹,竹不如肉,其渐近自然;吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以渐近自然也。"     

丽江美肴琵琶肉

正到云南的怒族人家做客,主人常常会奉上一道特别的佳肴——"琵琶肉"。"琵琶肉",又称猪膘肉,是怒族、普米、纳西、摩梭等民族的传统美食,因其外形酷似琵琶,故称之为"琵琶肉"。清吴大勋的《滇南闻见录》载:"丽江有琵琶猪,其色甚奇,煮而食之,颇似杭州之加香肉。""琵琶肉"的制作工艺主要来源于藏族的传统腌肉,但怒族人却坚持认为,琵琶肉的腌制法是神仙教的。相传,在很久以前,当地有一位经验丰富的老猎人,他的射箭技术堪称一     

中南海菜谱东坡肉

江西省永修县一带酒席宴上出的第一菜,必为"东坡肉"。它上席时为两大碗,每碗里盛着一块用稻草扎着的大猪肉。传说苏东坡至永修,曾为一农夫孩子治愈了病症,农夫留他吃饭,买回肉招待他。他为眼前美景所陶醉,作了一句诗:"禾草珍珠透心香",不觉念出,农夫以为他是教自己怎样煮肉,"和草整煮透心香",就将肉同系肉的稻草一起,整块放在锅里     

名人与菘

菘,其实就是白菜的另一个名字.齐白石曾赞叹,"牡丹为花王,荔枝为果王,菘乃菜王也."在我国民间,也有这么一种说法:"百菜不如白菜香."人有气质品位的高下之分,不知道蔬菜水果这些东西当中是否也有类似的区别,不过白菜拥有好名声则无疑.     

童帮修的刀下那薄如蝉翼的耳朵片

“片”出一片天地德昌有一厨中奇人,其绝活是将煮熟的猪耳朵连软骨带肉切得薄如蝉翼,刀刀如此,片片一样,因为厨人叫童帮修,凉拌后的这道菜也被称作了“童耳朵”,这菜在攀西地区可是很有名。记者观看了童帮修的绝活表演,只见他将煮熟的猪耳朵放在案上,左手平整地按在耳朵上面,如     

南方奇蔬——蕹菜

干柔如蔓,中空似葱,以之横地,节节生根,这就是晋代著名植物学家嵇含称誉为“南方奇蔬”的蕹菜。蕹菜之奇在于:(一)生命力极强,不择水田旱地皆可载种。(二)供食时间长,春末至深秋均可补充淡季瓜蔬之不足。(三)它不与任何蔬菜争味,与肉烹饪仍保持肉味特色。 蕹菜,又叫藤藤菜,江西人叫空心菜,四川人叫瓮菜,为我国原产。千百年来,在人们的眼目中,认为是粗菜,很难登上大雅之堂。其实,蕹菜鲜嫩、清香、滑脆、爽口,营养丰富,极     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

秋蟹撩人心醉

秋风渐起,好吃蟹的人满脑子想的就是那一只只色泽金黄,肉如玉脂,膏堆满壳的"尤物".蟹之美味,早被古人发现.而吃蟹的好时候是在秋后,所以有"九月圆脐十月尖,持蟹赏菊菊花天"之说.     

闲趣——手镯

手镯起源与新石器末期的玉礼器——玉璧与玉琮.扁形手镯源于玉璧与玉璧的变形玉器如玉瑗、玉环,厚大的手镯则源于玉琮.璧是一种扁体、圆形、中间有孔的玉器.《尔雅?释器》说:"肉倍好,谓之璧,好倍肉,谓之瑗;肉好若一,谓之环.""肉"指扁圆形的实体部分;"好"指中央的孔.     

旧时满族食肉习俗

中华食猪肉风俗,历史悠久,南方菜中有梅莱扣肉、荷叶粉蒸肉、夹沙肉、樱桃肉,北方菜中有咕吃肉、肘子肉、龙眼肉、酥白肉等,本文介绍的则是旧时满族的食白肉习俗,也是中华饮食文化史上的一段佳话。有关资料上曾有这样的记载：“满州宴客,旧尚手把肉”。手把肉即执刀自割的白肉。“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不来他味,煮极烂,切为大官,臣下拜受,礼至重也,乃满州皆尚此俗。”再看旧时满族家庭食肉情景,足让你吃一惊,有载：“满州贵家有大祭把或打庆,则设食肉之大会,无论旗汉．地论识与不识,皆可往……自切n食,食愈多…