活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

对活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性进行了研究。试验结果表明 SO2 浓度和活性干酵母的添加量显著影响杨梅酒的发酵速率和口感。本文采用了单因素发酵性能试验和比较试验。其结果表明当发酵用杨梅原汁 SO2 浓度在50～ 1 0 0 mg/ kg,活性干酵母的添加量在 1 0 6～ 1 0 7个 / ml条件下 ,杨梅汁发酵迅速 ,得到的酒液品质与使用 As.1 450鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近 ,口感较佳。活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造。     

活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

对活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性进行了研究。试验结果表明 SO2 浓度和活性干酵母的添加量显著影响杨梅酒的发酵速率和口感。本文采用了单因素发酵性能试验和比较试验。其结果表明当发酵用杨梅原汁 SO2 浓度在50～ 1 0 0 mg/ kg,活性干酵母的添加量在 1 0 6～ 1 0 7个 / ml条件下 ,杨梅汁发酵迅速 ,得到的酒液品质与使用 As.1 450鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近 ,口感较佳。活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造。      

猕猴桃干型果酒发酵工艺优化

以猕猴桃为原料,研究其干型果酒的发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验,研究活性干酵母接种量、SO2 添加量、发酵温度与发酵时间对猕猴桃干型果酒发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,猕猴桃干型果酒发酵工艺最佳条件为活性干酵母接种量0.7g/L、SO2 添加量80mg/L、发酵温度26℃、发酵时间21d,酒体风格较为突出。     

枣酒发酵工艺的研究

以甘肃省特产临泽小枣为原料 ,研究枣酒发酵生产工艺。研究结果表明红枣最适烘烤条件为烘烤温度 12 0℃ ,烘烤时间 15min。采用在含还原糖 10 %的红枣清汁接种发酵 6 0～ 72h后补加白砂糖的发酵工艺。发酵条件为H2 SO3 添加量 10 0mg/L ,干酵母添加量 0 .2 %～ 0 .3% ,发酵温度 2 6～ 2 8℃ ,发酵时间为 6～ 7d。发酵原酒经冷热处理、澄清过滤和后修饰得到酒精含量 >11.5 0 % (v/v)的红枣酒     

靖州杨梅干红果酒发酵工艺研究

采用靖州木洞杨梅进行杨梅干红果酒发酵研究.通过单因素试验研究在15,20、25、30、35℃条件下和酵母初始浓度分别为1.0×105、1.0×106、1.0×107、1.0×108个/ml对杨梅干红果酒酒质的影响.主发酵结束后添加乳酸菌,进行苹果酸.乳酸发酵.结果表明,在20℃,葡萄酒酵母初始浓度为1.0×107个/ml条件下对杨梅汁进行发酵,所得到的原酒较好地保持了杨梅鲜果特有的风味和色泽;通过苹果酸-乳酸发酵,使酸度下降13.84%,pH值上升至3.68.酿制的杨梅酒酒体优雅,澄清透明,香味纯正,口感清爽细腻.     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在草莓酒酿造中的应用

研究了安琪葡萄酒活性干酵母在草莓汁中的发酵条件。表明发酵温度为20℃,初始pH值为3．3,接种量为0．2％.SO2添加量为100mg／L,果胶酶量添加量为0．3g／L,发酵出的酒质较好。采用安琪葡萄酒活性干酵母酿制得干型草莓酒具有典型的草莓香和酒香。     

固定化酵母发酵蟠桃酒的工艺研究

以蟠桃为原料采用活性干酵母,固定化酵母发酵制备桃酒试验比较,结果表明,固定化酵母比游离酵母发酵速度快,固定化酵母发酵过程中桃液起始糖度、温度、pH、亚硫酸钠添加量对发酵产酒均有影响,通过试验得出固定化酵母发酵制备桃酒的最佳工艺条件为：温度20℃,初始糖浓度20％,pH5．0,亚硫酸钠添加量30g／L。     

杨梅果酒发酵工艺的研究

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。     

乳清酒发酵工艺的研究

以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料,用乳酵母菌、酿酒干酵母和乳酸茵3种茵进行乳清酒分段混合发酵试验.结果表明,第一步添加乳酵母茵10%,发酵温度37℃,发酵时间6～7d;第二步添加固体活性干酵母0.1%,发酵温度30℃.发酵时间12 h;第三步添加乳酸茵0.5%～1%,发酵温度30℃,发酵时间8～10h.可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒.     

野生猕猴桃干酒酿造工艺研究

以神农架野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃干酒发酵工艺。通过单因素试验和响应面分析法,对发酵工艺进行优化。结果表明,猕猴桃干酒发酵最佳工艺参数为果胶酶用量80mg/L,SO2添加量为72mg/L,发酵基质初始pH3.5,活性干酵母接种量300mg/L,发酵温度25℃。该工艺酿造的野生猕猴桃干酒口感丰满,香气协调,维生素C含量高。     

不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响

比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。     

不同酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响

研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH 值及对乙醇和SO2 的耐受性,并用GC-MS 分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示：筛选得到3 株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28～30℃,最适pH 值在3.5 左右,其中L3 耐低温和高温的能力最强,L9 乙醇耐受力最强,L5 对SO2 的耐受能力最强。3 株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13 种物质为L3 酵母菌所酿柑橘果酒独有;月桂醇、乙酸异丁酯等8 种物质仅见于L5 酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 种物质只在L9 酵母菌所酿柑橘果酒中存在。     

以马铃薯为辅料的黄酒生产工艺研究

研究了以马铃薯作为黄酒辅料的酿造工艺及条件,同时对发酵过程中的主要指标进行了监测。试验结果显示,添加与糯米同等量的新鲜马铃薯(按淀粉比,马铃薯占16%,糯米占84%),0.08%的黄酒活性干酵母、13%麦曲、糖化酶1.28 AGu/g(原料)、料水比为1∶0.7,在28℃进行96 h的前发酵,15℃下进行15~20 d的后发酵可以酿制马铃薯黄酒。发酵验证实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准GB/T 13662-2000。     

响应面法优化雪莲果酒发酵工艺

以雪莲果汁为原料,采用响应面法优化雪莲果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,雪莲果汁糖度调整至22%,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、SO2 用量为影响因子,以雪莲果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken 中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,雪莲果酒发酵优化工艺条件为：果酒干酵母接种量0.45%、发酵时间14d、发酵温度28.5℃、SO2 用量57mg/L,在此优化条件下,雪莲果酒的酒精体积分数为11.46%。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

半干型酥梨果酒酿造工艺研究

以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶（0.2‰）处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2%vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。      

豆梨发酵果酒工艺研究

研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25％、0.03％果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格.     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

响应面实验优化红肉蜜柚果酒发酵工艺

为优化红肉蜜柚果酒发酵工艺,以红肉蜜柚果汁为原料,在对发酵温度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量、发酵时间、初始糖度和初始p H单因素实验基础上,应用Box-behnken中心组合实验设计,并进行响应面分析优化红肉蜜柚果酒发酵工艺。结果表明,红肉蜜柚果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度28℃、二氧化硫添加量61 mg/L、果酒干酵母添加量61 mg/100 m L、发酵时间15 d,在此优化条件下,红肉蜜柚果酒的酒精体积分数为13%,与响应面预测值13.25%拟合性较好,其残留总糖为1 g/L左右、酒呈淡橙红色,澄清透明,气味芳香,酒香浓郁,带有明亮的柚子风味,口感柔和,对实际生产有一定指导意义。      

火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析

目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果：香蕉：刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。