镀冰对速冻饺子皮品质保持的研究

为减少饺子皮在储存过程中因干耗造成的品质损失,对饺子皮镀冰,然后用面皮破裂实验、破裂率统计实验、质构测定实验和感官评价实验来评价镀冰对饺子皮品质的影响。结果表明：镀冰能减少饺子皮的弹性、延展性、TPA和感官指标的损失,降低了破裂率。镀冰是一种能够有效地减少饺子皮在储存过程中品质受损的方法。     

复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势

在面制品加工过程中,磷酸盐能够改善面条的弹性,作为化学膨松剂增加面包的体积,作为改良剂降低饺子皮面皮的开裂率。文章介绍了磷酸盐的种类性质,综述了其在面制品中的应用现状及作用机理,分析了当前存在的问题,并提出了相应的改进建议。     

速冻水饺防裂技术研究

主要研究了影响速冻水饺储藏过程中冻裂的主要因素。通过大量实验探讨了面粉、面皮和饺子馅中水分含量与水饺冻裂率之间的关系,以及在饺子皮中添加乳化剂、食用胶、磷酸盐在防止饺子皮冻裂方面所起的作用。实验结果表明,饺子皮的加水量是影响速冻水饺冻裂的主要因素,其中在加水量为38%时效果最好,添加剂在防止冻裂方面也有不可忽视的作用,其中复合磷酸盐对它的影响较大,最佳添加量为0.1%,其次是复合食用胶和乳化剂,最佳添加量分别为0.3%和0.35%。     

饺子品质评价方法

以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-93《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价.结果表明:采用色度仪测定饺子皮的颜色,用质构仪测定饺子皮的硬度和弹性,感官品尝饺子的细腻度和表观状态有助于客观的评价我国传统食品饺子的品质差异,减少人为误差.     

苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示：AISPs的分子质量约为52?kDa,热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用。     

面皮加工与品质研究进展

面皮作为我国西北地区的传统特色小吃,因其口感独特而深受人们的喜爱。随着社会的发展和生活节奏的加快,面皮已经逐渐成为居民日常方便食品之一,其消费量逐年增加。然而,面皮传统加工和品质无法满足其工业化生产和长距离物流运输的需求,限制其进一步发展。本文结合相关文献,就面皮的加工及工艺改进、品质变化及应对方法和面皮包装等研究进展进行综述。食用胶的添加、加工温度和pH是面皮加工的关键影响因素,其中添加合适食品添加剂是控制面皮老化的有效手段;巴氏杀菌和高压高温杀菌技术可有效控制面皮霉变;真空包装是目前面皮主要的包装形式;进一步明确面皮的加工工艺、品质变化及其预防措施,并对其今后研究提出建议,以期为面皮工业化生产提供参考。     

生湿面制品中丙二醇添加量对其货架期水分含量变化规律研究

研究选取了面条、饺子皮等两种在我国较为常见且消费量较大的生湿面制品,并模拟现在市场上生湿面制品的物流和销售环境,进行了生湿面制品中丙二醇添加量对其货架期水分含量变化规律研究.研究采用了0％、0.15％、0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％8个丙二醇浓度序列,作为实验的变化因素,检测了饺子皮样品和面条样品在两种不同环境下的水分含量,并研究了其变化规律.研究结果表明,无论是湿面条还是饺子皮样品,未添加丙二醇的空白样品水分含量下降速率最快,随着丙二醇添加量的增加,样品水分含量下降速率减慢,丙二醇添加量在2％以上能够显著延缓样品中的水分下降速率,水分保持作用较为显著,而添加2％丙二醇时水分保持效果最佳.     

几种变性淀粉水晶饺子皮特性的比较研究

采用马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和醋酸酯木薯淀粉等4种变性淀粉,按5%、10%、15%的比例分别添加到水晶饺子皮原料粉（小麦淀粉：玉米淀粉=3:1）中,进而对新混合粉制成的水晶饺子皮及速冻水晶饺子进行物理指标的测定和分析,结果表明：与空白组相比,含有马铃薯醋酸酯淀粉的混合粉制成的水晶饺子皮,其蒸煮损失降低、透明度升高、生饺子皮亮度增加、熟饺子皮的硬度和咀嚼性升高,其制成的水晶饺子冻裂率显著降低,冻裂率最低且为0%,总体而言,在这四种变性淀粉中,添加量为15%的马铃薯醋酸酯淀粉能够综合提升水晶饺子皮的品质,最适合应用于水晶饺子皮中。     

不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P 0. 05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P 0. 05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P 0. 05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P 0. 05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。     

略读四色胶印机的印刷工艺

四色胶印机虽然减轻了操作人员的劳动强度，大大提高了生产效率，但是四色胶印机的高速化使分离速度、滚筒曲率、惯性力增大，带来了许多新的工艺问题，为此必须制订一套适合四色胶印机特点的工艺体系。一、四色胶印机的印刷工艺特点由于四色胶印机的高速化和湿叠湿的叠印方式，在生产中出现了如下问题：1．剥纸或拉毛由于湿叠湿，纸张经受不住连续四次的拉力，产生剥纸或拉毛。2．混色或色偏由于是湿叠湿，使油墨印率大大降低，产生逆套印现象，在印刷品上产生混色或色偏。3．加剧了背面粘脏由于是湿叠湿，使印刷品在收纸台上是四个未干的…     

响应面优化擀面皮抗老化配方研究

为了解决擀面皮易老化、货架期短、储存回生等问题,本文以小麦面粉为原料,以擀面皮存放前后硬度增幅和感官评分为指标,通过单因素和响应面试验,探索优化宝鸡擀面皮最佳生产工艺,开发出口感好、储存期长的擀面皮新配方。单因素试验表明：淀粉浆含水量、马铃薯淀粉添加量、魔芋胶添加量、淀粉浆pH值对擀面皮硬度增幅均有显著影响;响应面试验表明：淀粉浆含水量为淀粉的1.5倍、马铃薯淀粉添加量为4.5%、魔芋胶添加量为0.06%、淀粉浆pH值为6.5时,擀面皮硬度增幅最小、口感最好,抗老化效果好。在此条件下,通过验证试验测得擀面皮硬度增幅为93.72%,抗老化性能及口感明显好于其他处理的擀面皮。     

市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性

选取市售41份饺子用小麦粉样品,对其主要品质性状及饺子皮加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,选取的市售饺子用小麦粉样品均符合国家行业标准LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》,各样品在品质性状各方面均有所差异,其中水分、灰分、白度、粒度、粗淀粉、破损淀粉等基本指标差异并不显著,说明这些样品在加工精度上差别不大,而其湿面筋含量、降落数值、面团流变学特性均差异较大。饺子食品制作实验中,大部分饺子用小麦粉都可以制作出筋爽可口的饺子皮。饺子皮的色泽、韧性、爽口度、耐煮性及饺子汤特性等指标间的差异是造成饺子皮加工品质评价总分差异的主要原因。形成时间、稳定时间、粉质指数和最大拉伸阻力等性状与饺子皮口感、食味等感官评价指标均呈显著或极显著正相关。优质饺子用小麦粉品质性状的要求基本相似,可归纳如下:较低的灰分、粒度、蛋白含量、形成时间,相对较高的稳定时间和湿面筋指数、最大拉伸阻力。     

响应面法优化葛根饺子皮配方的研究

以葛根粉、高筋小麦粉为主要原料制作葛根饺子皮，采用单因素试验和响应面分析法优化葛根饺子皮配方。结果表明：葛根饺子皮的最优配方为葛根粉23 g、水61 g、食盐1.1 g、蛋清10.3 g（以100 g高筋小麦粉为基准），以此配方制作的饺子皮颜色均匀，表皮光滑，硬度适中，口感滑爽，并具有葛根的清香。     

不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究

实验以冷冻面制品饺子为研究对象,将饺子皮在-6、-12、-18、-24、-30℃的不同冷冻环境温度下进行保藏,通过测定饺子皮的吸水率、膨胀度、色泽、冻裂率、质构特性等指标,探究饺子皮在不同冷冻环境下的品质变化。试验结果表明：随着饺子皮冻藏温度的降低,饺子皮吸水率越高,冻藏温度为-24℃时,吸水率为61.33%;饺子皮的膨胀度并没有显示出相同的趋势,冻藏温度为-18℃时呈现出较高的膨胀度,为31.43%;-6℃下冻藏的饺子皮在色泽上最佳,白度值最高,为28.57;在5个冻藏温度中,-12℃为冻裂率最低的冻藏温度;-12℃下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性与新鲜未经冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性没有显著差异。研究发现,较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率,而在-12～-18℃条件下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近。     

冷藏条件下不同淀粉对生鲜饺子皮品质的影响及应用

以冷藏生鲜饺子皮的感官评分为指标,采用单因素试验法探究马铃薯淀粉添加量、木薯淀粉添加量和水添加量对生鲜饺子皮品质的影响,通过测量饺子皮的色度、弹性系数和蒸煮损失率等定量指标,采用正交试验的方法优化生鲜饺子皮的配方。当面粉添加量2 500 g、马铃薯淀粉添加量200 g、木薯淀粉添加量600 g、水添加量1 300 mL时,制作出的生鲜饺子皮品质最优。同时针对生鲜饺子皮在冷藏储存时容易粘连的问题,通过对比马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对饺子皮黏附力的测试,得出玉米淀粉的防粘连效果最优。     

谈对胶印机滚筒轴承的认识

胶印机的印品品质指标中,传纸精密度是一个非常关键性的指标,进口品牌机的标准值一般控制在10μm内。因为对于多色机印刷,一般都采用湿压湿方式,印刷时,前一色印刷墨迹未干,随即进入后一色印刷,前一色印刷网点通过合压,将在后一色橡皮上留下反印印迹,当传纸精密度稍低时,     

色纺并条技术研究

探讨色纺并条技术。针对色纺并条个性化需求,通过从工艺技术、机器选型、功能配置、车间隔离布局、送排风气流控制等多方面采取措施,最终保证了色纺并条色比均匀、调色补色和工艺变换精准快捷,并能有效防止异色飞花、棉条打折等技术问题。认为,色纺不同于本色纺,只有有效地解决以上各项技术问题,才能满足色纺个性化的质量需求。     

鲜湿面保鲜技术及护色技术的研究进展

本文介绍了鲜湿面加工的两个关键问题:保鲜和护色。首先对保鲜剂、物理处理技术以及包装技术在鲜湿面保鲜方面的应用情况进行了综述,然后从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行介绍。最后对鲜湿面行业状况进行了初步分析,并对保鲜和护色的技术以及未来产品方向进行了展望。     

马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。     

挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子皮中的应用提供参考。