多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。     

酱油发酵料中微生物的分布

酱油是一种调味品，生产酱油的原料是用豆饼、鼓皮、大麦、小麦和大豆等。酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程。在发酵初期，利用米曲霉、黄曲霉制成曲，这些曲霉的β一淀粉酸特别强，将原料中所含有的淀粉，经淀粉酶的作用转化为精，这些糖再经曲霉、酵母和细菌的协同作用而产生诸如乙醇、有机酸、醛等多种物质。同时，曲霉具有分解蛋白质的能力，把原料中的蛋白质分解成为多种氨基酸并形成盐类物质。乙醇与有机酸化合而生成的酯，具有香味；糖的分解产物与氨基酸结合产生褐色。因此，酱油是由各类微生物的协同作用而形成的一种色香味具…     

不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率.实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究.结果表明,2种工艺制曲12h～15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降.米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果.不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献.     

米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

酱油曲的连续液体培养

酱油曲的连续液体培养萧凤岐酱油、酱、酒等传统酿造食品，自古以来都是通过固体曲制备酶群，开放条件下的固体曲生产，难免杂菌污染。长期以来，国内外有不少关于酱油液体曲生产的研究探索，积累了丰富的知识，但在提供共足够的蛋白酶活性这个根本性问题上，未能得到满足...     

谈谈提高酱油种曲质量

酱油种曲的制造,在整个生产工艺中至关重要,其质量的好坏,直接影响制曲及酱油质量.现就我厂在提高种曲质量中采取的措施,提点粗浅的看法,仅供参考.1 选择优良菌株、提高发芽率要保证种曲质量,首先应具备优良的菌株,除选择酿造酱油菌种所具有的性能外,单位种曲的曲菌孢子数要多,孢子的耐久性要强,发芽率高.保持优良     

改善酱油三角瓶种曲培养基的研究

本文介绍了在培养基中添加面包和用膨化豆粕代替豆粕,通过正交试验法、找出了面包、麸皮、膨化豆粕和水分的最佳比例。使三角瓶种曲孢子数和蛋白酶活力都有提高。     

酱油种曲的培养

文章主要介绍酱油种曲由试管种、三角瓶种到扩大规模菌种三代的培养工艺.     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用

研究糖化增香曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用，确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香曲的添加量。通过糖化增香曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

一种测定酱油曲中蛋白酶活力方法研究

以底物Suc-Ala-Ala-Pro-Leu-pNA(琥珀酰-丙氨酰-丙氨酰-脯氨酰-亮氨酰-对硝基苯胺)在蛋白酶催化下生成显色基团对硝基苯胺为基础,结合多功能酶标仪检测显色基团对硝基苯胺(pNA)含量,建立酱油曲中蛋白酶活力的新检测方法。在单因素试验的基础上,选定底物浓度、反应pH值、反应温度3个因素的3个水平进行中心组合试验,通过响应面分析得出酶活测定最优条件。结果表明,底物浓度、反应温度对酶活有显著影响,酶活测定的最佳条件为:底物浓度2.23mmol/mL,反应温度40.6℃,反应pH值为8.7。同时与GB/T23527-2009《蛋白酶活力的测定福林法》的方法进行了比对,新建立方法与国家标准方法检测结果具有显著相关性(R2=0.903)。     

酱油制曲过程中的分段控制法

通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。     

酱油生产中制曲设备的选择

对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述，分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向，对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。     

如何确保酱油种曲质量

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质，最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外，更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3．042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述，以确保酱油种曲质量。     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

Mechanized fermentation systems for the production of experimental soy sauce koji

Mechanized methods are proposed for improving the technology of soy sauce production at the koji stage. A comparative study on roller and rotary fermenters has been conducted from three viewpoints, namely enzyme levels, chemical composition and soy sauce produced. The taste, aroma and colour of the soy sauce samples from these mechanized fermenters were similar and compared satisfactorily with good commercial soy sauce. The equipment shows promise for controlled solid substrate fermentations.