酸奶生产的危害分析和关键控制点（HACCP）

酸奶生产控制的主要目标是酵母功霉菌，它们在成品高酸度（ＰＨ４．５）条件下繁殖面是引起罐装酸奶鼓益，因此若将ＨＡＣＣＰ系统应用于防止酸奶被微生物污染，以斯提高产品质量和食用安全性。     

Nisin在酸奶制品中的应用

酸奶制品在贮存过程中会发生后酸化,为推迟酸化的发生,延长酸奶制吕的保质期,本实验将Nisin(乳酸链球菌素）以不同的剂量（10,20,40IU／ml)添加到酸奶制品中,观测在不同贮存期间酸奶制品的菌数,酸度变化,并对酸奶的感官质量进行评定。实验证明,添加40IU／ml的Nisin于酸奶中,将酸奶的后酸化推迟了3天,且菌数保持在10^7以上,而且感官质量良好。     

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

对酸奶冰淇淋的配方和具体工艺条件进行了研究，着重探讨了酸奶的生产工艺、酸奶的加入量、添加顺序、稳定剂等对冰淇淋质量的影响。即酸奶加入20％，于均质前加入，在40℃均质，稳定剂选用黄原胶0．025％、刺槐豆胶0．025％、耐酸CMC 0．035％、瓜尔豆胶0．12％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．1％。     

莲藕酸牛奶生产工艺研究

研究了莲藕浆液浓度,杀菌温度和时间、莲藕浆与鲜牛奶配比等对莲藕鲜牛奶品质的影响。采用正交实验筛选出了莲藕酸牛奶的最佳工艺参数及配方。     

鹰嘴豆蛋白饮料的研制及豆渣的开发利用

本产品以鹰嘴豆为原料,经打浆、过滤、酶解、调配、均质、杀菌等工艺制成鹰嘴豆蛋白饮料。生产中的副产品－富含蛋白质的豆渣经发酵、调配等工艺制成鹰嘴豆酸牛乳。     

引起酸奶制品发生后酸化的主要发酵剂菌及性质

将培养物中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌调节为相同 pH值 (4 50 )、起始相同菌数7 4× 1 0 7个 /ml后分别贮存 (2 5℃ ) ,在贮存第 1 1天嗜热链球菌的 pH值为 4 57,保加利亚乳杆菌的为 3 85。将保加利亚乳杆菌确定为导致后酸化发生的主要发酵剂菌 ,是其细胞壁或细胞膜的性质保护了乳糖酶活性。     

海带酸奶的制备原理与方法

用离子交换法等相关分离、脱杂及生化提纯技术,将海带中的褐藻胶转化成为具有品质改良剂及强化剂双重作用的褐藻酸钠胶液,再用于酸奶的发酵过程,以便改善乳酸菌的发酵生理条件、发酵生产性能,制备营养性、保健性及口感、风味等特性,制造出产品品质优于普通酸奶的海带酸奶。     

膨化谷物粉在酸奶中的应用研究

目的：研究膨化谷物粉在酸奶工艺中的应用；方法：对工艺中影响膨化谷物粉在酸奶中应用的主要因素膨化粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调性、糊化度进行探讨，并用正交试验确定了适合于酸奶工艺中膨化粉的最佳工艺参数和产品改良剂的配比；结果：挤压膨化谷物最佳工艺参数为：物料加水量3％、进料量50kg／h、螺杆转速800r／min、模头温度180℃：品质改良剂最佳配比为：大豆磷脂0．8％，单甘酯0．7％、蔗糖酯0．3％。     

苹果渣SDF酸奶的研制

针对酸奶中缺乏膳食纤维的情况,阐述了在酸奶中添加苹果渣膳食纤维的必要性,研究了苹果渣中的可溶性膳食纤维(SDF)的含量情况,讨论了在酸奶中添加苹果渣SDF的量为4g/100g时,可以取得良好的效果。     

HACCP在小型乳品厂酸奶生产中的应用

结合小型乳品厂的特点,引入HACCP对酸奶生产进行监控,旨在提高酸奶产品品质,增加产品的安全性,取得了显著效果.     

酸奶中苯及苯同系物气相色谱-质谱检测 方法的建立

目的建立适合于检测酸奶中微量苯及其同系物的顶空固相微萃取-气质联用检测方法。方法采用顶空固相微萃取进行目标物分离富集,用萃取头进行固相微萃取后上机测定,顶空固相微萃取条件为样品装液量10 mL,NaCl添加量2.0 g,转子设定转速为5000 r/min,萃取时间20 min,萃取温度60℃。采用相对校正因子内标法对苯系物进行定量分析。结果以氯苯为内标物,苯、甲苯、对(间)二甲苯、邻二甲苯、苯乙酮的相对校正因子依次为:10.87、3.07、0.34、0.55、4.867,检出限依次为:2、0.05、0.01、0.01、0.05μg/L(信噪比S/N≥3),定量限依次为:5、0.12、0.05、0.06、0.15μg/L(信噪比S/N≥10)。苯系物的加标回收率为82%~104%,相对标准偏差(RSD)均小于4%。采用此方法对6种酸奶样品进行检测,苯系物的含量在4~24μg/L范围之间。结论该方法灵敏度高,准确性好,能够很好的检测酸奶中的苯系物含量。     

原料奶中病原菌的调查及代表性病原菌的研究

对榨乳过程进行了采样分析，确定了原料奶中的主要致病菌为金黄色葡萄球菌，并分析了原料奶在不同温度储存时金黄色葡萄球菌的生长情况以及金黄色葡萄球菌在酸奶发酵和冷藏过程中的存活情况。研究发现，酸奶的低酸性环境并不能有效的抑制金黄色葡萄球菌的生长，所以为了确保产品的安全性，要对奶牛的乳房炎和隐性乳房炎进行有效防治，并严格控制榨乳的卫生条件及原料奶的储存温度。     

改善嗜酸乳杆菌酸乳风味的研究

本论文采用正交实验设计优选乳清粉、低聚果糖、蔗糖对嗜酸乳杆菌酸乳风味改善的最佳配比,并研究酸乳凝固时、成熟时和贮存期酸乳中酸度、感官特征和乳酸菌数变化情况.试验结果表明,当乳清粉、低聚果糖和蔗糖的比例分别为3%、5%和4%,培养温度为38℃,凝固后冷藏24h后,酸乳在贮藏期间中酸度(70～90°T)、乳酸菌计数(108)达到最佳水平,酸乳的组织状态细腻,香气浓郁,风味纯正,酸度适口,品质最佳.     

牡蛎肽酸奶工艺及体外抗氧化活性研究

以牡蛎肽添加量、菌种接种量、白砂糖、发酵时间为单因素指标,感官评分为考核指标,采用响应曲面设计优化牡蛎肽酸奶配方,并对产品的微生物指标、理化指标、抗氧化活性进行分析。结果表明,牡蛎肽酸奶最优配方为:菌种3.47%,发酵时间8 h,白砂糖7.69%,牡蛎添加量0.37 g/100 mL,在此工艺下感官评分最高为83.90分,该产品呈乳白色,色泽均匀,有光泽,香味协调,有发酵乳固有香味,组织细腻均匀无气泡,有酸牛奶固有滋味,酸甜可口。牡蛎肽酸奶乳酸菌总数为1.7×107cfu/mL,pH值为4.02,滴定酸度为113°T,持水力为70%,符合国家标准。牡蛎肽酸奶总还原力为0.257,DPPH自由基清除率为25.90%,抗氧化能力显著优于对照组。牡蛎肽酸奶制备工艺条件能较好满足感官和生产所需,为牡蛎的高值化利用提供了重要的参考依据。     

原料奶中病原菌的调查及代表性病原菌的研究

对榨乳过程进行了采样分析,确定了原料奶中的主要致病菌为金黄色葡萄球菌,并分析了原料奶在不同温度储存时金黄色葡萄球菌的生长情况以及金黄色葡萄球菌在酸奶发酵和冷藏过程中的存活情况。研究发现,酸奶的低酸性环境并不能有效的抑制金黄色葡萄球菌的生长,所以为了确保产品的安全性,要对奶牛的乳房炎和隐性乳房炎进行有效防治,并严格控制榨乳的卫生条件及原料奶的储存温度。     

免疫酸奶的制备

本实验以新鲜免疫常乳为原料,经离收脱脂,采用传统工艺制做既营养又保健的免疫酸乳,研究中发现,免疫酸乳中,IgG含量及活性基本保持不变,保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌不分解IgG,同时,没有发现免疫常乳中特异性IgG对发酵剂的发酵能力有不良好影响。     

酸乳生产的危害分析和关键控制点确定的应用研究

为了探索酸乳生产领域HACCP体系建立的可行性和有效性,按照CAC件《HACCP的原理及其应用准则》推荐的原理和程序,参照国内外GMP,SSOP和HACCP的有关法规和标准,在酸乳生产线上针对原料,产品的内在因素,工艺设计,生产设施的布置,生产环境,人员,包装,贮运等进行了危害分析,根据危害的严重性,可能性,明确了显危害,结合CAC推荐的关键控制点决定树和流行病学资料,确定了酸乳生产线的关键控制点,为确定建立此类产品的HACCP体系提供参考。     

Developing a prebiotic yogurt: Rheological,physico-chemical and microbiological aspects and adequacy of survival analysis methodology

The addition of prebiotics such as oligofructose to yogurt can result in a product with consumer benefits, since they stimulate growth of benefic bacteria present in the intestine and also provide a low calorie product, since one can add less sugar to the formulation due to their sweetening power. This work aimed to evaluate the effect of increasing concentrations of oligofructose addition on physicochemical, rheological and microbiological characteristics of non-flavored yogurt. Furthermore, it was investigated the reaction of consumers with the use of the survival analysis methodology. The addition of oligofructose showed no influence on the pH, proteolysis or the viability of Streptococcus thermophilus or Lactobacillus bulgaricus during 28 days of refrigerated storage (p > 0.05). According to rheological measurements the yogurt supplemented with oligofructose was characterized as a weak gel, showing thixotropic and pseudoplastic behavior. Survival analysis was used to investigate consumer responses with respect to different levels of supplementation of plain yogurt with oligofructose (0%, 2%, 4%, 6% and 8% wt. v⁻¹). Using the survival analysis and considering a rejection by 25% of the consumers, the level of oligofructose that can be added to the yogurt was shown to be 2.58% wt. v⁻¹.     

Acid thinned jicama and maize starches as fat substitute in stirred yogurt

Jicama and maize starches were hydrolyzed with HCl (1.5, 3.0 or 4.5 g/100 g of starch), at a temperature of 40 °C using two hydrolysis times (3 and 6 h). The acid degradation of both starches was not excessive as revealed by the positive blue value, amylose content, gel formation and gel thermo-reversibility. Jicama starches were more susceptible to acid hydrolysis than maize starches. Hydrolyzed jicama starches showed low values of gel strength and water solubility index, and high values of damaged starch, total sugar content and water absorption index. Stirred yogurt formulated with hydrolyzed starches showed different properties of syneresis index according to the starch type and hydrolysis conditions. Yogurt samples with hydrolyzed jicama starches added did not show significant differences in pH and viscosity. Sensorial testing showed that it is possible to produce yogurt with good functional and sensorial properties using hydrolyzed jicama starches as a fat substitute.