美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。     

“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制

设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log_3FD≥5),表明在"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"体系中,脂肪氧化降解与"谷胱甘肽"美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对"脂肪控制氧化-热反应"制备肉味香精有指导意义。     

Volatiles from interactions of Maillard reactions and lipids.

This article provides current information on the production of volatile compounds from interactions of Maillard reactions and lipids. It includes a brief introduction outlining the Maillard reactions, the Strecker degradation of amino acids, and the oxidation of lipids. It highlights those compounds derived from these reactions that could interact to form volatile flavor components during the processing or cooking of food. The article discusses results obtained from model systems involving interactions between (1) Maillard reaction products and carbonyl compounds, (2) amino acids and carbonyl compounds, (3) amino acids and derivatives of fatty acids, and (4) Maillard reaction products, triglycerides and phospholipids. The qualitative and quantitative effects that triglycerides and phospholipids have on the formation of volatile Maillard products are also discussed. Particular attention is given to those long-chain alkyl heterocyclic compounds formed during these reactions, proposed methods for their formation, and their aromas. The role that such compounds play in food flavors is discussed with reference to those volatile compounds identified in certain cooked foods, such as meat (beef, lamb, and pork), chicken, potatoes (baked, French-fried, and crisps), and beverages (coffee, tea, and cocoa).     

酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势

目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化,探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系;用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同,GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物,肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间;肽参与的Maillard反应体系中,呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应,吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应,噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。     

肉类香精风味形成机理及其研究进展

对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结.最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展.     

钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。     

Deep-fried flavor: characteristics,formation mechanisms,and influencing factors

Abstract

Deep-fried flavor, involving fatty, sweet, burnt, and grilled odors, is an important factor leading to the popularity of deep-fried foods. Comparing with flavors from other conventional and innovative thermal treatments, deep-fried flavor is characterized by a rich variety of volatile species (e.g. aldehydes, alcohols, ketones, hydrocarbons, carboxylic acids, furans, pyrazines, and pyridines), intricate formation mechanisms, and a stronger attraction to consumers. By means of comprehensively literature research, this article critically reviews deep-fried flavor deriving from lipid oxidation, Maillard reaction, hydrolysis and amino acid degradation, with a special emphasis to discuss the involvement of lipid oxidation products in the Maillard pathway to form fried volatiles via secondary processes (e.g. fragmentation, rearrangement, and degradation). The reactions are interacted and influenced by various factors, such as frying oils (e.g. fatty acid composition and oil type), food components (e.g. amino acid and sugar), frying conditions (e.g. oxygen concentration, frying time, temperature, pH, and moisture content), and frying types (e.g. vacuum frying and air frying). Overall, well understanding of chemistry origins of deep-fried volatiles is meaningful to economically manipulate the frying process, optimize the fried flavor, and improve the safety and consumer acceptance of deep-fried foods.     

美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

氧化牛油对天然牛肉调味基料的赋香效果

以冷冻牛骨肉末为原料,采用热—压浸提、调控酶解、美拉德反应集成技术制备牛肉调味基料,研究脂肪适度氧化对牛肉调味基料的赋香效果。在美拉德反应阶段添加不同程度的氧化牛油,采用电子鼻、电子舌结合气—质联用仪分析牛肉调味基料的风味。结果表明:与酶氧化牛油相比,热氧化牛油对牛肉调味基料的特征香气贡献作用略大;氧化时间2h时,热氧化和酶氧化对体系特征牛肉香气贡献作用最大,其特征醛类物质含量分别占到总风味物质的5.57%和4.16%。     

芝麻香型白酒风味物质产生的两条途径

论述了芝麻香型白酒风味物质产生的两条主要途径,即:1,不同种类的生香酵母在特定的较高温度下产生的特定的代谢产物;2,在堆积升温的过程中,随着品温的持续升高而在粮醅中发生的一系列美拉德反应的产物。     

pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响

本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂。此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。     

杀菌方式对酱牛肉风味的影响

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多。     

How Maillard Reaction Influences Sensorial Properties (Color,Flavor and Texture) of Food Products?

ABSTRACT

Maillard reaction products are largely responsible for the development of color, taste and especially aroma of thermally treated food. For this reason, our review focused on gathering literature from the last 10 years about the influence of the Maillard reaction products formation on food acceptance in aspects of color, texture and flavor. Maillard reaction products have a characteristic odor note and can significantly positively or negatively influence the sensory acceptance of a product. For example, pyrazines and thiols were found in most cases as the most potential odor compounds formed in MR. Another important aspect of high sensorial acceptability is food color. Color development of thermally treated products is mainly attributed to the formation of brown polymers called melanoidins. It was also noted that the increasing concentration of “probably carcinogenic and mutagenic” acrylamide is related to the darker color of a product. Not much attention is focused on the connection between Maillard reaction products formation and textural properties. Therefore, textural properties have been mostly investigated in meat products. Changes in the texture of meat products were estimated as the difference in linkage formations between proteins and polysaccharides.