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糍粑辣椒是贵州传统特色辣椒制品,为明确糍粑辣椒关键工艺对产品风味和品质的影响,以10种加工工艺的糍粑辣椒为研究对象,采用电子舌和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术以及理化指标测定,分析不同工艺条件对糍粑辣椒风味与品质的影响。结果表明:从10种糍粑辣椒样品中共检出的挥发性风味物质含80种单体及部分物质的二聚体,即醛类22种、醇类15种、酮类12种、酯类10种、萜烯类8种、其它13种。样品的风味指纹图谱信息随着加工工艺的不同而随之变化显著,采用标准化工艺制作的糍粑辣椒电子舌滋味鲜度、丰富度指标、感官评分显著提高。其中,选用3种干辣椒搭配,高温煮制6 min,添加炒制金黄辣椒籽,镭砵捣碎制作的糍粑辣椒风味品质最佳,本研究结果为特色糍粑辣椒产品规模化加工和品质控制提供理论参考。 相似文献
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以新鲜的红朝天椒为原料,采用响应面法优化其微波干燥工艺。通过单因素试验得到微波干燥曲线和干燥速度曲线,据此得到各单因素的最适范围;同时,研究微波功率、铺放量及间歇微波加热时间对辣椒红素、辣椒碱、二氢辣椒碱含量的影响情况,并基于几何加权法求解多目标规划问题,将辣椒红素、辣椒碱、二氢辣椒碱三目标函数转化为单目标函数,通过计入权重得到辣椒干燥综合指标。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计,并建立微波干燥回归模型。通过设定综合指标取最大值,对微波干燥辣椒工艺进行指标优化。结果表明,当微波功率为281. 12 W、铺放量为90. 42 g、间歇微波加热时间为40 s时,得到综合指标最大值为0. 900 276。微波干燥验证试验结果与优化结果的误差为2. 17%,优化结果可靠。 相似文献
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该研究采用辣椒素筛选培养基进行辣椒素降解菌株筛选,并通过形态学观察及分子生物学技术进行筛选菌株鉴定后应用于糍粑辣椒发酵中,考察筛选菌株接种发酵对糍粑辣椒中辣椒素类物质含量及风味物质的影响。结果表明,共筛选出6株辣椒素降解菌株,其在辣椒素筛选培养基中辣椒素降解率在3.13%~28.34%。鉴定结果表明,筛选菌株B10、JP01、GJ02、GJ03、7B-5和28L-C分别为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、甲基营养芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)、澄清状芽孢杆菌(Clostridium clariflavum)。其中,菌株28L-C和7B-5辣椒素降解能力较强,均可显著降低糍粑辣椒中辣椒素类物质含量(P<0.05)。菌株28L-C和7B-5强化发酵糍粑辣椒样品中重要香气、重要差异化合物分别为18种、10种。 相似文献
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发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变,辣椒素与二氢辣椒素含量降低,总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关,发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主,发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加,酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系;发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。 相似文献
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研制了一种新型速食米饭产品———方便米棒,并对其工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响。结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质。方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17%、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的。 相似文献
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为了综合利用莲子资源,本研究探索了碱法提取的莲子红衣蛋白在肉丸加工中的应用。通过单因素实验探讨不同的食盐、水、淀粉和莲子红衣蛋白添加量对烹调猪肉丸感官品质(弹性、口感、切面形态、色泽、味道)的影响,利用响应面分析法确定了肉丸加工的最佳配比。结果表明,莲子红衣肉丸的最优工艺为:水35%,食盐1.8%,淀粉8%,红衣蛋白1.6%。在此条件下,所制肉丸软硬适中,口感较佳,感官评分为19.57±0.08分,与预测值误差为0.7%,该工艺具有可行性。莲子红衣蛋白的添加对肉丸品质具有改善作用。 相似文献
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该研究以新鲜羊肚菌为加工原料,研究羊肚菌褐色酸奶的加工工艺。结果表明,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,以感官评价、酸度值作为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验方法确定发酵最佳工艺条件为羊肚菌汁添加量15%,发酵时间为6 h,发酵剂的添加量为6%。根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验优化羊肚菌褐色酸奶褐变工艺,优化后的结果为葡萄糖添加量为7%,控制褐变温度为95℃,褐变时间为120 min。在此最佳条件下,羊肚菌褐色酸奶颜色适中,焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻。 相似文献
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本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R1)、色差(R2)和断裂力值(R3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105 ℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R1值为23.13%,R2值为14.20,R3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。 相似文献
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本研究采用响应面法优化了橘红果脯加工工艺。以感官评分、总糖含量为响应值,研究了柠檬酸、氯化钙、糖液质量分数等因素对果脯工艺的影响,并用Box-Behnken响应面法对影响因素进行了优化,采用四因素三水平的响应面分析方法,建立二次多项式回归方程的预测模型,研究各变量交互作用对橘红果脯研制工艺的影响,确定橘红果脯的最佳研制工艺。经响应面法优化橘红果脯的最佳工艺条件为:柠檬酸质量分数0.30%、氯化钙含量0.50%、微波功率210 W、糖液质量分数50%,在此条件下,橘红果脯感官评分为96.85分,总糖含量为46.13%,接近理论值,说明采用响应面法优化所得到的橘红果脯研制工艺参数准确可靠,具有一定的实用价值。 相似文献