速冻蛋白豆腐营养成分分析及速冻工艺对其质构的影响

为探究速冻蛋白豆腐的营养成分及速冻工艺对其质构的影响,对比分析了速冻蛋白豆腐和市售4种常见大豆制品(豆腐干、素鸡、盐卤豆腐、石膏豆腐)的营养成分差异(水分、灰分、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素E、维生素K1、大豆异黄酮的含量)。同时,研究分析了速冻环节对于速冻蛋白豆腐质构及微观结构的影响。结果显示,在5种大豆制品中,速冻蛋白豆腐的维生素E、K1含量居于首位,分别为2. 54 mg/100 g、19. 2 mg/100 g;其他营养成分居中,其中脂肪含量为14. 0 g/100 g、蛋白质含量为11. 0 g/100 g、氨基酸含量为11. 1 g/100 g、大豆异黄酮含量为142. 6 mg/kg;经速冻工艺,豆腐持水性不变,解冻后的比未速冻的蛋白豆腐硬度与咀嚼性略高,弹性与内聚性低,在压缩比例为70%时,解冻后的速冻蛋白豆腐弹力仍能达到0. 87;通过扫描电镜观察,解冻后的速冻蛋白豆腐网格结构并未遭到破坏。结论显示,速冻蛋白豆腐的营养价值较高;速冻工艺对于速冻蛋白豆腐的质构及品质没有显著影响。     

虹鳟鱼骨营养成分分析

对虹鳟鱼骨中总蛋白、胶原蛋白、总氨基酸、脂肪与矿物质等营养成分进行分析检测。结果表明:虹鳟鱼骨中总蛋白、胶原蛋白、总氨基酸、脂肪、灰分含量分别为21.32%、4.56%、19.08%、18.38%、11.93%,其中必需氨基酸为22.03%;鱼骨中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为13.36g/100g,5.25g/100g,其中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量为3.36g/100g,占脂肪酸含量的18.05%;虹鳟鱼骨中钙、磷、钠、钾含量较高,分别为50252.58mg/kg、32893.20mg/kg、2080.52mg/kg、1113.89mg/kg,同时还含有铁、锌、锰等多种微量元素。虹鳟鱼骨营养丰富,颇具开发利用价值。     

甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析

对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%(p0.05),脂肪含量低0.47%(p0.05),两者总糖、胆固醇含量无显著差异(p0.05)。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉的Fe、Ca、P、V_E含量分别高0.74、0.83、7.11、0.12 mg/100 g(p0.05)。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高4.10%,其中γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉(p0.01)。甘南牦牛肉总氨基酸、必需氨基酸含量均高于中国西门塔尔牛肉,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸含量均显著高于中国西门塔尔牛肉(p0.05),两者Ile氨基酸评分分别为81.53和71.17。相较中国西门塔尔牛肉,甘南牦牛肉营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。     

大豆拉丝蛋白不同加工方式对高脂血症小鼠降脂功效的影响

目的:研究大豆拉丝蛋白丸子不同加工方式对高脂血症小鼠的降脂功效。方法:选取50只ICR（Institute of Cancer）小鼠初始分为正常对照组10只、40只高脂血症模型组。正常对照组和高脂血症模型组小鼠分别饲喂普通饲料和高脂饲料。6周后,将造模成功的ICR小鼠随机分为4组,分别为高脂模型组、大豆拉丝蛋白、大豆拉丝蛋白丸子（油炸）组、大豆拉丝蛋白丸子（水煮）组。喂养7周后,检测血清中总胆固醇（total cholesterol,TC）、 甘油三酯（triglycerides,TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein Cholesterol,LDL-C）、 高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol,HDL-C）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase,ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase,AST）水平,肝脏 HE 染色观察组织病理学变化。结果:与对照组相比,高脂血症小鼠血清中血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL-C）、血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、肝脏及附睾脂肪质量及相应指数均升高（P<0.05或P<0.01）;与高脂模型组相比,三组大豆蛋白组的血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、肝脏质量(仅大豆拉丝蛋白丸子油炸组）、附睾脂肪质量和附睾周脂指数均显著降低（P<0.05或 P<0.01）。肝脏HE染色切片显示,高脂喂养下小鼠肝脏切片出现明显脂质空泡及脂肪滴,而大豆拉丝蛋白和大豆拉丝蛋白丸子（水煮）组干预后肝脏切片无明显的脂质空泡和脂肪滴形成。大豆拉丝蛋白丸子（油炸）组仍可见脂肪滴形成。结论:本课题组研究的大豆拉丝蛋白丸子可以减轻高脂血症对机体脂质代谢的影响,且油炸和水煮两种加工方式对降脂功效无明显影响。     

超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化

以新鲜草鱼为原料,通过超微粉碎细化制备带骨鱼糜,开发一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头。在单因素试验基础上,依据Box-Behnken中心设计原理,对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化。以感官评分结合质构分析为指标,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方。在高钙午餐鱼肉罐头的制备工艺中,综合感官评分及质构分析,当淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(Tg酶)的最佳添加量(质量分数)分别为8. 0%,2. 0%,0. 25%,0. 6%时,制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优。各项营养物质检测结果显示,午餐鱼肉罐头的蛋白质含量为15. 7 g/100 g,脂肪含量为3. 0g/100 g,钙含量为336 mg/100 g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品,为淡水鱼加工副产物利用提供新思路、为开发新型高钙鱼肉午餐肉提供技术参考。     

荷斯坦公犊牛与成年公牛不同部位牛肉营养成分检测

为针对不同月龄及不同部位牛肉开展营养品质评价分析研究,选取荷斯坦公犊牛与成年公牛(24月龄)不同部位牛肉进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁、锌、灰分、水分及氨基酸含量的测定。结果表明:犊牛牛肉能量、脂肪、铁、锌含量(分别为(382.0±16.6)、(1.3±0.4)、(0.8±0.1)、(25.0±4.6)mg/100 g)均显著低于成年牛肉(分别为(880.0±463.0)、(14.5±14.1)、(1.7±0.7)、(47.0±14.8)mg/100 g),P值均小于0.01,而蛋白质和碳水化合物含量与成牛牛肉含量较为接近。犊牛牛肉必需氨基酸含量(394.3 mg/g pro)高于成牛(365.2 mg/g pro)。犊牛不同部位牛肉营养成分较为接近,而成牛不同部位间能量、脂肪及碳水化合物含量差异较大,其变异系数分别高达52.6%、97.2%、100.0%。不同月龄及成年牛不同部位牛肉的营养品质具有一定差异,不同人群应结合自身营养需求特点进行合理选择。     

鲣鱼鱼卵成分分析及其活性糖蛋白提取工艺优化

目的 分析鲣鱼鱼卵营养成分组成,优化鲣鱼鱼卵糖蛋白(Katsuwonus pelamis roe glycoprotein, TGP)制备工艺,并考察其对MC3T3-E1成骨细胞增殖活性的影响。方法 采用食品安全国家标准方法测定鲣鱼鱼卵基本营养成分及其氨基酸、脂肪酸和胆固醇含量;以糖蛋白得率为评价指标,采用单因素实验结合响应面法研究优化TGP制备工艺;应用细胞毒性检测试剂盒(cell counting kit-8, CCK-8)检测TGP对MC3T3-E1细胞增殖活性的影响。结果 鲣鱼鱼卵中水分含量(72.79±0.33) g/100 g,蛋白质含量(21.09±0.03) g/100 g,脂肪含量(3.91±0.06)g/100g,灰分含量(1.50±0.01)g/100g,总糖含量(0.50±0.01)g/100g。鱼卵中氨基酸总量(727.38±8.77) mg/g,其中必需氨基酸占39.42%,鲜味氨基酸占30.68%,且谷氨酸含量最高(84.61±0.98) mg/g。鱼卵中含有17种脂肪酸,其中二十二碳六烯酸(docosahexaenoi cacid,DHA)和二十碳五烯酸...     

干燥方式对半干型小麦拉丝蛋白素牛肉质构的影响及机理分析

为了使半干型小麦拉丝蛋白(TWP)素牛肉在后处理加工过程中获得较好的质构,探讨了高温烘烤(HB)、微波加热(MH)、低温蒸烤(LSB)、油炸(DF)四种处理对含水量在(37±2)%的小麦拉丝蛋白质构品质的影响。分别对素牛肉的质构、组织化度、水分变化、水分分布、微观结构等指标进行了测定。结果表明,低温蒸烤方式干燥的TWP弹性最大,硬度和咀嚼度大小适中,分别为(4 539.04±306.31)g、(3 793.02±349.59) g·s,组织化度达到2.13±0.23,且水分内外分布均匀,丝状纤维结合紧密。相比其他干燥方式,低温蒸烤能够使半干型小麦拉丝蛋白素牛肉获得更好的质构。     

青海八眉猪与甘肃黑猪肉品质及营养成分比较

通过分析比较青海八眉猪和甘肃黑猪肉质性状、营养成分、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸等含量差异,为研究青海八眉猪肉提供数据支撑,并为其资源保护提供一定依据。以10头青海八眉猪和10头甘肃黑猪为研究对象,采用国标法对其背最长肌的各个指标进行了系统比较分析。结果表明:八眉猪肉的失水率、熟肉率显著高于甘肃黑猪肉(P<0.05),大理石纹、肉色、脂肪色、pH在2个品种肉质上差异不显著(P>0.05);八眉猪肌肉中粗脂肪含量显著低于甘肃黑猪(P<0.05),蛋白、水分含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),粗灰分含量差异不显著。相对于甘肃黑猪肌肉中的7种脂肪酸,青海八眉猪肌肉含有14种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸显著低于甘肃黑猪(P<0.05);甘肃黑猪肌肉氨基酸总量(20.23 g/100 g)高于青海八眉猪(19.14 g/100 g),八眉猪肌肉鲜味氨基酸含量(8.76 g/100 g)高于甘肃黑猪(7.84 g/100 g)。八眉猪肌肉肌苷酸含量为2.44 mg/g,显著高于甘肃黑猪肌肉肌苷酸含量2.05 mg/g(P<0.05);八眉猪肌肉肌酐、次黄嘌呤含量依次为0.55、0.13 mg/g,均显著低于甘肃黑猪的0.81、0.55 mg/g(P<0.05)。由此说明,相比于甘肃黑猪,青海八眉猪肌肉氨基酸比例更合理,脂肪酸更丰富,肌苷酸含量更高,高蛋白、低脂肪,肉质更鲜美。     

奇亚籽营养成分分析与评价

对奇亚籽的营养成分进行了分析与评价。结果表明:奇亚籽中粗脂肪、粗蛋白质和膳食纤维的含量分别为(34.20±1.31)g/100 g(湿基)、(23.31±0.18)g/100 g(湿基)、(27.71±0.09)g/100 g(湿基),为高脂肪、高蛋白质、高膳食纤维芡欧鼠尾草种子;奇亚籽中18种氨基酸总量为23.10 g/100 g(湿基),其中人体必需氨基酸总量为8.20 g/100 g(湿基),氨基酸含量最高的是谷氨酸(4.08 g/100 g),其次是精氨酸(2.46 g/100 g)和天冬氨酸(2.13 g/100 g),根据氨基酸评分,奇亚籽的限制性氨基酸为赖氨酸,根据化学评分,奇亚籽的第一限制性氨基酸为异亮氨酸,奇亚籽的必需氨基酸指数为87;奇亚籽油中共检出21种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸以亚油酸(22.43%)和α-亚麻酸(62.48%)为主;奇亚籽中矿物质含量丰富,Ca含量最高,为829.21 mg/100 g,具有高K(673.48mg/100 g)低Na(22.37 mg/100 g)的特点。     

麸皮对猪肉丸品质的影响

为开发低脂猪肉丸,本实验分别用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪,比较了发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸感官品质、色泽、质构的影响,且对相同添加量的发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸的挥发性物质及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:添加非发酵麸皮后,猪肉丸的硬度、红度及黄度增加,弹性、粘聚性及亮度减小,最大可接受添加量为4%;当麸皮经过发酵处理后添加,麸皮最大可接受添加量提高至8%,并且相对于非发酵麸皮猪肉丸而言,猪肉丸的感官品质、质构特性及亮度得到明显改善。电子鼻及GC-MS分析结果显示,非发酵麸皮及发酵麸皮添加后,猪肉丸中的挥发性风味物质构成发生变化。与非发酵麸皮肉相比,发酵麸皮猪肉丸中醇类、酯类风味成分的相对含量及种类增加;同时非发酵与发酵麸皮取代部分肥肉,可降低猪肉丸的脂肪含量,使猪肉丸中饱和脂肪酸百分含量降低,不饱和脂肪酸百分含量增加。综上,因发酵麸皮的添加能够改善猪肉丸品质,并且能够增加其在肉制品的添加量,从而更多地降低猪肉丸的脂肪含量,所以最终选择发酵麸皮加入到猪肉丸的加工中。     

魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。     

Identification of pork in beef meatballs using Fourier transform infrared spectrophotometry and real-time polymerase chain reaction

A study on development of Fourier-transform infrared spectrophotometric method combined with principle component analysis as well as real-time polymerase chain reaction for determination of pork–beef mixture in meatballs has been performed. A lipid component extracted from pork and beef in meatballs is analyzed using Fourier-transform infrared spectroscopy, while DNA extracted from meatball was analyzed using real-time polymerase chain reaction. The correlation between actual and predicted concentration of lard using Fourier-transform infrared spectroscopy was performed by aid of partial least squares, while grouping of lard and beef fat components in meatball was carried out by Fourier-transform infrared spectra coupled with principle component analysis. The results showed that Fourier-transform infrared spectra at wavenumbers of 1000–1200 cm^?1 coupled with partial least square and principle component analysis are successfully used for quantification and classification of pork in beef meatballs. The relationship between actual value and predicted value of lard (lipid fraction obtained from meatballs containing pork) with Fourier-transform infrared spectrophotometric method revealed good correlation, with coefficient determination (R²) value of 0.997 and standard error of calibration of 0.04%. Principle component analysis is able to classify samples containing pork and beef meatballs. Fourier-transform infrared spectroscopy using normal spectra is fast technique for identification and quantification of lard extracted from pork in meatball. In addition, real-time polymerase chain reaction using Leptin Primer–AJ 865080 can be used for amplification of pork DNA specifically in meatballs containing pork.     

岷县高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

采用常规生化分析方法测定了岷县高原鳅(Triplophysa minxianensis)肌肉营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:岷县高原鳅(鲜样)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、胆固醇、牛磺酸和维生素E的含量分别为75.43%±0.32%、17.87%±0.14%、1.72%±0.01%、1.57%±0.06%、(114.2±0.8) mg/100 g、(2738.4±50.6) mg/kg和(915.1±3.7) μg/100 g。岷县高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量(TAA)为15.04%,其中必需氨基酸(EAA)含量为5.98%,占氨基酸总量的39.76%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为81.47%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。必需氨基酸指数(EAAI)为75.40,鲜味氨基酸(DAA)含量为5.21%,占氨基酸总量的34.64%,支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值F为2.97。肌肉中共检测出16种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为26.79%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为40.79%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为28.77%,必需脂肪酸(EFA)含量为10.40%。分析结果表明,岷县高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,是一种营养成分均衡、营养价值较高且极具市场开发前景的名特土著鱼类。     

卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析

利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。     

不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值（OAV）讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明：在烹制两种肥瘦比例（6:4、7:3）的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。     

Free Amino Acids of Raw and Cooked Ground Beef and Pork

Ground beef and ground pork were cooked for 15 min on an electric griddle heated to a surface temperature of 121°C. Cooking reduced the total free amino acid (FAA) content from 25.23 to 17.60 mg/25g fresh weight in pork and from 32.77 to 30.09 mg/25g fresh weight in beef. Sixteen FAA were detected in both beef and pork; most individual FAA decreased during heating. Residues remaining after extraction of FAA from raw pork, when rehydrated (70% moisture) and heated (121°C, 15 min), contained only trace amounts of FAA. Free amino acids apparently were not produced under the cooking conditions employed in this study.     

PREPARATION OF CLOVE BUDS DEODORIZED AQUEOUS EXTRACT (CDAE) AND EVALUATION OF ITS POTENTIAL TO IMPROVE OXIDATIVE STABILITY OF CHICKEN MEATBALLS IN COMPARISON TO SYNTHETIC AND NATURAL FOOD ANTIOXIDANTS

ABSTRACT

Antioxidative properties of prepared clove buds deodorized aqueous extract (CDAE) in chicken meatballs are studied. Total phenolic and flavonoid contents were found to be 271.9 ± 12.0 mg gallic acid equivalent per gram and 161.6 ± 7.7 mg rutin equivalent per gram CDAE, respectively. Chicken meatball samples were: (1) C (control, i.e., without CDAE), and those supplemented with 200 ppm of; (2) T1 (CDAE); (3) T2 (ascorbic acid); and (4) T3 (butylated hydroxyanisole [BHA] : butylated hydroxytoluene [BHT] = 1:1). Oxidative stability was assessed by measuring peroxide value (PV) and 2‐thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) besides determination of color and sensory acceptability, over 12 days of chilled storage (8 ± 1C). All the treated samples showed higher induction period as well as lower PV and TBARS values than “C” throughout 12 days of storage (*P < 0.05). Color analysis showed that CDAE greatly improved redness of meatballs as compared with ascorbic acid and BHA‐BHT (*P < 0.05). Meanwhile, hedonic test indicated that treatment T1 did not affect sensory acceptability of chicken meatballs for all the tested attributes (color, aroma, taste, texture and overall acceptance) (*P > 0.05) up to comparable extent with T2 and T3.

PRACTICAL APPLICATIONS

The study provides a valuable method for the preparation of meatballs by replacing harmful synthetic antioxidants with natural ones with promising antioxidant and shelf‐life potential besides maintaining sensory attributes. This adaptation may result in massively enhanced consumption of these meatballs with disease‐preventive and health‐promoting effects. The main hurdle in commercialization of spicy meatballs is the pungent smell of spices as well as use of toxic organic solvents for extraction. The problem has been overcome by developing a method for the preparation of deodorized extracts in aqueous medium, which may significantly enhance the commercialization potential of meatballs and meatball‐based functional foods.     

重庆糯小米米糠的理化成分分析及营养评价

目的对重庆糯小米米糠的营养成分进行测定,并以此来评价该小米米糠的营养品质。方法以重庆糯小米米糠为研究对象,应用常规分析、DNS比色法、索氏抽提、气相色谱-质谱法(GC-MS)等方法,对其粗纤维、水分、淀粉、蛋白质、脂肪、灰分和还原糖成分进行测定,并且对膳食纤维、脂肪酸及氨基酸营养进行评价。结果上述指标含量分别为34.45%±0.3l%、10.39%±0.14%、12.36%±0.79%、12.93%±0.57%、24.67%±10.51%、8.71%±0.03%、7.24%±0.05%。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸分别为28.71%、71.29%,饱和脂肪酸11种,不饱和脂肪酸8种。其中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=3:2:5,必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数(RC)分别为0.964、1.002。EAA/TAA=34%,EAA/NEAA=54%,接近FAO/WHO标准模式。结论重庆糯小米米糠是一种优质的膳食纤维源和粮食蛋白资源。     

乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响

本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P<0.05)。与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P<0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07%±0.35%)和(951.32±4.25)kJ/100 g降低到(14.48%±0.19%)和(827.14±3.96)kJ/100 g。流变结果发现,添加乳化玉米胚芽油可以提高鸡肉糜80℃时的G'值,并改变肌球蛋白的变性温度。感官评定结果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉具有较好的色泽和硬度。由以上结果可得,使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够提高鸡肉丸的品质,降低脂肪含量。