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本试验以苦荞米、糯米、安琪甜酒曲为原料,采用传统糯米甜酒酿造工艺,通过响应面设计分析方法,研究发酵时间、加曲量、加水量、苦荞添加量4种因素,对苦荞糯米甜酒品质感观得分的影响.结果表明,在苦荞添加量27.48%、加曲量3.28g、加水量0.23kg、发酵时间58h的条件下能得到较好品质的苦荞糯米甜酒. 相似文献
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高效液相色谱法测定江米甜酒中游离氨基酸的含量 总被引:7,自引:1,他引:7
以江米为原料,通过安琪纯种根霉酒曲和民间传统甜酒曲发酵制备江米甜酒。采用高压液相色谱(HPLC)和邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生法测定其游离氨基酸的组成。结果表明:在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种,而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸16种,其中都有8种为人体必需氨基酸。在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.02%,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.03%,为安琪纯种根霉发酵江米甜酒的1.5倍,其中苯丙氨酸含量最高,为27.46mg/L。 相似文献
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《中国酿造》2019,(4)
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24~3.27,没有显著性差异(P0.05)。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高,其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异(P0.05),馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。 相似文献
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选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为:接种量为1%(其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%)。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。 相似文献
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绿豆有清热解毒、保护肝肾的作用,而糯米则有健脾养胃,强身健体的功效。实验以糯米为主料,绿豆为辅料,通过加入甜酒曲进行糖化发酵,生产一种既有营养保健功效,又有绿豆特殊香气和风味的保健型甜酒。采用单因素实验和正交实验,确定绿豆糯米甜酒的最佳工艺条件为:加水量为120%,绿豆粉和糯米质量比为1∶6.5,根霉通气时间为30 h,甜酒曲接种量为0.40%。 相似文献
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《食品工业科技》2015,(15)
以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒。通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米(1∶3,w/w)混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5 d。通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质。相对含量超过1%的8种香气成分为亚油酸乙酯(32.81%)、9,12-十八碳二烯酸丁酯(24.31%)、十六酸乙酯(12.68%)、丁酸(8.46%)、十六烷酸丁基酯(7.65%)、1,2-二甲酸丙二酯(4.65%)、十八酸乙酯(1.66%)、硬脂酸丁酯(1.06%),其占总体香气成分的93.28%。 相似文献
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日本的一种新食品——一冷冻甜酒点心,是用大米经发酵冷冻制成的,方法很容易掌握,适于有冷冻条件的作坊.家庭制作.具体的操作方法如下:一、大米1公斤(如喜欢甜度大的点心也可以用糯米),洗净后于15℃左右的水中浸泡10小时,上锅蒸2小时,待温度降至室温时接种种曲(甜酒药),在室温下培养30小时,可制得米曲1.4公斤.二、另取蒸好的米饭2公斤,加温水3升,同上述制成的米曲拌 相似文献
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用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T~72°T)和还原糖含量(56.61%~63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。 相似文献
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以优质糯米为原料,安琪甜酒曲为糖化发酵剂,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序配制而成的糯米与银杏叶提取液进行调配勾兑,制得一种功能性保健饮料。通过正交试验,结果表明最优的勾兑方案是:银杏叶提取液24%、白砂糖7%、柠檬酸0.1%,最终制得的成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒精较低的保健酒。 相似文献
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发酵型草菇糯米甜酒酿造工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以草菇为特色辅料与糯米通过全发酵制得草菇糯米甜酒。研究了不同黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间对糯米甜酒发酵的影响。确定草菇糯米甜酒的最佳发酵工艺条件:主发酵工艺条件为在糖化醪中接入0.10%YWBY,料水比1:0.8,25℃下发酵9d;后发酵工艺条件为22℃下发酵18d。结果表明,较低的发酵温度有利于提高产品的总酯和非糖固形物含量,而且酒的色泽和口感更好;草菇糯米甜酒,呈棕黄色、醇厚、甘甜爽口、酒体协调,具有特色的兰花香味,保持了草菇的营养保健与食疗价值。 相似文献
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桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件.以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿. 相似文献