方便面面体主成分对调料包中风味成分释放规律的影响

分析了市场主要品牌红烧牛肉面粉包及酱包中主要挥发性风味成分,并考察面体中主要成分淀粉、蛋白质及油脂对挥发性风味成分的影响,结果表明:从方便面酱包、粉包中分别检测出36种和25种挥发性风味物质,且酱包中风味物质强度比粉包中大。小麦淀粉和棕榈油对风味化合物有结合作用,能够减弱风味化合物强度,大豆蛋白对多数风味化合物的影响不大,对部分风味化合物有增强的作用。本研究结果为方便面中部分添加剂的升级改良及替换提供基础数据,以满足消费者对产品健康、营养、方便、美味的诉求。     

方便面面身复合食品添加剂的应用研究

本文探讨了复合食品添加剂在油炸方便面面身中的主要作用，研究了醋酸酯化淀粉、谷朊粉、分子蒸馏单甘酯、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、茶多酚的不同添加量对方便面面身品质的影响。实验结果表明，当每100kg面粉添加水分37kg，醋酸酯化淀粉4kg，谷朊粉0．3kg，复合磷酸盐0．2kg，碘盐0．2kg，纯碱0．1kg，白砂糖0．1kg，茶多酚0．05kg时，可以做出爽滑、筋斗、复水性好、贮藏性佳的方便面。     

方便米饭品质改良研究进展

从方便米饭的大米种类、大米配比、生产工艺、食品添加剂、加热包、激活剂等对方便米饭食用品质和营养结构的影响的研究现状进行了概述,指出方便米饭存在食味品质差以及在研发和扩宽市场中存在的问题并探讨解决方法,展望了方便米饭的研发趋势和发展前景。     

面面生辉

巧克力布丁 巧克力蛋糕原料：巧克力150克,黄油150克,鸡蛋侣0克,糖180克面粉100克。巧克力布丁心原料：巧克力500克,淡奶油350克。     

方便豆腐脑粉品质改善研究

针对方便豆腐脑粉所存在的溶解性、凝胶性、起泡性、热变性程度等问题,在大豆的煮制、调配及喷雾干燥前预处理的过程中通过添加保护剂和超声波处理等措施,改进了生产工艺,使产品在凝胶强度、持水性及感官上有了很大的提高,改善了产品的品质。      

改善方便米饭品质的研究

方便米饭作为一种方便食品自问世以来，一直存在两方面的问题，一是复水时间太长；二是感官质量与传统米饭相差甚远，因此，尽管该产品已问世几十年，仍然没有像方便面那样得到推广。本研究旨在通过采用新工艺、加入添加剂等方法改进以上两问题，为方便米的工业化生产与推广提供理论和实践依据。     

市售挤压方便米饭品质评价

为探究市售挤压方便米饭的主要品质评价指标,对国内市场畅销品牌的挤压方便米饭进行品质评价。选取19种市场畅销的挤压方便米饭产品,探究不同品类的方便米饭品质主要指标之间的差异性和相关性,并利用主成分分析对挤压方便米饭产品品质的评价指标进行筛选,通过系统聚类分析对挤压方便米饭产品进行分类。与其他类型的方便米饭以及新鲜米饭进行对比,验证挤压方便米饭品质评价的可行性。结果表明,不同品牌的挤压方便米饭主要的复水特性指标以及质构品质指标差异较大。挤压方便米饭的硬度和胶黏性与复水时间呈极显著正相关(P＜0.01),与适口性、滋味和冷饭质地及感官评分呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了81.24%,其中PC1(38.97%)主要包括了复水时间、感官评分、硬度、胶黏性和回复性。以综合得分为变量将19种样品分为3类,对比其他类型方便米饭和新鲜米饭的品质关联性指标,发现综合得分及感官评分高的样品,复水时间较长,硬度和胶黏性也较大,其指标特征更接近于粳米新鲜米饭,小于籼米新鲜米饭,胶黏性大于传统α化方便米饭和冻干方便米饭,硬度大于传统α化方便米饭,但略小于冻干米饭。因此,复水特性指标中的复水时间以及质构特性指标中的硬度和胶黏性可作为挤压方便米饭品质评价的关键指标。     

挂面面头处理方法对挂面品质的影响

面头是挂面生产中的副产物,目前常规的面头直接混料利用法会影响挂面的品质和保质期。本研究通过对可回收挂面浸泡研磨调浆,采用单因素试验和多因素优化试验确定可回收挂面的适宜利用方案,为挂面的品质控制提供参考。结果表明:食盐和纯碱可通过抑制褐变反应改善面片的品质。将挂面生产过程中产生的面头在1h内用浸泡液(水料比2.5∶1),2%食盐和0.025%纯碱调制面浆,将面浆于25~30℃静置60min,经和面制得的挂面的白度和品质最佳。     

改善干燥方便米饭品质的研究进展

干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存、易携带等优点,但也存在口感差、复水率低、易回生等缺点,本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。     

新型方便米食用品质的研究

本文以大米粉作为主原料，复配食品添加剂，采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路，完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性，试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质。挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明，糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明，糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现，挤压工艺生产的方便米食用品质，除色泽外，均优于传统工艺制备的方便米食用品质，其品质接近杂交籼米新鲜米饭。     

蛋白酶改善方便米饭品质的研究

研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为：加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42。在此条件下浸泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min。感官评价和物性仪测定结果表明：用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭。     

方便米线品质影响因素的研究

研究了影响方便米线品质的也有显著影响.方便米线加工的最优参数组合为:直链淀粉含量为24%,米粉细度为80目,粉浆含水量为38%.     

淀粉酶对方便米饭品质的改良

以大米为原料,研究了方便米饭生产浸泡过程中淀粉酶作用条件对米饭品质的影响.选择对米饭品质影响较大的酶处理温度、酶用量、酶作用时间为自变量,米饭复水时间为响应值,采用中心组合设计的方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水时间的影响.利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出酶处理工艺的最佳条件为:酶处理温度40℃、酶用量0.1 mL、酶作用时间90 min,pH 5.0.经此条件浸泡的大米制成的米饭复水时间最短(3.66 min),复水率和膨胀率分别为2.14与1.82.     

面面我主张

另类的粗糙。粗糙的石面墙，质朴的木地板，白色和橘红色烤漆橱柜，细胞与粗糙的结合，素色与艳丽的搭配，整个空间给人现代，另类的时尚感。     

方方说面面

好久没写东西了,最近陆续让我想起一些过去的事情.有时候我会想:是不是自己人未老心却老了,不然怎么会过去了很多年的人和事忽然又在梦里出现?或许是因为我现在也变得来有些多愁善感吧,真的是像苏轼在《江城子》里面说的那样:不思量,自难忘.     

面面俱道

说来也奇怪——我这百分百的南方人却喜食北方人的主食：面条。无论苏式面、本帮面、杭帮面、东台鱼汤面、河南羊肉烩面、武汉热干面,还是兰州清汤牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸酱面,抑或台湾红烧牛肉面、广东云吞面,     

影响方便豆腐脑粉品质的因素探讨

溶解性和凝结性反映着方便豆腐脑粉的品质。本文从全湿法生产工艺出发,就其影响方便豆腐脑粉品质的因素——制浆条件、豆浆的改性处理、凝固剂、干燥方式、乳化剂等进行综述,为进一步深入研究和加工方便豆腐脑粉提供参考。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

主要研究了热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥3种干燥方法对方便米饭复水时间，复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明，真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法．复水时间只需要5．0min，复水率达到3、50％，其他理化指标也同样显示出其优越性。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

对热风干燥，微波干燥，微波加热风干燥，热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究，结果表明，采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法，原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ制成的方便米饭具有良好的复水性能，复水后饭香法，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明，采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ，再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ，制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。