添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

高含量苦荞挂面加工技术研究

研究了以苦荞粉、小麦粉为主要原料,对部分原料进行预处理,且通过正交试验最大限度的添加苦荞含量(苦荞含量要求达50%),同时选择安全的品质改良剂,保证产品的光滑度及弹韧性,制作成苦荞麦挂面,其感官及理化指标均达花色挂面国家标准.     

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。     

苦荞马铃薯面条的配方研究

为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8%,马铃薯粉添加量12%,水44%,谷朊粉2.5%和魔芋粉0.25%;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口。     

紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响

将紫苏叶超微粉加入到面团中,测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性;用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包,并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析。结果表明:当紫苏叶超微粉添加量小于6%时,面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显,发酵体积增大,获得的面包保水性高、老化度低、比体积大,且感官品质较好;当紫苏叶超微粉添加量为6%~8%时,面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势。     

3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

超微黄米粉挂面的研制

为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94. 977+78. 060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+1.970T+9.084C5。结果表明,超微粉添加量为20%时制作出的黄米挂面品质最佳。混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质。     

荞麦粉对荞麦挂面品质影响

以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。     

小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。     

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

超微粉碎对苦荞面条品质特性的影响

为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响。结果表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加（P＜0.05）,面粉亮度值由72.20升高至77.48。同时,随着粒径的减小,苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）。超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性,使得面团能够更快成型,稳定时间延长,面团的黏弹性增强,内部网络结构愈发均匀致密。利用超微粉制作全苦荞麦面条,断条率显著下降（P＜0.05）,最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50%,质构特性显著改善。     

荞麦粉添加量对混合粉面团流变特性及发面饼品质的影响

目的:探索荞麦发面饼中荞麦粉的最佳添加量。方法:选用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等探讨荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响,并依据感官评价判断发面饼的品质。结果:在面粉中添加0～40%的荞麦粉,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的流变学特性显著变差。混合粉面团的吸水率、形成时间、粉质质量指数逐渐减小,当荞麦粉添加量为40%时,混合粉的粉质质量指数降低了69.1%、形成时间降低了70.7%。随着荞麦粉含量的增加,混合粉面团的拉伸性和拉伸面积逐渐降低,阻力先增加后降低。当荞麦粉添加量为20%时,发面饼的硬度、黏性和咀嚼性最低,感官评分最高,与空白对照相比感官评分提高了19.4%。结论:荞麦粉的添加降低了混合粉的品质,但适量的荞麦粉可以赋予发面饼特殊的香味以及营养价值,添加量<20%的混合粉的流变学特性和发面饼的品质较好。     

Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour

Effects of oat flour addition (10, 20, 30, and 40%) on the quality characteristics of noodle were investigated. Noodles were evaluated in terms of cooking quality, color, chemical, and sensory properties. As oat flour level increased, protein, crude fat, ash, Mn, Fe, Zn, and Mg contents of noodles increased. Oat flour caused increases in cooking loss of noodles. Sensory and cooking characteristics of noodles were negatively effected when oat flour level was increased compared with the control. Noodle with 10% oat flour received the highest sensory scores in all noodle samples containing oat flour. Overall acceptability scores of control and in only the noodle with 10% oat flour were found statistically (p<0.05) similar. Especially, the usage of 10% oat flour in noodle formulation gave satisfactory results in terms of acceptability.     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

Thermomechanical Properties of Dough and Quality of Noodles Made from Wheat Flour Supplemented with Different Grades of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Flour

Tartary buckwheat has attracted attention worldwide for its nutritional value. To examine the potential application of tartary buckwheat in oriental noodle production, different proportions of four grades of tartary buckwheat flour (TBF) were added to noodle dough. TBF is produced from the hulled tartary buckwheat by passing it through break rolls and a 120-mesh sieve of a complete buckwheat processing set four times to produce four grade fractions, A, B, C, and D. The thermomechanical properties of the dough as well as the quality of noodles made with different grades of TBF were assessed. The results indicate that protein, fiber, lipid, and ash contents increased while starch content decreased sequentially from fraction A to fraction D. The addition of TBF significantly decreased the water absorption and stability of the wheat dough. No significant differences were found in cooking loss or the tensile strength of cooked, formulated noodles between 10 and 20 % of fraction A and 10 % of fraction B. Additionally, TBF decreased the firmness of cooked noodles and gave the dry noodles a more yellow hue with low lightness. A sensory evaluation confirmed that the noodles containing fraction A or B in the above proportions showed no significant differences in acceptability when compared with the noodles prepared with only wheat flour. In conclusion, TBF fractions A and B could be used as a nutritional additive in oriental noodles.     

豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响

研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间延长36.6%,拉伸阻力提高83.2%,拉伸比增大176.2%,说明PPI的添加能够提高面团的筋力;PPI添加量达到7.0%时,挂面最佳烹煮时间降低11.8%,生挂面断裂强度提高34.0%,同时熟挂面的硬度、胶着性和咀嚼度有不同程度的提高。感官品评表明,添加3.0%~7.0%PPI制备的挂面与普通挂面无显著差异。     

小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响

对小麦粉中的蛋白质和淀粉组分进行了分离,将淀粉含量不同的混合粉制作成面条,分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后,对熟面条进行了质构分析,测定了熟面条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失,并进行了感官品质评价。研究结果表明:随着小麦粉中的淀粉含量的增加(蛋白质含量的降低),面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能都呈现显著下降的变化趋势(P<0.05),而面条的蒸煮损失显著增加(P<0.05)。此外,面条的感官评价与质构分析的结果相一致。