食品风味物质在水凝胶中的控释研究进展

食品中的风味物质往往具有一定的挥发性和不稳定性,易在加工及贮藏过程中损失,需要一定的传递体系对其进行保护,控制其扩散,在食用过程中释放被相应的受体感知。水凝胶是一种以水为分散介质的凝胶,可通过物理或化学方法形成交联及网状结构,控制风味化合物的转运,从而达到对风味物质的控释效果。文章主要介绍了水凝胶对风味物质的包埋和释放的控释机理及应用,着重描述了水凝胶控释风味物质的影响因素,最后对风味物质在水凝胶中的控释发展趋势及应用前景进行了展望。     

口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展

传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素。而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为基础进行研究,探索食品在口腔加工过程中的结构及物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。该文以食品口腔加工为切入点,详细介绍口腔加工对食品风味感知及释放影响的研究进展。     

牛乳中风味物质的常用检测技术

利用精密分析仪器测定风味物质,并依此作为衡量风味质量的指标,是食品风味研究的主要手段和发展趋势。食品中风味物质的检测技术有很多,根据分离技术的实际应用情况及牛乳中风味物质的特点,本文介绍几种应用于乳中风味物质的常用分离技术;同时肯定了色谱-质谱检测技术在乳及乳制品风味物质研究中的优势地位。     

纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展

纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。     

纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展

纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。     

蛋白-风味物质相互作用的研究进展

蛋白质自身风味较弱,与风味物质结合后可显著改善食品风味。风味物质类型、食品蛋白质的结构及其结合位点等决定着蛋白质和食品风味物质之间的相互作用程度。本文对蛋白质-风味物质结合的主要研究结果进行综述,介绍了易结合风味物质的常见蛋白质类型,论述了p H值、温度、盐等因素对食品蛋白质构象及其与风味物质结合作用的影响。此外,本文列举了几个相关的精选例子,关于在真正食物系统中蛋白质-风味物质的结合对风味成分释放和感知的影响。     

食品风味分析技术研究进展

食品风味在食品品质中占有重要地位,因此食品风味分析显得尤为关键。随着生活水平的提高,人民对于食品风味的要求有增无减,促使科研工作者对风味物质进行更为深入的研究。对目前常用的食品风味物质分离提取技术,包括顶空分析、固相微萃取、同时蒸馏萃取及其他技术的原理和优、缺点进行了概述;重点对食品风味分析技术如气相色谱-吸闻技术(GC-O)、气相色谱-质谱技术(GC-MS)、电子鼻、电子舌,以及复合技术联用(如GC-O-MS、电子鼻-GC-MS、电子鼻-电子舌等)等进行详细阐述,并对现代高新技术在食品风味分析中的应用进行展望。旨在为分析鉴定食品中关键风味物质提供理论指导,以及为调香工作者在仿香、合成新型食品香精香料提供科学依据,对推动食品添加剂工业的发展具有重要的意义。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。     

食品风味化学-食品科学研发之利器

<正>食品讲究色、香、味、形,香气、滋味是食品重要的品质指标。物质决定存在,嗅觉、味觉的感知正是由于气味物分子、滋味物分别与鼻腔上粘膜细胞蛋白受体、舌头上的味蕾作用,通过一系列的神经传递,最后经大脑加工得出的。风味化合物分子的结构与功能对嗅觉及味觉至关重要。食品风味化学就是研究食品风味(气味、滋味、触觉等)的科学,从而揭示风味物质的化学本质,为食品加工、储藏等过程中的品质控制提供科学依据。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.