大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究

对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现 ,亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期 ,随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用 ,与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解 ,二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰 ,无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰 ,尤以混合接种效果最佳     

亚硒酸钠对薇菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低“亚硝峰”;接种发酵薇菜,“亚硝峰”比自然发酵的低,且提前1 d出现,发酵8 d时,亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然发酵的低。以接种发酵结束后的亚硝酸盐含量为评价指标,确定了发酵薇菜中亚硒酸钠的适宜添加量为0.3 g/L。通过添加Na2CO3维持发酵薇菜的pH值为5.0,发酵薇菜的“亚硝峰”提前1 d出现,且发酵结束时亚硝酸盐含量由自然pH时的2.16 mg/kg降为0。亚硒酸钠分3次添加,每次0.10 g/L时,“亚硝峰”提前至发酵3 d时出现,且添加次数增多时,发酵结束时亚硝酸盐含量也由一次性添加时的1.26 mg/kg降低到0.34 mg/kg,而硝酸盐也由0.13 g/kg降低到0.032 g/kg。     

发酵蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐消长变化及其相关性的研究

通过自然发酵和接种发酵蔬菜,首先研究发酵菜中硝酸盐、亚硝酸盐、总酸及汤汁中亚硝酸盐、pH值的消长变化,进一步分析接种量、菜中硝酸盐剩余量、菜中亚硝酸盐残留量、汤汁中亚硝峰值及汤汁最低pH值等指标的相关性。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,接种发酵(单菌种或复合菌剂)菜中亚硝酸盐低于自然发酵,但硝酸盐剩余量显著高于自然发酵;汤汁的亚硝峰值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著,汤汁的亚硝峰值与菜中硝酸盐的剩余量相关性显著,汤汁最低pH值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著。     

温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化.结果表明,在发酵初期有"亚硝峰"出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响.发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小.28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度.     

影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。     

不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态分析

采用不同蔬菜组合进行自然发酵泡菜,添加棉籽糖、水苏糖和菊粉等益生元自然发酵泡菜,以及选用4株乳酸菌组合接种发酵泡菜,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明,自然发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在12~60 mg/kg之间,蔬菜组合越多,亚硝峰越低;添加益生元后亚硝峰变化范围在8~20 mg/kg之间,与自然发酵相比有所降低;接种发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在2~9 mg/kg之间,明显低于自然发酵,多菌组合使亚硝峰消失,发酵6 d后亚硝酸盐含量为0.24 mg/kg。     

黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化

以来自于自然发酵蔬菜的三种乳酸茵为黄瓜发酵菌种,通过控制发酵过程的条件,探讨其理化性质变化及微生物变化规律.结果表明,黄瓜在纯茵接种恒温(38℃)发酵过程中,其pH逐渐降低,总酸度增高,黄瓜中总糖的含量随发酵时间延长而减少,在发酵约70.5h后趋于稳定而达到发酵终点.该发酵过程黄瓜中亚硝酸盐含量少,亚硝峰出现较快(约70.5h左右),118.5h后已经下降到很低;在发酵过程中杂茵的生长繁殖被抑制,发酵后期大肠茵群数降到很低;发酵黄瓜中Vc损失小于30%.     

大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用

在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。     

不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。     

大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用

在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸还原酶失活。产品贮存后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。     

食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响

以2、5、8 g/100 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3 种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明：乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时pH值最低,总酸含量最高;5 g/100 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。     

Nitrate reduction during fermentation by Gram-negative bacterial activity in carrots

Carrots were subjected to lactic acid fermentation through the action of a starter culture, Lactobacillus plantarum, and changes in the amount of both the naturally present and added nitrate were recorded. The nitrate content in the carrots decreased to about 10% of the original amount during the initial stage of the fermentation process. By using irradiation-sterilized carrots it was shown that the decrease in the nitrate content is a result of the activity of the Gram-negative bacteria, which dominate the flora during the initial stage of the fermentation process, and that the lactic acid bacteria present were unable to affect the nitrate content. The nitrite concentration was also determined and was found not to exceed 0.2 mg/kg on any occasion. The conclusion is that if the nitrate content of carrots is to be lowered in a fermentation process, this process must be controlled in such a way as to allow the original Gram-negative flora to reduce the nitrate amount before the starter organism takes over.     

乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究

利用直投式乳酸菌粉发酵制备黄瓜泡菜。研究不同菌粉添加量下黄瓜泡菜发酵过程中的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、酸度、色泽、菌落总数的动态变化,并应用模糊综合评判法筛选较优发酵工艺条件。结果表明:随着发酵时间的延长,黄瓜泡菜液中pH值逐渐降低,酸度逐渐增加;黄瓜中盐度先增加后稳定,色泽逐渐变浅,亚硝酸盐含量先增加后下降并趋于稳定,且其最高峰值远低于GB 2714—2003规定的亚硝酸盐小于20mg/kg的要求。感官分析表明:添加0.4%的乳酸菌粉发酵24h条件下制作的黄瓜泡菜感观分值最高。直投式乳酸菌发酵可有效地缩短黄瓜泡菜发酵时间,可广泛应用于方便型泡菜的生产。     

传统发酵蔬菜中耐乙醇型乳酸菌的研究进展

发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成,发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质。乙醇和有机酸形成酯类物质,赋予发酵蔬菜特有的香气。但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高,则会抑制乳酸菌发挥作用。因此,该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展,为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据。     

发酵肉制作新工艺研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度、硝酸钠添加量、亚硝酸钠添加量对产品品质的影响,并进行了分析和讨论,该方法可为新法生产发酵肉的工业化生产提供参考.     

大头菜等蔬菜腌制工艺研究现状与展望

蔬菜腌制工艺逐渐向着低盐化、低温化、低亚硝酸盐含量、丰富风味物质等高品质腌制食品的方向发展,以乳酸菌为优势菌 的发酵菌剂也越来越多,但是功能全而优的乳酸菌剂仍有待开发。 如何深入系统研究大头菜腌制过程中的微生物与发酵温度、发酵 时间、含盐量等环境因素以及与有害菌、乳酸、氨基酸态氮、关键风味成分等物质因素之间的动态变化关系,并形成理论体系,成为改 进工艺和提高腌制品质的关键。该文以大头菜为研究对象,并借鉴同为芥菜变种的榨菜腌制方法,从腌制工艺、腌制技术和腌制微生 物等方面阐述了腌制大头菜的研究现状,并从提高腌制大头菜产品品质、安全性、生产效率和标准化自动化水平等方面,对大头菜未 来的研究方向进行展望。     

红曲霉和乳酸菌发酵低温猪肉火腿肠工艺优化及品质分析

为探究红曲霉和乳酸菌发酵工艺对低温猪肉火腿肠品质的影响,通过单因素研究红曲霉添加量、乳酸菌添加量、发酵温度对低温猪肉火腿肠理化指标、感官品质和质构的影响,以感官评分为响应值,通过Box-Behnken响应面设计优化发酵工艺。结果表明,低温猪肉火腿肠最佳发酵工艺为红曲霉添加量4.0%,乳酸菌添加量5.0%,发酵时间44 h。在此最佳发酵工艺条件下,低温猪肉火腿肠呈浅红色,口感柔和,感官评分为82.5分,pH值6.24,亚硝酸盐含量为4.9 mg/kg,且4.0%红曲霉和5.0%乳酸菌可替代84.31%亚硝酸盐对低温猪肉火腿肠进行发色。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

几种发酵蔬菜中乳酸菌的分离与筛选

从泡白菜、泡萝卜和泡辣椒中分离出11个乳酸菌株,对各菌株进行了初步鉴定和筛选。结果表明:不同泡菜中的乳酸菌株有明显差异,分离的菌株多以杆状和球状存在,其中泡萝卜中以短乳杆菌为主,泡辣椒中以短乳杆菌和片球菌为主,泡白菜中以短乳杆菌和链球菌为主;供试样品中还含有环丝菌属,丹毒丝菌属,肠球菌属等三个菌属的乳酸菌,乳杆菌属在三种泡菜中存在最广泛。三种泡菜中均含有产亚硝酸盐菌株,其中泡辣椒中的肠球乳酸菌产较多亚硝酸盐,不能作为纯种发酵菌种:各菌种在纯种发酵时所表现出来的适应能力,产酸能力和风味也各不相同。最后采用泡萝卜发酵试验筛选出4个菌株,泡制的萝卜口感和风味好,盐度低,产酸速度快,发酵7d即可基本成熟,pH值可降到4．0以下,保质期长、抑制杂菌能力强。