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相似文献
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1.
麸曲酱香型白酒生产菌种基因源于茅台酒,以纯菌种制曲工艺分别进行白曲、酵母曲、细菌曲生产,通过对温度、水分等工艺条件的控制来生产出好品质的白曲、酵母曲、细菌曲,从而来达到生产高品质麸曲酱香型白酒的目的。  相似文献   

2.
茅台酒生态环境中酿造微生物多样性的研究及展望   总被引:4,自引:2,他引:4  
蒋红军 《酿酒》2003,30(4):22-24
茅台酒的酿造过程是一个以固体原料为代谢底物的多菌种混合式的发酵过程。从茅台酒生态环境中酿造微生物种类、数量、代谢、遗传等方面的微生物多样性进行了探讨,了解茅台酒生态环境中酿造微生物多样性,同时对茅台生态环境酿造微生物多样性的价值研究进展望。  相似文献   

3.
马学曾  孔卫 《中国酿造》2004,(12):20-21
通过一系列的多菌种和单菌种在相同条件下制曲发酵对比实验,证明多菌种制曲发酵不但没有益处,而且有明显的负作用。  相似文献   

4.
丽华 《中国酒》2007,(7):10-10
6月20日,首届“贵州茅台酒科技创新发展战略高峰论坛”在京举行。来自业内外的专家、学者、政府领导及企业家会聚一堂,以“推进贵州茅台酒科技创新发展战略的实施为出发点,深入探讨我国传统产业面临国际竞争大环境如何进行科技创新及更好地参与竞争”为主题,举行的论坛会取得了圆满成果。[第一段]  相似文献   

5.
为了大力发展传统酱油生产工艺,从多菌种酿造酱油的优点和传统酱油生产工艺特点等方面论述了酱油生产工艺,并结合日本发展多菌种发酵原因和多菌种发酵现在存在的问题,认为业内科技工作者要充分认识到多菌种发酵的重要性,为振兴我国酱油工业作出贡献.  相似文献   

6.
曲房之浅见   总被引:1,自引:1,他引:1  
曲房的构造对制曲质量有重要影响,曲房是菌种的贮存库,老曲房积累菌种多,制曲比新曲房质量好;茅草房有利保存菌种,保温保潮效果好,优于新式曲房,据检测,老制曲车间踩曲场空中的霉菌和酵平菌分别高于新制曲车间9.9%和5.9%,细菌则低11.5%,此外,季节变化也是影响制曲质量的重要因素之一。  相似文献   

7.
提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)   总被引:6,自引:1,他引:6  
2.2多菌种制曲方法和混合菌种比例 在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲,发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出:80%沪酿3.042米曲霉和20%AS3.350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果,但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30%。  相似文献   

8.
贵州省轻工业科学研究所作为中国酿酒工业科技的专业性研究机构之一.成立50年来,参与并主持了"茅台酒传统工艺研究"、"两期科技试点"、"茅台酒异地试验"、"茅台酒香气香味成分研究"等酿酒行业重大科研课题300多项;成功研制麸曲酱香型白酒和根霉麸曲,并在全国推广应用,为白酒领域的基础研究与技术成果应用推广、生产技术创新、科技成果产业化转化、推广等方面作出了重大贡献,产生了良好的社会效益和经济效益.祝愿贵州省轻工科研所在今后漫长的科技兴酒的岁月中,快马扬鞭,为发展中国酿酒工业和振兴贵州白酒做出更大的贡献!  相似文献   

9.
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。  相似文献   

10.
以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.  相似文献   

11.
季克良 《中国酒》2007,(6):23-25
上世纪60年代我大学毕业后被分配到贵州茅台酒厂(现为中国贵州茅台酒厂有限责任公司).一到酒厂就被分配到车间劳动.但是不到一个月.又通知我调到化验室工作。后来才知道为了稳定提高茅台酒质量.中央派来了“四清”工作队和科学试点小组.我和厂的同志被安排到化验室工作.主要是向试点组的科技工作者学习.同时做些具体工作。  相似文献   

12.
多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状   总被引:6,自引:5,他引:1  
介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.  相似文献   

13.
贵州茅台酒调查研究的回眸   总被引:2,自引:2,他引:2  
茅台酒酿造采用制曲温度高、堆积温度高、高温发酵、设法流酒和长期陈你为四高一长。通过生产总结,完善了传统操作法,提高了产品质量。从总结生产工艺,剖析香味成分,探讨其主体香,易地生产试验,或用菌种制麸曲酿酒以及调查外销情况等,分别进行了详细介绍。茅台酒是我国酱香型白酒的典型代表,一向有名,为宴会和外销的特供产品,称为“国酒”,与世界名酒法国科涅克白兰地和英国苏格兰威士忌齐名。  相似文献   

14.
《食品与发酵工业》2003,29(2):57-57
最近 ,科研人员从生产茅台酒的曲药中 ,成功分离出有益人体健康的红曲霉 ,为茅台酒喝出健康来提供了新的佐证。据悉 ,国内外的研究表明 ,红曲霉的发酵产物具有降血酯、降血压和降血糖等保健功效。茅台酒曲药的发酵过程是多种天然微生物参与的生物化学过程 ,其中 ,红曲霉是很重要的一类。据专业人士分析 ,此次茅台大曲中红曲霉成功分离 ,为茅台酒能喝出健康来再一次提供了科学依据国酒茅台曲药中发现健康红曲霉  相似文献   

15.
介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用。多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率。并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态氮和风味物质的含量,丰富酱油味型,改善酱油色泽,提升酱油品质。  相似文献   

16.
《酿酒》2005,32(3):118-119
“科学技术是第一生产力”。建国以来,我国白酒的迅猛发展已充分证明了这一点。全国白酒战线上的广大科技工作者为此付出了艰辛的努力,特别是老一辈的科技工作者,将毕生的精力贡献给了白酒事业,为后来人树立了光辉的榜样。为了弘扬科技精神,推动我国白酒事业的科技进步,培养优秀的科技人才,鼓励科技人员多出成果,多出优秀论文,拟每年评选一次优秀论文成果,并予以表彰和奖励。  相似文献   

17.
枯草芽孢杆菌是茅台酒生产环境中一种常见菌株。采用堆积和制曲工艺分别对该茵进行纯种固态发酵,利用GC—MS对其代谢产物分析对比,考察不同工艺对该茵代谢产物的影响。结果表明,茅台酒生产中制曲与堆积两个过程对茅台酒的风味物质的形成具有重要的互补贡献。  相似文献   

18.
贵州省轻工科研所在研究茅台酒传统工艺过程中,分离了茅台酒酿造微生物;在筛选出优良菌种的基础上,与贵阳酒厂合作,于一九八一年试制成功了麸曲酱香酒。麸曲酱香酒以  相似文献   

19.
关于提高酱油风味的方法和途径的探讨   总被引:5,自引:2,他引:3  
对提高酱油风味的方法和途径进行了论述,将传统的酱油生产工艺与现代科学相结合,采用传统晒露发酵工工艺加酵母,多菌种混合制曲或晒露酱油多菌种发酵等工艺,可提高优质酱油的产量。  相似文献   

20.
耐高温活性干酵母在武陵二曲、回糟酒生产中的应用张国锦,吴信群,刘晖,孙智忠湖南常德酿酒工业集团公司(415000)关键词大曲酱香型;二曲酒;回糟酒;TH-AADY;糖化酶;工艺改革中国名酒武陵酒系酱香型高温大曲酒,其传统工艺源于茅台酒,但与茅台酒的工...  相似文献   

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