不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。     

解冻方式对鱿鱼品质的影响

用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此,综合考虑5 种解冻方式,认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。     

微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响

为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4 ℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响。结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p>0.05),但4 ℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p<0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高。综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

微波纳米解冻对秘鲁鱿鱼保水性和蛋白结构的影响

通过构建羟自由基氧化体系,研究微波纳米解冻（MNPT）和微波解冻（MT）两种解冻方式对秘鲁鱿鱼保水性、蛋白结构、蛋白和脂肪氧化情况的影响。结果表明：与MT相比,MNPT可以减缓秘鲁鱿鱼的蒸煮损失率和离心损失率,增强保水性;MT和MNPT各处理组的羰基含量、二聚酪氨酸含量、浊度和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值均随H2O2浓度的增加而增加,不同氧化浓度间差异显著（P<0.05）,且MNPT各处理组结果均低于同等H2O2浓度的MT各处理组,说明MNPT可有效缓解蛋白和脂肪氧化,减少蛋白聚集。内源荧光和紫外吸收光谱说明MNPT可有效维持蛋白结构的稳定,MNPT是一种有效的解冻方式,可以实现快速、均匀解冻。     

不同解冻方法对鸡肉保水性的影响

分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。      

不同冻结方式对鱿鱼品质的影响

为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响,采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼,分析冻结时间和理化指标,并分别用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明:采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171、56、26和18 min。经螺旋冻结后的鱿鱼,在色泽、p H值、质构、丙二醛值(malondialdehyde,MDA值)、低磁场-核磁共振技术(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看,超低温冷库冻结的处理方式最优;冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上,螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势,这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。     

静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05）,为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg （P＜0.05）;蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05）,变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。     

低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展

鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、p H值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。     

不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响

以猪肉为研究对象,将猪肉以不同冷冻方式(-35℃、-25℃空气式,-35℃、-25℃浸渍式)冻结,并记录冻结速率。猪肉冻结后使用真空解冻(压力100 Pa,温度15℃),以解冻猪肉的保水性(解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、电导率)、质构性(硬度、弹性、咀嚼度、黏聚性、胶着度、回复性)等为检测指标,探究不同冻结方式对真空解冻猪肉品质的影响。结果表明,浸渍式冷冻速率高于空气式冷冻速率,且微冻液的温度越低,冻结速率越快;不同冷冻方式处理的猪肉,用真空解冻后,均有较好的保水性和质构性,其中浸渍冷冻优于空气式冷冻,并且浸渍温度越低,猪肉品质越好。因此,-35℃的浸渍式冷冻猪肉更适合用真空解冻法进行解冻,解冻后猪肉有更好品质。     

5种鸢乌贼解冻方法对品质影响的比较研究

目的 为获得较适合冷冻鸢乌贼片的解冻方法, 比较流水解冻、静水解冻、冷藏解冻、室温解冻和微波解冻5种解冻方式对鸢乌贼片品质影响的差异。方法 测定解冻时间及解冻后鸢乌贼片的色差、细菌总数、TVB-N、解冻损耗和进行感官评价分析。结果 不同解冻方式对鸢乌贼解冻片的品质影响有所差异。微波解冻和流水解冻所耗解冻时间远远短于冷藏解冻。流水解冻的细菌总数最高, 而微波解冻具有一定的杀菌作用。鸢乌贼颜色偏深, 解冻对鸢乌贼的色差影响较小。解冻过后, TVB-N值均有所升高。解冻介质为水时, 鸢乌贼的感官品质较好。结论 解冻鸢乌贼冻结片的最佳解冻方式是静水解冻, 和其他解冻方式相比, 具有最低解冻损耗率、最低TVB-N值、最佳的感官品质、适中的解冻时间等优点。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p<0.05),微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<常温解冻<低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。      

两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比,结果表明:冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间,而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法,能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等,说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。      

不同解冻方式对小黄鱼品质的影响

采用5种不同的解冻方式(静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温空气解冻、超声波解冻)对普通冻结和液体浸渍快速冻结处理的小黄鱼进行解冻,对解冻时间、色泽、质构、丙二醛含量、总巯基含量等指标进行测定比较,并测定解冻后鱼肉的硬度、咀嚼性等质构指标。结果表明:5种解冻方式中微波解冻速率最快,低温空气解冻速率最慢。对于快速冻结和普通冻结处理的小黄鱼,超声波解冻能够有效维持解冻后鱼肉的品质。     

不同解冻方式对金枪鱼品质的影响

金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。     

不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响

以冷冻鲣鱼为研究对象,探究不同解冻方式(自然空气解冻、静水解冻、流水解冻、冷藏库解冻)对其高铁肌红蛋白(metmyoglobin,met Mb)、可溶性肌原纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基(reactive sulfhydryl,A-SH)及组胺含量的影响,并结合解冻汁液流失率、色泽、质构评价。结果表明,解冻汁液流失率和咀嚼性与肌原纤维蛋白变化指标(SMP含量、Ca~(2+)-ATPase活性、A-SH含量)之间,Ca~(2+)-ATPase活性与A-SH含量之间分别极显著相关(P0.01)。相比其他3种解冻方式,冷藏库解冻显著(P0.05)的抑制组胺的生成及氧合肌红蛋白的氧化,保持色泽。此外,冷藏库解冻较好地保持了肌原纤维蛋白的结构和功能特性,汁液流失率最低,质构较好。因此,冷藏库解冻适合作为鲣鱼罐头生产的解冻方式。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化（TBARS）值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。p H受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）;TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05）,受冻结方式影响不显著（p>0.05）;解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。      

解冻方式对冷冻秋刀鱼品质影响

目的为了探究适宜冷冻秋刀鱼的解冻方法,比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、TBARS值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。     

冷冻、解冻方法对肌肉质量的影响

冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响,如温度、冻融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍,重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、蛋白质性质的影响。