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冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
将新鲜鸭胸肉分别置于4 ℃和-1 ℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(totalvolatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准(不大于106 CFU/g)的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(不大于20 mg/100 g),pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准(pH 5.18~6.12)。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。 相似文献
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为延长莲藕的贮藏时间,以“鄂莲5号”莲藕为实验材料,在冰温-1 ℃贮藏条件下,研究了莲藕外观品质、质构、淀粉微观结构、总酚、酚类物质的变化规律,4 ℃贮藏作为对照组。研究结果显示-1 ℃贮藏延缓了外观品质的劣变、L*值和总酚含量的下降。-1 ℃贮藏的莲藕硬度和弹性比4 ℃贮藏分别高出了16.88%和21.43%,但咀嚼度差异不显著(p>0.05)。同时-1 ℃贮藏延缓了莲藕中淀粉粒断裂,维持了淀粉粒的光泽和细胞壁排列状态。运用高效液相色谱法测定了莲藕中酚类物质的变化,研究结果表明-1 ℃贮藏抑制了莲藕中没食子酸和绿原酸含量的升高,从而抑制了褐变底物的生成;延缓了黄酮类物质含量的降低,维持了非黄酮类物质的含量。因此,冰温贮藏能延缓莲藕品质的劣变并有效维持酚类物质的含量,该研究为莲藕的长期贮藏提供了理论参考依据。 相似文献
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为探讨普通冷藏与冰温贮藏对枣果品质、抗病性的影响与差异,试验以新疆若羌冬枣为实验材料,采用普通冷藏与冰温贮藏两种方式,研究其在贮藏过程中腐烂率、可溶性糖含量、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase,PAL)、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、脯氨酸含量的变化。结果表明:冰温组较冷藏组减少了枣果的腐烂率达37.84%,减缓果实软化腐烂进程;保持枣果可溶性糖含量,使其在冰温贮藏42 d时达到9.67%;提高了抗病性酶类苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶的酶活力,加强苯丙烷代谢;并且抑制丙二醛、脯氨酸含量的积累,冰温贮藏使其在42 d的积累量分别减少了56.26%,13.33%。冰温贮藏的方式能提高保护酶及抗病酶活性,增加抗病物质累积,在一定程度上延缓果实成熟衰老,延缓代谢,提高了枣果实的抗病性及耐贮性。因此认为冰温贮藏优于普通冷藏。 相似文献
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试验对比研究了-0.5±0.5℃贮藏、使用复合保鲜剂-0.5±0.5℃贮藏、使用复合保鲜剂-2.0±0.5℃贮藏,三种不同冰温贮藏条件下,鸡胸肉TVB-N值、TBA值、TVC对数值的变化。试验表明:在-0.5±0.5℃冰温贮藏时使用复合保鲜剂处理鸡胸肉,比不使用保鲜剂处理鸡胸肉保鲜期延长了约4d;使用复合保鲜剂处理后鸡胸肉在-2.0±0.5℃环境中,冰温贮藏比-0.5±0.5℃冰温贮藏时保鲜期延长了约15d。使用复合保鲜剂以及较低的冰温贮藏温度,均能提高鸡肉在冰温贮藏条件下的保质期。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(16):201-207
为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃对照,研究20 d内,-1.5℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响。结果表明,在4℃与-1.5℃贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L~*、a~*、b~*值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃贮藏鸡肉。2种贮藏条件下鸡肉的T_(2b)、T_(21)、T_(22)出峰值均向较长时间方向移动,P_(21)持续下降,P_(22)持续上升;4℃贮藏6 d、-1.5℃贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化。4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×10~4、3.8×10~5CFU/g(符合国家标准规定限值1×10~6CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d。实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据。 相似文献
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以新鲜莲藕为试材,研究了高压静电场联合冰温技术对莲藕贮藏期间褐变和贮藏品质的影响。结果表明,高压静电场处理联合冰温贮藏对莲藕贮藏期间的褐变有抑制作用,贮藏28 d后褐变度仅为7(A410×10),腐烂指数为15%,均明显低于对照。同时产品保持较高的硬度和可溶性固形物含量,贮藏28 d后硬度约保持为3 kgf/cm2,可溶性固形物约为4%。并且贮藏28 d后,呼吸强度为50 mg/kg.h,乙醇含量为18 nmol/g,细菌总数为5 CFU/g,均明显低于对照,说明该处理可以有效地抑制呼吸强度和乙醇的积累,控制微生物数量的增加,减少腐烂发生。 相似文献
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为探究冰温贮藏及不同出库方式对西梅果实品质的影响,以‘法兰西’西梅为原料,在冷藏组((2±0.5)℃)、低温组((0±0.5)℃)、冰温组((–2±0.5)℃)条件下贮藏49 d,每7天取样,分别测定贮藏期间西梅的生理指标;西梅果实冰温贮藏后,出库采用3种方式:A组为低温冷链出库,B组为升温缓慢出库,CK组为直接出库,货架期间每日测定果实的生理指标。结果表明:西梅的冰点为–4.1℃,与冷藏组和低温组相比,冰温组能抑制腐烂同时保持较好的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量,抑制果实电导率的增加,延缓丙二醛和H2O2含量积累,保证西梅具有较高过氧化物酶(POD)活力,抑制多酚氧化酶(PPO)活力;与B组和CK组相比,A组的方式可以保证较低的果实腐烂,维持较高的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸及Vc含量。综上所述,冰温贮藏更有利于西梅品质的保证,经低温冷链出库的西梅在货架期品质最佳。 相似文献
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以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。 相似文献
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乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类,但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题。本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏,研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化。结果显示:乌鳢经羟自由基氧化后变化明显,在第10 d,氧化组(A组)的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组(B组)分别高出7.51%、14.74%、10.65%;蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS)、肌原纤维小片化指数(MFI)升高,肌原纤维裂解,保水性降低。在相关性分析中,氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、MFI均与解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率等保水性指标呈极显著相关(p<0.01),且MFI与p H呈显著相关性(p<0.05)。结果表明,羟自由基氧化系统能使乌鳢肌肉肌原纤维遭到破坏,蛋白质氧化变性,导致其保水性降低。 相似文献
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以菌落总数为研究对象,研究了泥螺不同温度条件下贮藏的品质变化情况,并探讨其变化规律.结果表明,菌落总数变化遵循一级反应动力学规律,建立了菌落总数变化的动力学模型为N=NoeKJ,阿伦尼鸟斯方程kn=0.1594e-5728.62/RT.此动力学模型可以对不同温度贮藏条件下的菌落总数进行预测,为研究泥螺品质变化和产品质量控制打下理论基础,以期供企业参考. 相似文献
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采用不同的处理方法及冻藏时间对速冻香椿进行试验,结果表明:烫漂和速冻可引起香椿Vc、蛋白质、干物质含量的减少;随着冻藏时间的延长水分、Vc的含量会逐渐减少,蛋白质、干物质的含量会呈现先降后升的趋势。 相似文献
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F. Heydari M. J. Varidi M. Varidi M. Mohebbi 《Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety》2016,10(1):148-155
This study investigated the influence of replacing One-humped camel meat instead of cow meat (0, 25, 50, 75 and 100 %) on quality characteristics and frozen storage stability in burgers. For this purpose thiobarbituric acid test (TBA-RS), cooking characteristics, color parameters, texture and sensory properties were studied during 3 months at ?18 °C. Significant differences (p < 0.05) were observed in the moisture retention, diameter reduction, sensory properties, lightness, yellowness and springiness. Cooking yield, TBA-RS, fat retention, cohesiveness, flavor and texture showed significant differences (p < 0.05) through storage. Other evaluated properties of burgers showed no significant differences (p > 0.05) in various levels of camel meat and over storage term. Moisture retention of burgers increased with increasing of camel meat content. The sensory panel scores for flavor, texture, juiciness and overall acceptability increased but color scores decreased with increasing the level of camel meat. Cooking yield, fat retention and cohesiveness decreased by increasing the storage period. 相似文献