环境条件对酱醪发酵影响的研究

前言对酱醪后熟有关的微生物有乳酸菌和酵母菌,这些微生物是从制曲及其贮藏时由环境中混入酱醪并开始繁殖活动,其活动好坏对酱油的质量影响很大。在酱醪中影响酵母菌和乳酸菌生长和发酵的主要因素有温度、搅拌、食盐、浓度、氮浓度及pH等。这些主要因素互相复杂地影响着两菌的生长和发酵。作者等以调节培养初期酱醪中盐水来控制水份,并以此作为指标改变搅拌量时发现能控制乳酸发酵和酒精发酵,并发现在好气条件下定量地表示氧供给程度的氧吸收速度常数Kd与静置培养时酱油酵母的生长有关。由此可见醪中氧供给的多少是决定乳酸菌和酵母菌生长和发酵是否良好的重要因素。本文就酱醪中氧的动态进行研究后,发现在酱醪中被消耗的氧是含在不能以溶解氧存在的环境     

盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究

本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响.结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小耳还原糖含量增加.酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比2...     

紫苏粕和豆粕共发酵生产紫苏酱的发酵条件研究

以紫苏粕和豆粕为原料共同发酵生产紫苏酱的发酵条件。通过成曲添加量、盐水浓度、纳豆芽孢杆菌接菌量、发酵温度、发酵时间、搅拌酱醅速度、搅拌酱醅时间的单因素试验和L_(18)(3~7)正交试验,优化出紫苏酱的最优发酵条件为:13°Bé的盐水1000mL,添加成曲280g,纳豆芽孢杆菌接菌量0.3%,发酵温度43℃,发酵时间25天,搅拌酱醅速度50r/min,每12h搅拌酱醅时间35min;在最优条件下发酵的紫苏酱醅中氨基酸态氮含量为0.69g/dL。该研究为紫苏粕资源的开发利用、生产特色风味紫苏酱产品提供了基本研究数据。     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展(续)

4.发酵技术的演进 (1)稀发酵、固态发酵、固稀发酵: ①稀发酵 稀发酵是稀醪发酵的简称。一般是指成曲中加入较多的盐水,呈流动状态的酱醪进行发酵的方式,有稀醪天然发酵法和稀醪温酿法两种。     

酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1～5kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。     

生物反应器系统连续化生产酱油

0前言 传统的酱油酿造是将蒸煮的大豆与面粉拌和,接种适量的曲霉,在控制温、湿度的条件下制成曲料,然后将曲料和盐水混匀制成酱醪.酱醪在发酵过程中,不时搅拌以促进菌体生长,曲料中的蛋白酶、肽酶和水解酶将蛋白质分解成肽和氨基酸,淀粉分解成单糖,单糖在耐盐性微生物的作用下转化成乳酸、酒精及各种香味物质.     

酱油生产技术工须知发酵及浸淋

发酵及浸淋工补习教材(续)问7 酱醅和酱醪如何区分?答成曲与盐水混和后入发酵容器中进行发酵。凡拌入的盐     

快速生产“生抽”酱油工艺

0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3～4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味,发     

一种优质酱油的酿制法

本法以大豆为主要原料,混和少量面粉制曲,采用老曲制醪,利用日光曝晒进行发酵3～5个月,酱醪成熟后淋出原油,再经日晒陈酿,制得优质酱油。淋出原油后的酱醪可再加入盐水淋取普通酱油。     

高盐稀态酱油酿造过程中乳酸发酵条件的研究

利用响应面分析法(RSM)优化高盐稀态酱油酿造过程中的乳酸发酵工艺。在对各发酵条件的单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,选择酱醪温度、乳酸菌添加量、酱醪pH值三因素三水平进行中心组合实验,建立乳酸乙酯含量的二次回归方程,确定高盐稀态酱油酿造工艺中乳酸发酵的最佳条件。结果表明:最佳工艺条件为乳酸菌添加量4.6×106 cfu/mL、酱醪品温27.2℃、酱醪pH 5.6。在最佳工艺条件下发酵所得原油的乳酸乙酯含量达到9.58mg/L,提高18.3%;而且酱油的整体香气浓郁度(特别是酯香)提升明显,口感醇厚、爽口。     

盐水浓度对有机大豆酿造酱油中酱醪理化指标的影响

以有机大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油工艺,分析了不同盐水浓度对发酵周期6个月酱醪理化特性的影响。盐水浓度实验结果表明:以有机大豆为原料时,最佳盐水浓度为20%,最终反应到酱醪中的盐含量为16.5~18g/dL时,既能提高酱油的蛋白质利用率以及氨基酸转化率,也能确保酱油品质不受影响。     

酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

“长春牌”双母油的生产

“长春牌”双母油是以大豆和小麦粉为原料,制曲后加入18～20°Be 盐水制成酱醅,再用压榨出来的二级酱油当盐水使用,加入酱醅里进行稀醪发酵,再压榨出来的原汁,     

酱醪中乳酸菌与酵母的关系

酱醪中主要的微生物是耐盐性乳酸菌—嗜盐足球菌(Pcdioccoccus halophilus)和耐盐性酵母——鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)。它们大多数是从成曲,管道及发酵室进入。在食盐浓度为12％的酱醪中,嗜盐足球菌先进行乳酸发酵,把酱醪的pH降低至4.0～5.0时,适于鲁氏酵母繁殖,使之进行酒精发酵,这便是嗜盐足球菌与鲁氏酵母之     

米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性

本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。     

甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明：在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%。     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

提高酱醪质量生产高档本酿造酱油

本文通过改变和调整高盐稀发酵酱油工艺的发酵条件、管理方法、生产菌种以及拌曲盐水量、浓度等达到提高酱醪捏及生酱油出品率的目的,从而生产出高档本酿造酱油。     

酱醪中微生物间的相互作用——关于酱油酵母对乳酸菌的影响

根据对酱醪生态学动态研究证明,酱醪发酵工程是高浓度食盐存在下,复杂的微生物群之间相互作用的结果。酱醪中起作用的主要是耐盐性乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母,生成各种呈香成分。当酱醪发酵初期,菌相发生较大变化会产生三种异常发酵类型。     

酱油生产技术问答一百题

六十、酱醅制作过程中有哪些注意事项? 成曲加盐水呈固态的混合物称为酱醅。酱醪则是呈半流动状态。成曲粉碎要均匀,颗粒要小,因为要使盐水迅速浸透到成曲内部。大块的成曲。盐水浸透慢,曲块中细菌非常容易繁殖。曲块的内部就会发热,结果促使细菌更多地繁殖。由于盐水不均匀影响发酵的效果。