原料配比与酱油酿造

本文根据国外的文献报道,论述了酱油酿造中原料配比与酱油曲菌中各种蛋白酶的生产。结果表明,增加小麦配比,曲菌增殖良好。酸性蛋白酶产量都有增多倾向;反之,增加大豆配比,中性和碱性蛋白酶生产量较多。     

酱油曲霉蛋白酶特性研究

通过对酱油曲霉2128生理特性和生长规律的研究,得出酱油曲霉产酶的高峰期为分泌蛋白酶最适温度为28℃、培养基最适水分为100%、最适pH值为7、最适盐分为4%。     

不同菌种制备酱油大曲生产酶系特性及其耐盐性的比较

采用4株米曲霉菌种(j2、y2、x42、x72)与对照米曲霉菌株(沪酿3.042)制备大曲,探究其所产中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶以及糖化酶在盐浓度为0%、5%、10%、15%、20%下酶活力变化。实验结果表明,5株菌株所产酶系中,中性蛋白酶活随盐水浓度的增加显著(P<0.05)下降,酸性蛋白酶和糖化酶在5%盐浓度下活力显著下降(P<0.05),随后酶活力下降速率减慢,α-淀粉酶在5%的盐浓度下无显著下降(P>0.05),随后下降速率加快。此外,相同盐浓度下淀粉酶比蛋白酶更稳定,5株米曲霉菌株的α-淀粉酶和糖化酶在20%的盐浓度下残留率均达到50%。菌株y2、j2所产中性蛋白酶和菌株x72所产酸性蛋白酶的耐盐性优于对照菌株。     

蛋白质酶法改性研究进展

论述了蛋白质功能特性及其与结构的关系,改性目的及原理,化学改性与酶法改性的比较,蛋白质酶法改性的现状及研究进展等内容。着重论述了目前研究较多的转谷酰胺酶,蛋白质激酶,肽谷酰胺酶等的研究现状及发展前景并将其与收白质水解酶的作用进行了比较。     

海外文摘

关系酱油酿造中谷氨酸生成的谷酰胺酶基因确认伊藤考太郎小山泰二等利用基因研究成果,从基因上水平搞清谷酰胺酶。采用计算机模拟(in silico)分析与已知谷酰胺酶相同的基因得知,有4种类型共10个谷酰胺酶基因存在,即在曲菌A.sojae NBRC4239的基因排列中,与源自Cryptococcus nodaensis耐盐菌的谷酰胺酶有相同性的Ⅰ型、与有Bacillus subtillis谷酰胺酶活性的谷酰胺转肽酶有相同性的Ⅱ型、与某报告中说系出自A.oyzae谷酰胺酶的gtaA基因有相同性的Ⅲ型,以及与来自Micrococcus luteus的耐盐性谷酰胺酶有相同性的Ⅳ型。     

微生物源蛋白酶研究进展

蛋白酶因其高催化效率和低污染性,在工业生产中所占比重逐年上升。蛋白酶来源广泛,微生物源蛋白酶因生产成本相对较低,操作易于控制,在国内外的相关研究不断增多。微生物源蛋白酶纯化程度提高,酶活力调控进入分子水平,且结合基因工程等先进技术,相关工程菌的筛选培养方法高速发展。将传统的微生物培养技术和基因工程、蛋白质工程等更高效地结合,能进一步提高蛋白酶的产率,优化蛋白酶的性质。本文针对提取蛋白酶的常见微生物及筛选方法,微生物蛋白酶的纯化、酶活力的调控及其应用五个方面,对近期国内外的相关研究进行归纳和总结,并对其发展前景进行展望,以期为今后微生物蛋白酶的研究提供一定的理论支持。     

豆豉中微球菌的分离及其产蛋白酶特性研究

从自然发酵的细菌型豆豉中分离出耐盐性的微球茵，并对其进行了菌种鉴定，确定为藤黄微球茵(Micrococcusluteus)。研究了在蒸煮的大豆培养基上其产蛋白酶的特性，结果表明：该茵株具有一定的产蛋白酶的能力，产生的主要是碱性蛋白酶。     

酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选育的方法、酿造各阶段影响蛋白酶活的因素进行了详细的介绍,并对酱油酿造中蛋白酶系的研究前景进行了预测。     

酱油研究进展

酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱.文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考.     

A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce

Mixed soy sauce is one among the Korean traditional fermented soy sauces consumed as condiment for cooking in Korea, especially mixed soy sauce is made of the fresh seafood and the meat different from the soy sauce. Therefore, mixed soy sauce provides the strong and complicated umami taste, which is stronger than that of soy sauce. The objective of this study was to investigate for the chemical characteristics changes of mixed soy sauce in comparison with soy sauce during fermentation process (0, 120, 240 and 360 days) at different fermentation temperatures (4 and 20 °C), change in moisture, total nitrogen, crude fat, ash, pH, titratable acidity, total acidity, salt content and reducing sugar of mixed soy sauce in comparison with soy sauce. Especially, histidine, arginine, threonine, methionine, phenylalanine, and lysine, essential amino acid and among adenosine triphosphate (ATP)-related compounds, inosine (HxR) and hypoxantine (Hx) were prominent in mixed soy sauce at 20 °C. Otherwise, 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH) derivative and 3DG content were prominent in soy sauce at 20 °C. The content of 2,4-DNPH derivative and 3DG in soy sauce is correlated with its browning intensity.     

酱油的多菌种酿造

阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的,取法自然,形成菌群的生长代谢平衡,代谢产物丰富调和。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向。     

酱油专用焦糖色的工艺研究

目的,从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中,确定最佳工艺参数。方法,不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%,25%,28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果,在140℃,30 min条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。结论,确定140℃,30 min为生产焦糖色的最佳工艺参数。     

酱油防腐剂的应用研究进展

综述了酱油防腐剂剂的种类及发展,重点概述了生物防腐剂以及天然植物提取物防腐剂的研究进展情况,酱油防腐剂的发展趋势以天然化、营养化、功能化占据主导地位,正在向生物防腐、药食同源的天然植物提取物防腐的方向发展.     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

Quality characteristics of fermented sausage prepared with soy sauce

Food Science and Biotechnology - The contributions of soy sauce to the quality characteristics of fermented sausages were investigated. The number of lactic acid bacteria in sausages prepared with...     

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%）,而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%）,酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。     

谈谈铁强化酱油

重点叙述酱油的铁营养强化，包括铁营养强化剂、铁强化酱油与普通酱油的区别、生产铁强化酱油的要求等问题，以加强人们对铁营养强化酱油的认识。     

从酱醪中抽取酱油的旧章法

介绍旧时酱坊抽取酱油一“开清”的工序操作方法。工艺流程,操作理念及要点说明,并探索运用旧法开清操作的优点。做了旨在改善“低盐固态发酵大池浸出酱油风味”的生产试验。     

浅述酱油的灭菌和除菌

分析了酱油的加热灭菌与超滤除菌二种方式，总结了各种灭菌方式在具体应用中的优缺点，以供大家参考。