大孔树脂精制竹蔗烟熏液的工艺研究

对6种大孔树脂精制竹蔗烟熏液的效果进行比较,以烟熏液中的代表成分酚类物质和3,4-幕并芘为考察指标,对大孔树脂精制烟熏液的工艺进行筛选.结果表明:6种树脂对羰基化合物基本不吸附,静态吸附过程中,温度对树脂吸附酚类物质和3,4-幕并芘影响不大,烟熏液原液10mL,加入2g的树脂对3,4-苯并芘吸附效果最好,采用30mL体积分数95％乙醇进行解析,酚类物质和3,4-苯并芘的解析率最高,其中,XAD-4树脂精制烟熏液效果最佳.     

烟熏液及其在肉制品中的应用研究进展

烟熏作为一种食品保藏技术应用于肉制品中已经有很长的历史。传统烟熏方法熏制过程复杂,污染环境,熏制的肉制品含有苯并芘等致癌多环芳烃且不美观。烟熏液作为传统烟熏的替代品,使用起来更加方便,对环境无污染,且产品中无3,4-苯并芘等致癌物。本文主要综述国内外对烟熏液及其在肉制品生产中的应用现状,以期为烟熏液的研究及其在未来食品工业中的推广应用提供参考。     

低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。     

影响鸭肉熏制品质量的因素分析

对影响鸭肉熏制品质量的主要因素-烟熏条件进行了较为详尽的试验。经研究分析可知鸭肉熏制品的最佳烟熏条件是烟熏液的添加量为0.1%，烟熏温度62℃，烟熏时间25min。从而使烟熏工艺日趋现代，为传统工艺进行现代化生产进行了有益的尝试。     

桉树烟熏液的制备工艺研究

以桉树枝为原料制备干馏液,采用单因素和正交实验对桉树枝干馏液制备过程中影响因素进行优化,以酚类物质、羰基化合物和3,4-苯并芘含量为衡量指标,并对干馏液的成分进行了分析。结果表明:干馏温度为400℃,电压220V,粒径2.00cm的条件下制得的烟熏液品质最佳,酚类物质含量:15.56mg/mL,3,4-苯并芘:20.73μg/mL,羰基化合物:16.55g/100mL。     

淡水鲢鱼脱腥效果的比较研究

研究比较酵母发酵、红茶提取液腌制、紫苏混合液腌制、烟熏液腌制四种方法对淡水鲢鱼的脱腥效果。研究结果表明,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。最优脱腥工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/kg乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在该条件下鱼块腥味除尽。     

烹饪用咸蛋黄腌制工艺研究

以新鲜鸡蛋蛋黄为原料,对烹饪用咸蛋黄腌制工艺参数进行优化。采用单因素试验探究腌制时间、温度及食盐、白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响;利用响应面分析优化高出油率咸蛋黄的腌制工艺参数。试验结果表明,咸蛋黄的出油率和色度值随食盐、白酒添加质量分数、腌制温度、时间的增加呈现先增大后减小的趋势。食盐添加质量分数1.6%、白酒添加质量分数5%、腌制温度26℃、腌制时间36 h时,咸蛋黄出油率最高,为32.73%,色度值最大,为59.88,感官评价评分为91.3分。制得的咸蛋黄调味料色泽橘黄、咸香馥郁,适于生产烹饪用咸蛋黄调味料。     

烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展

烟熏食品在日常生活中很常见,并且深受消费者喜爱。随着人们生活观念和生活方式的转变,人们对于烟熏食品的要求不仅仅局限于风味,而是更倾向于它的安全性。传统的烟熏食品由于受到加工技术的限制,其风味以及安全性都不及现代液熏食品。因此,为了让人们更加了解烟熏液及其制品,本文综述了国内外烟熏液的研究现状及其应用,介绍了烟熏液的主要组成成分,同时将传统烟熏与液熏法做对比,在此基础上阐述了烟熏液中的不安全因素苯并芘,以期为以后的研究者提供文献参考。     

烟熏火腿肉液熏工艺的研究

以新鲜猪后腿肉为原料,采用本实验室精制的木菠萝烟熏液进行熏制。以质构仪和感官鉴定两种方法结合的综合评分为指标,在单因素实验结果基础上,选择烟熏液稀释倍数、液熏时间、干制时间和干制温度进行四因素三水平的中心组合设计实验,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:烟熏火腿肉的最优液熏工艺为:木菠萝烟熏液稀释倍数为2.63,液熏时间为3.53h,干制时间为4.29h,干制温度为85℃。     

川味羊肉香肠的开发与研制

以冷冻羊腿肉、猪肥膘、猪瘦肉为主要原料,辅以各种香辛料、护色剂等制作川味羊肉香肠,通过正交试验对川味羊肉香肠加工工艺进行研究,确定最佳工艺条件:m(猪肥膘)∶m(猪瘦肉)∶m(羊腿肉)=2.5∶2∶2.5,盐质量分数为1.5%,辣椒质量分数为2.5%,花椒质量分数为2%,腌制时间20 h、烘烤温度55℃,烘烤时间19 h,硝酸盐质量分数为0.025%、亚硝酸盐质量分数为0.0075%、异抗坏血酸钠质量分数为0.025%、抗坏血酸质量分数为0.025%。     

液熏法生产熏鳗的工艺研究

为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术。通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度。对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究。结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6%,熏液质量分数8%,浸渍时间5h,烘烤温度85℃。用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性。该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6%。在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准。对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步。     

美洲鳗调味烤制技术的研究

为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。     

不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响

为研究不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响,本研究通过感官评价和电子鼻技术对添加不同类型烟熏香精制作的西式培根进行整体风味的分析,利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究不同类型烟熏香精对西式培根挥发性风味物质的影响。结果表明,不同类型烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根在整体风味和主体风味化合物上进行比较,乐香水溶性烟熏香精（样品5）差异最小,其次为名花烟熏膏香精（样品1）和奇华顿油溶性烟熏香精（样品3）,再次为红箭油溶性烟熏香精（样品2）,而红箭水溶性烟熏香精（样品4）差异最大。乐香水溶性烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根（对照样）的挥发性风味物质比较接近,有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35种共有成分。其中酚类物质的种类和传统西式培根相同,而含量是传统的1.22倍,从宏观和微观上都可以达到传统西式培根的风味。     

加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%;香榧抗氧化能力降低,表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%,而DPPH自由基清除能力下降至75.41%。因此,第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节。     

腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段（腌制和烤制阶段）烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61 种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7 种醛类化合物、2 种酯类化合物、1 种醇类化合物以及1 种杂环类化合物。在腌制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29 种增至40 种;烤制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40 种增至50 种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低。综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期。     

苹果木烟熏液的品质特性

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并（a）芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并（a）芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。     

Prediction of Mass-transfer Kinetics and Product Quality Changes during a Dehydration-Impregnation-Soaking Process using Artificial Neural Networks. Application to Pork Curing

Boucané is a cured pork belly product from Réunion. This product is traditionally processed by salting, drying, cooking and smoking raw pork belly in one step or sequentially. A technique involving immersion in a concentrated solution (consisting of water, salt, glucose syrup and liquid smoke flavoring) is proposed with the aim of improving the efficiency of the boucané manufacturing process and enhancing the sanitary quality of the end product. The product could thus be directly dehydrated and formulated in a single operation by this alternative process. An artificial neural network model was developed to analyse and optimize this process. The model mathematically correlates the process command variables (temperature, sugar and liquid smoke flavoring concentrations of the immersion solution) with the end-product characteristics (water loss, salt, phenol and sugar gains, water activity and pH patterns).     

花生过敏原在加工中的变化

简述了花生中主要的过敏原Arah1、Arah2、Arah3和Arah4的一般特征及其所存在的与IgE结合的表位特征,详细介绍了焙烤、风干、水煮和煎炸等加热方法及酶解、研磨、发芽和压榨等加工工艺对花生过敏原的影响,为开发无过敏或低过敏性花生制品提供了一定的科学依据。     

基于NSGA-Ⅱ遗传算法的烟用香精数字化调香研究及应用

为进一步提高烟用香精的创作效率,基于非支配排序遗传算法(NSGA-Ⅱ)最优解的多目标最优化遗传算法,以建立的344种单体香原料描述信息库和30组经验配方单为基础,建立了烟用香精数字化调香方法,并分别以花香和果香为调香目标,成功输出与调香目标较符合的数字化调香香精配方。结果表明:(1)得到的花香香精和果香香精在嗅香和卷烟加香风格上均较符合相应的目标要求;(2)花香香精的嗅香以花香(7.0分)和甜香(5.0分)为主体香韵,加香后卷烟烟气中花香、甜香和清香香韵有较大改善,分别由0.1、2.5和2.0分提高到2.5、3.3和3.0分;(3)果香香精的嗅香以果香(7.0分)、甜香(5.5分)为主体香韵,加香后能明显增强烟气中的果香、甜香和清香香韵,分别由0.5、2.5和2.0分提高到3.2、3.5和3.1分;(4)经过卷烟加香验证,两种数字化调香香精均能较好地与叶组配方相协调,对卷烟烟气品质特征有一定程度改善,较符合烟用香精要求;(5)该数字化调香方法可简化烟用香精调香过程,提高卷烟调香效率。     

对国外一种新型烟熏液的初步剖析

运用GC/MS(气相色谱质谱联用法)对国外一种新型液体烟熏风味利(GLE1100)进行了初步剖析,总出色谱峰100多个,鉴定出了其中42个成分,初步剖析结果为:酚类15个;羰基化合物11个;酯类5个;酸类7个;其他化合物4个。列出了几个重要的具有明显的烟熏嗅与味的酚类化合物的质谱图。