脆熘五香鱼

“脆熘五香鱼”是笔者最近创制的新菜。它以鲜活鳜鱼为原料,借鉴杭州“西湖醋鱼”的刀法,将鱼身片成雌雄两片,剞上花刀并腌渍入味后,再将鱼身炸至金黄酥脆,然后放入精心配制的五香味汁中熘制成菜。由于在五香味汁中特意加入了自制的黑椒酱,因此成菜后,鱼肉酥松香脆,味道咸甜鲜辣香五味俱全。下面我就介绍“脆熘五香鱼”的制作方法。原料:鲜活鳜鱼1尾(约750克)姜片20克葱节60克蒜瓣30克香葱花15克黑椒酱15克精盐、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味精、生抽、老抽、五香粉、干淀粉、清汤、香油各适量花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少许精炼油2000…     

风味别致的四例鱼肴

银杏熘鱼扌卯原料:活鲤鱼1000g,熟银杏100g,大葱20g,泡辣椒末20g,泡姜末10g,味精5g,鸡精5g,白糖3g,香醋3g,精盐2g,香油5g,色拉油50g,水淀粉10g。制法:1.将活鲤鱼斩杀后,去鳞、内脏洗净,去鱼骨、鱼皮,留鱼肉,把鱼肉切成0.5cm见方、3cm长的条;大葱洗净切成丁待用。2.把切好的鱼条,用精盐、料酒、水淀粉码味上浆;用碗把鸡精、白糖、香醋、水淀粉兑成碗芡汁。3.炒锅上火,注入大量色拉油,烧至三成热时,放入浆好的鱼条滑散至熟,倒入漏瓢里;锅留底油,下泡辣椒末、泡姜末炒至酥香时,下入鱼条、熟银杏、葱丁翻炒,烹入兑好的碗芡汁,翻炒匀均,淋入香油…     

香炸鹌鹑

此菜系将鹌鹑剥皮后,去内脏洗净,加调料腌渍后,油炸而成。成菜后,色泽酱褐,干香诱人,外脆里嫩。     

酥烧海带卷

海带本是一种营养价值较高的海产品,但是却有许多人不喜欢吃它。一是觉得海带不好吃,二是海带的吃法也太单调。海带的主要成分为褐藻胶,具有降低血压的作用。而褐藻胶不易溶于水,因此海带不易烧酥烂。不过褐藻胶很怕碱,因此在烧制海带时只要放点食碱,海带就容易烧酥烂了。当然,碱切忌放得太多,否则海带就会被烧烂甚至溶化。根据海带的这一特性,笔者不久前创制了“酥烧海带卷”这款菜。原料:发好的海带500克猪肥膘肉150克火腿150克姜片30克摇蒜片30克葱节50克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、香油各适量摇食用碱少许摇大白菜叶数张制法:1…     

风味菜肴两款

旺仔香辣蛙原料:牛蛙2只(约400克)旺仔小馒头50克青椒30克洋葱20克芹菜15克蛋清1个梗姜葱(均拍破)25克姜蒜片各5克葱段20克干辣椒节15克花椒3克陈皮5克面包糠150克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、干豆粉、香油、秘制老油[注]、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀后治净,斩成拇指大小的块,用精盐、料酒、胡椒粉、梗姜葱等腌渍入味后,拣去姜葱不用,再放入干豆粉和蛋清拌匀,随后将牛蛙块逐一沾上面包糠待用;青椒、洋葱切成菱形块;芹菜切成寸段;陈皮用水发涨后切二粗丝。2.净锅上火,注入精炼油烧至五成热,下牛蛙块炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。3.锅…     

奇香炸鱼饼

“奇香炸鱼饼”是笔者经多次试验创制出的一款鱼肴，成菜具有色泽美观、外酥内嫩、香味独特等特点，由于此饼可配多种味碟，故口味富于变化。下面就介绍它的详细制法。原料：鲜活草鱼１条（约１５００克）土豆３００克洋葱２５０克熟咸蛋黄２个鸡蛋２个面包糠１５０克小青椒１５克芫荽１５克姜汁２５克精盐７克胡椒粉３克料酒１５克味精３克鸡精３克十三香５克色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，剔去骨刺，取两扇净鱼肉切成大块，入笼用旺火蒸熟后取出，剁成茸泥；土豆去皮洗净，入笼蒸熟后取出，压成泥，再入锅用…     

夏日清凉小菜

腐竹海带卷原料:水发腐竹2根,水发海带1张,大葱100g,姜、蒜各50g,精盐20g,酱油10g,醋100g,白糖75g,胡椒粉5g,香油25g。制作:海带铺平放上1根腐竹,卷成约中指粗细的卷2根(一定要卷紧),锅上火放入大葱段、姜片、蒜,再放生海带卷,加入精盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉,注入足量的水,大火烧开后加香油,改小火焖至酥烂汤干即可,凉后取出改刀装盘。特点:造型雅致,酸甜,酥软,鲜香。营养与保健:腐竹性平,味甘、淡,具有清肝养胃的功效;海带,味咸,性寒,具有清热利水、祛脂降压等功效。二者合烹对于冠心病、肥胖症等均有一定食疗作用。八宝菠菜原料:净菠菜…     

新科杭州烹饪大师杰作精选

西湖蟹包原料湖蟹、蛋清、姜、麻油、胡椒粉、醋、料酒、生粉。制法①湖蟹剔出肉,用姜、麻油、胡椒粉、醋、料酒、生粉把蟹肉炒制成馅。②用不粘锅把蛋清摊成皮,用葱丝把蟹肉、蛋清皮包成蟹包装盘。特点微酸、微辣,老少皆宜。制作张剑文鲜奶龙虾原料龙虾1只、鲜奶、火腿、蛋清、色拉油、味精、盐、生粉。制法龙虾宰杀取肉上浆,龙虾头蒸熟摆造型,用鸡蛋清、生粉、无味牛奶调成鲜奶备用。炒勺烧热加色拉油,放入龙虾肉,成熟后色汁出锅,装盘加上鲜奶火腿末放上面即成。特点造型美观,鲜嫩爽滑。制作朱国萍金钩莲花鲍原料金钩翅、极品干鲍、莲子、…     

新科杭州烹饪大师杰作精选(五)

黄酿冬瓜原料 蟹黄、冬瓜。制法 ①冬瓜去皮,切成长约25厘米、宽15厘米的长方块,再用虚刀切成20块小方块,后将小方块冬瓜挖空待用。②蟹黄加姜末,料酒,淋入锅煸炒至透,后酿入挖好小孔的冬瓜肉,上笼蒸约10分钟,出笼装盘,勾薄芡即成。特点 蟹黄香鲜,冬瓜明亮,色彩艳丽。制作 王华祥蟹原料 鱼茸、蟹黄、青元椒、葱姜、盐、味精、生粉、蛋清。制法 ①鲢鱼治净剁成泥,加葱姜水、味精、盐搅拌上劲,加入湿淀粉拌匀。②鸡蛋清打成嫩蛋泡糊,加进鱼茸中调成稀茸,静置片刻。③炒锅烧热加入油,二成热时,将鱼茸挤成鱼元入锅,慢火养熟,捞出。④锅中…     

辣味脆炸肴

辣子脆皮蛋卷原料:豆腐200克松花蛋3个香菜50克鸡蛋4个脆浆糊100克干辣椒15克花椒、野山椒、葱花、姜末、蒜末、淀粉、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、麻油、熟芝麻各适量花生油1000克(约耗80克)制法:1郾豆腐批去老皮,放入开水锅中焯一水,捞出压成泥;松花蛋剥壳洗净,切成粒;香菜洗净切末;干红椒切段;野山椒切碎。2郾鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉搅匀,入热锅中摊成蛋皮;将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗,加精盐、胡椒粉、鸡精、麻油调匀成馅料。3郾将蛋皮修成长方形,底面朝上拍匀干粉,再沿着一边放入馅料,卷成拇指粗细的蛋卷。4郾…     

蛋黄入馔烹美味

咸蛋黄中含有较多种类的氨基酸,且各自存在着不同的发香原子,即发香团,这些物质在受热过程中经氨基酸的作用,会生成醛、烯、胺、醇等物质,对莱肴产生特殊的香味起着重要的作用,使成菜以独有的风味特色而深受广大食客的喜爱。 咸蛋黄色泽鲜艳,质地细腻,味鲜醇厚,回味绵长,因此,常被用于菜肴的制作。下面为大家介绍几款蛋黄美味。     

椿芽入馔味飘香

春暖花开椿芽壮，椿芽入馔味飘香。巧手烹调添食欲，朵颐大快增营养。然而，纵观林林总总的烹饪书刊，椿芽食谱并不多见，除“椿芽拌豆腐”、“椿芽炒鸡蛋”、“炸香椿鱼”等外，其它吃法就难见踪影。笔前几年创制出“椿芽鱼条”后，曾被报刊发表，倍受欢迎。现又试制出数款香椿美肴，特整理成，愿借《美食》一席之地介绍给广大读。     

美颜塑身餐桌上的拿来主义

减肥的有效方法是科学的配膳，在保证人体对各种营养物质需求的基础上，控制热量摄入，使身体热量处在“入不敷出”的状态下分解脂肪。这款菜具有瘦身，美容的功效，任意一款均让美味、健康与美丽同在。     

新款澳带四例

菊花澳带 此菜肴是将澳带剞菊花花刀后,经腌味、拍粉、炸制而成的一款创新美馐。成菜具有刀工精细,形似菊花、洁白如玉的特点。再配以辣汁蘸食,更是风味独特。