中国苦丁茶的产业现状及其标准探讨

苦丁茶在我国有着悠久的饮用历史,是我国传统的药食两用植物代用茶,具有珍贵的药用和保健价值。本文概述了中国苦丁茶的产业发展现状,对目前苦丁茶产品种类进行了统计,并对其品质评定和质量标准进行了整理、研究和探讨,首次建立了我国苦丁茶感官品质评定的可量化指标体系,指出了我国目前苦丁茶标准体系的不足。     

基于模糊数学感官优化白萝卜泡菜加工工艺

泡菜是我国传统的发酵食品,由于其独特的风味而受到消费者的喜爱.我国传统的泡菜主要是依靠蔬菜表面微生物发酵而成,但蔬菜表面的微生物种类复杂多样,导致泡菜发酵过程不稳定且难以进行控制.该研究基于此,在单因素试验的基础上,以模糊数学感官综合评价法对萝卜泡菜的口感、气味、色泽和泡菜母水进行感官评分,同时结合响应面法对萝卜泡菜的...     

现代生物制剂在四川泡菜工业化生产中的应用

四川泡菜风味独特、营养丰富,富含以乳酸菌为主的益生菌群,是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的我国传统特色生物食品的典型代表,历史悠久,是源自中国本土的生物技术产品.文章概述了国内外泡菜产业利用现代生物制剂进行工业化大规模生产的现状,提出了可用于工业化大规模生产的现代生物制剂发酵泡菜生产工艺,并对关键技术进行了分析.对比了传统四川泡菜与现代生物制剂泡菜的生产工艺以及营养、安全性等各项指标,分析了传统四川泡菜的弊端,对应用现代生物制剂进行工业化大规模生产中仍需解决的问题进行了阐述,并展望了这一新兴产业的发展趋势.     

产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响

以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜,同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照,比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律,评价半固态发酵对泡菜品质的影响.结果表明,该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜,细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜;其中,纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfu/g)、亚硝酸盐含量低且无明显“亚硝峰”出现;说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜.     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜品质的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。传统泡菜的制作方式多为自然发酵、具有发酵时间长、发酵条件不易控制、产品质量难以保障等弊端。为进一步研究接种发酵对泡菜品质的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中p H、总酸、亚硝酸盐、质构参数进行测定,最后进行成品感官评价。实验结果显示,与自然发酵相比接种发酵的泡菜p H下降速度和总酸含量上升速度快,亚硝酸盐含量较低,质构特性优,感官评价综合得分高。因此,接种肠膜明串珠菌发酵四川泡菜可以缩短发酵周期,加强泡菜食用安全性,改善风味,提高泡菜的品质。     

主成分分析在川南泡菜特征风味中的应用

找出川南泡菜主要特征风味物质并对其进行品质划分。采用HS-GC-MS法和主成分分析相结合的方法研究其风味物质。9种泡菜中共检测出78种香味物质,主要有烯烃类(21种)、醇类(23种)、酯类(12种)、醛类(4种)、酮类(7种)、醚类(3种)、苯环类(6种)和其他(2种);利用主成分分析法共提取出6个主成分,其中对第一第二主成分影响较大的是醇类物质。通过对香味物质进行模型的建立,划分9种泡菜品质为Ⅴ,Ⅸ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅰ,Ⅶ,Ⅵ,Ⅱ,Ⅷ,与感官评定结果基本一致。HS-GC-MS法和主成分分析相结合的方法研究泡菜主要特征风味物质并对其进行品质划分是可行的,可以避免人为因素造成的误差,为泡菜工业化发展提供理论基础。     

泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N2-NH4+转化机理的研究

泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹.二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展.为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制.对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可...     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。有机酸是衡量四川泡菜发酵程度和品质的重要指标。为研究肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中微生物数量、总酸及有机酸含量进行了测定。结果表明,接种肠膜明串珠菌发酵的四川泡菜与自然发酵相比,其菌落优势大于自然发酵组,总酸优先达到平衡,柠檬酸、酒石酸含量高于自然发酵组;接种发酵组中苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸含量在发酵20 d后的含量分别为2.76、0.94、0.07、0.17、49.22 mg/mL;接种肠膜明串珠菌发酵提高了四川泡菜中有机酸的含量,缩短了发酵周期,为四川泡菜新型乳酸菌发酵剂的研发提供理论依据,为四川泡菜工业化生产奠定基础。     

三种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的品质及特色评定

对黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的品质及特色进行评定。实验采用浓度为0.6g/mL的复合水煎液腌制泡菜,发酵成熟后定评其感官,测定其理化和微生物指标。实验结果表明:泡菜感官综合评定为优,所检测理化指标均符合国家相关标准,未检出大肠菌群和致病菌。该产品质量高,风味独特,属新型药膳保健泡菜。     

泡菜酿造剖析

根据笔者长期在科研生产一线的工作经验及攻克技术难题的经历,对中国泡菜的酿造机理、产品分类、主要原辅料、鲜菜盐渍、品质特征、操作规程、执行标准,泡菜营养成分及价值、亚硝酸盐的产生与防控、褐变与固色、软化及预防、保鲜贮存等方面全方位进行了系统的分析与论述,意在为我国泡菜产业的良性持续发展提供技术参考.