影响西式火腿质量的一些因素及质量保证措施

本文从西式火腿生产经营的各环节综述影响西式火腿感观、理化和垢各种因素,提出了改善质量的具体措施 。     

影响西式火腿卫生质量的关键危害害点及控制措施

本文通过对肉食品厂从原料到成品各加工工序卫生状况的检测，找出影响西式火腿卫生质量的关键危害点，并提出相应的控制措施。     

西式火腿乳化质量控制研究

本试验用索氏抽提法测定了用不同配方及工艺加工的园火腿脂肪含量,并用感观法测定了组织状态,发现真空条件下,采用低温低热处理,同时伴以较高PH值的腌渍液,能提高产品的乳化能力;盐溶性蛋白质有利于成品的乳化质量:冻结肉明显地(p<0.01)削弱成品的乳化质量;添加较多的可食副产物,虽对园火腿的感官性状有一定的改良作用,但对乳化质量及成品的营养价值有所降低。     

西式火腿乳化质量控制研究

本试验用索氏抽提法测定了用不同配方及工艺加工的园火腿脂肪含量,并用感观法测定了组织状态,发现真空条件下,采用低温低热处理,同时伴以较高PH值的腌渍液,能提高产品的乳化能力;盐溶性蛋白质有利于成品的乳化质量:冻结肉明显地(p<0.01)削弱成品的乳化质量;添加较多的可食副产物,虽对园火腿的感官性状有一定的改良作用,但对乳化质量及成品的营养价值有所降低。      

西式火腿的加工及质量控制

西式火腿是三大西式肉制品（火腿类，培根类，香肠类）中最具有竞争力的一类。因其味道鲜美，组织致密，色泽诱人，多汁鲜嫩，脂肪含量低，结缔组织少，营养价值高，食用方便受人们的喜爱。该类产品规格，品种繁多，各地区，各民族都可根据地方人们的饮食采取不同的原料，不同的包装，不同的风味乃至不同的名称，开发各式各样的火腿产品，以丰富人采篮子，灌不同层次的消费需求。     

浅谈西式火腿生产工艺

通过对各生产工艺步骤的详细分析论述，找出西式火腿生产的关键控制点，利于加工。火腿是世界上最畅销的肉制品。无论在亚洲，非洲，澳洲，还是在美洲，欧洲，也无论用猪肉，牛肉还是禽肉加工，火腿已成为世界各地人人青睐的美味佳肴。为提高产品市场竞争力，必须在卫生，方便营养丰富的基础上，开发出低成本级，经济级火腿。     

西式火腿加工工艺及其质量控制

西式火腿中的盐水火腿是可直接食用的熟制品,因其肉嫩味美而深受消费者欢迎.本文介绍了盐水火腿的一种加工工艺,并探讨了各工艺过程质量控制的关键点.     

西式火腿加工工艺及其质量控制

西式火腿中的盐水火腿是可直接食用的熟制品，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。介绍了盐水火腿的一种加工工艺，并探讨了各工艺过程质量控制的关键点。     

采用西式火腿设备开发生产高温火腿罐头

近年来,我国不少肉联厂和食品加工厂从国外引进了西式火腿生产线。西式火腿是一个很有前途的产品,但由于该产品的风味暂时还不能适应我国人民的生活习惯,以及用于该产品的包装材料国内暂时还未解决,因此,这些生产线真正发挥效益的并不多。为此,我厂在一些兄弟厂家的启发下,     

西式肉糜火腿气孔成因分析

西式肉糜火腿成品切面和表面普遍存在一些大大小小不同的气孔或气泡,影响了产品的感官质量和保质期。采用正交试验对影响气孔形成的要素进行全面分析,确定出气孔形成的关键因素,并提出相应的控制措施。     

西式火腿加工中出现的问题及原因

在社会现代化发展的今天,充分地体现出,肉类食品加工业是一门科学化知识化管理化比较强、条件要求比较高的行业.目前它既要面对现实,又要运用现代化科学方法及手段来完成、推动肉类制品及加工方法的新标准和要求,又要面临如何提供新的科学方法以改进原来遗留下来的古老的肉类加工业的管理及加工方法.只有这样肉类科学化才能进入突飞猛进的地步,由于它的不断科学化,从而又促使这种趋势逐渐地上升,坚持下去,肉类行业才能真正地达到更新的境界.     

科学制作西式火腿

主要讨论西式火腿生产中的科学技术,目的是强调用现代化的生产工艺生产出具有国际竞争水平的产品.     

嫩化牛肉火腿的研制

本语文以嫩化牛肉为主要原料和西式火腿的工艺进行了探讨，研制出营养丰富、风味独特的嫩化牛肉火腿。     

影响西式火腿卫生质量的关键危害点及控制措施

本文通过对肉食品厂从原料到成品各加工工序卫生状况的检测,找出影响西式火腿卫生质量的关键危害点,并提出相应的控制措施。     

盐水火腿生产加工中的质量因素分析

4 充填4.1 经滚揉好的肉块,用真空填充机进行填充,有时,由于设备老化、功能减退,充填机会发生故障,使已经出缸的原料肉,停放在外面,因停留时间过长,造成肉质开始脱水,肉温逐渐升高,发生酸臭现象。     

西式盐水火腿在生产加工中出现的问题及产生的原因

3 西式肉类制品(火腿)在热加工前后出现的问题及其发生的原因3.1 产品热加工后发散,肉质变硬存在以下几点问题A 原料肉使用时,pH值降低,要求pH值在5.8～6.4左右好.B 添加的混合盐中的食盐过少,盐溶蛋白质提取不足.     

西式火腿加工的技术要点

本文简单介绍了西式火腿加工工艺过程的技术要点。     

西式火腿品质的影响研究

本试验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工成西式火腿，并研究了发酵对猪耳理化特性和感官品质的影响。结果表明：接种量和发酵时间的不同，对产品的物性没有明显的影响，但对产品出品率有明显的影响；使用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌按1：1比例混合，总接种量为15％，发酵24h可以获得较理想的产品。     

宣威火腿的加工工艺和质量

笔者详细介绍了三大名腿之一的宣威火腿的加工技术和质量指标。