可乐型焦糖色的试制

可乐型焦糖色是以大米淀粉为原料,采用双酶法水解成葡萄糖再用催化剂转色工艺而制得的。它是一般焦糖色(酱色)升级换代产品,不但能抗酸而且还耐盐,添加于可乐饮料中增色而澄清,无沉淀物,是可乐饮料不可缺少的着色剂。据资料报导,近年来,国外多数使用蔗糖、果糖及精制葡萄糖等为原料生产可乐型焦糖色,成本较高。根据我国的国情,市场     

焦糖色抗氧化活性的研究

采用四种体外抗氧化检测方法研究了不同色率的三种焦糖色的抗氧活性。结果表明:焦糖色具有显著的抗氧化活性,且其抗氧化能力与样品色率呈正相关;焦糖色对超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除能力较强,并具有较强的还原能力,而对羟自由基·OH清除能力则相对较弱。在各类食品中正常添加的水平上,焦糖色可赋予食品显著抗氧化的功能特性。     

魅力焦糖

如果你厌倦了糖果绿粉紫等颜色，也驾驭不了金属色的酷感，那么精致而低调的焦糖色是最好的选择。2013年的魅力焦糖色有很多经典的产品可以选择，拼接鱼嘴单鞋可以带来一丝清爽怡人，内里的橙色面料非常具有低调的精神；     

焦糖色配方的工艺优化

为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。     

焦糖色对老抽酱油色度的影响

对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及△E值)变化进行了研究.研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响.配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳.本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导.     

亚硫酸铵法焦糖色的流变性研究

目的研究亚硫酸铵法焦糖色的流变性质。方法用黏度计测定亚硫酸铵法焦糖色在不同剪切速率、温度、固形物含量下的黏度和剪切应力,研究其黏度随剪切速率和时间的变化,通过回归分析拟合出亚硫酸铵法焦糖色的流体方程、温度与黏度关系方程、固形物含量与黏度关系方程。结果不同剪切速率下亚硫酸铵法焦糖色的黏度有明显差异,但是不随时间而变化;Power Law模型的拟合效果优于Bingham模型;不同固形物含量亚硫酸铵法焦糖色的阿伦尼乌斯方程相关系数均有R~2 0.995;指数函数模型拟合亚硫酸铵法焦糖色固形物含量与黏度关系方程的效果优于幂函数模型。结论亚硫酸铵法焦糖色属于非牛顿流体中的时间独立性假塑性流体;流体方程中的Power Law模型τ=kγ~n能较好地表示亚硫酸铵法焦糖色剪切应力与剪切速率之间的关系;亚硫酸铵法焦糖色黏度与温度的关系符合阿伦尼乌斯方程η=Aexp(Ea/RT);指数函数模型η=a′exp(b′C)能较好地表示亚硫酸铵法焦糖色固形物含量与黏度的关系。     

焦糖色市场该整治整治了

<正> 背景资料 焦糖色是我国允许在食品中使用的着色剂天然色素的一种。又名焦糖、酱色,为深褐色的黑色液体或固体,有特殊的甜香气和愉快的焦苦味,易溶于水,不溶于通常的有机溶剂及油脂。焦糖色以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料,在121℃以上高温下加热(或加压)使之焦化,并进一步处理制得。 2002年,我国焦糖色年产量约20万吨,产值约3.6亿元人民币。而其它天然     

余姚市酿造厂建成浙江省第一座年产八百吨新型焦糖色车间

余姚市酿造厂依靠自己的技术力量,研制并建成年产八百吨非氨法焦糖色车间,现已投入生产,填补了我省食品工业的一项空白。产品经浙江省防疫站食品监督检验所鉴定,认为这种焦糖色质地纯、色率高、光泽好,不含甲基咪唑,各项指标完全符合食品卫生要求,安全可靠,是一种理想的食品添加剂。     

国内外焦糖色的综合研究现状

焦糖(酱色)是我国传统的天然色素之一,为一种红褐色或黑褐色的液体胶状物。据国外资料报导:日本最初是在1895年前后从法国输入,采用葡萄糖加水焦化,以碳酸铵作接触剂生产而成,用于啤酒和调味料等食品方面。我国开始制造焦糖色的时间尚待查考,但用氨法生产焦糖色据记载是在本世纪30年代从日本传入。在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、饼干、烟草及药用糖浆中作为着色剂。本文仅就焦糖包的所用原料、制造概况、     

不要害怕焦糖色

焦糖色,顾名思义,就是焦化了的糖的颜色.由于它呈棕褐色,同酱油或酱类的颜色差不多,所以也叫“酱色”.焦糖色极易溶于水.其溶液的颜色.随浓度由低到高而逐渐由淡黄、棕红最后变为深褐.我们常见     

鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究

介绍了鲜亮型焦糖色素的特点,对其应用进行了详细研究,认为鲜亮型焦糖色素是生产高档调味品必不可少的添加剂。     

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。     

响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究

为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用...     

低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MeI)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素。采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH₄⁺计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响。结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135 ℃、80 min、3% NH₄⁺及500 g/L 葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×10⁴ EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34 μg/mL。通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-MeI明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据。     

甜菜废蜜制优质焦糖色素的研究报告(Ⅱ)

本文应用正交试验法设计实验方案，并确定了各工艺参数，利用此工艺能生产出色率大于35000EBC，耐盐性能好，颜色鲜艳的优质焦糖色素。经过成本核算，认为甜菜废蜜生产焦糖色素是经济可行的。     

Analysis of caramels by capillary electrophoresis and ultrafiltration

Class I, III and IV caramels are distinguished from each other by capillary electrophoresis at pH 2.5 and 9.5. The majority of the colour is shown to be in the high molecular weight (MW) fraction of all the caramels. The high MW Class I and Class IV caramel peaks migrate with a negative charge at both pHs but the Class IV caramel also has several sharp peaks from low MW components compared to only a small neutral peak from the Class I caramels. The Class III caramels have a high MW peak which is positively charged at pH 2.5. The migration time, and hence charge, of the high MW peak of Class III caramels is shown to be related to the caramel's nitrogen content. © Crown copyright 1999     

普通法焦糖色存储特性的研究

焦糖色在食用色素领域占有重要地位,因为普通法焦糖色具有高安全性,正日渐成为当下研究的热点。本文以普通法焦糖色为对象,探究了保温时间、样品浓度、热处理等因素对其理化性质的影响,试验结果显示:保温时间越长,p H越低且下降幅度越小,并最终趋于平衡;色率随保温时间的延长呈先增后减的趋势,120 min后基本稳定;红色指数、黄色指数随保温时间的延长呈先减后增的趋势,120 min后保持稳定;色率、红色指数、黄色指数的热处理前后变化基本遵循随保温时间延长变化值增加的趋势,保温超过90 min,变化值接近;样品制备终止后,保温促进物质的后续反应,促使物质稳定,利于各指标的稳定;样品浓度影响焦糖色的稳定性,高浓度焦糖色抑制物质的传递,因此稳定性更高。