红曲霉固体发酵生产酿造增香发酵剂的研究与应用

该文阐述了有多酶系的红曲霉菌株ZH-4的筛选优化过程,研究了该菌株固体发酵生产酿造增香发酵剂的工艺条件,并对工艺参数进行了优化.同时,对酿造增香发酵剂在酿造产品生产中的应用做了研究,对酱油和醋等酿造产品的风味和感官有一定改善的同时还提高了生产原料中淀粉和蛋白质的利用率.     

消息两则

多菌种酿造连续生产酒、醋新工艺齐齐哈尔市食品研究所最近研究成功多菌种酿造连续生产酒、醋新工艺,并于八月下旬在市科委主持下开了鉴定会。新工艺生产的白酒和食醋在质量上均超过了大路货水平;淀粉利用率比一般醋的老工艺提高一倍多(一般生产食醋,淀粉利用率为30％左右,新工艺除醋外,每     

答疑解惑

问:如何提高食醋酿造的原料淀粉利用率?答:食醋的酿造是借助微生物的作用,将原料中的淀粉及多糖类物质,经过液化,糖化过程逐渐降解为小分子糖类物质,主要是葡萄糖和麦芽糖。同时还有少量非发酵性糖的生产(如异麦芽糖,潘糖)。生成小分子的糖类物质经过酒精发酵,醋酸发酵和乳酸发酵,生成醋酸,乳酸等有机酸,另外,原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质,肽及氨基酸,它将对食醋特有的滋味和香气有较大的影响。这些反应中主要是淀粉水解,淀粉水解的越彻底则食醋中的有机酸含量越高,原料利用率越高。淀粉利用率的高低是酿醋企业技术和管理水平的综合反…     

鲜醋渣在固态醋发酵中的应用

鲜醋渣营养价值低,含有的大量谷壳难以被家畜消化,导致生产厂家的醋渣大量积累废弃,污染环境。为了解决醋渣的大量积累、减少谷壳的使用量以及提高原料的淀粉利用率,文章在传统固态醋发酵的基础上,通过添加不同量的鲜醋渣进行正交试验,得到的最优组合为:麸皮1800kg,鲜醋渣2000kg,酒醪液3.5m3,黑曲酶150kg,大曲100kg。最终得到的食醋在感官、风味、理化指标等方面与正常发酵的醋无明显差异,原料利用率得到提高。     

固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究

对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究.结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式.与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72％、出醋率提高21.22％.     

塔式液态回流法制醋探讨

我厂采用塔式液态回流法制醋(以下简称液态回流制醋法),已有十六年的生产历史。在试验和生产实践中,我们积累了一些粗浅的体会,简述如下: 液态回流制醋法的优点液态回流制醋法较固态发酵制醋有以下优点: 1.缩短了生产周期.从投料到成品,固态发酵制醋法一般要25—30天,液态回流制醋法只要7天左右。2.提高劳动效率一倍多,实现了机械化,改善了制醋工人的劳动条件。3.提高了原料利用率,平均提高淀粉利用率5—8%。4.液态回流法不用糠,彻底解决了缺糠问题. 5.占用厂房面积少,较固态发酵制醋法节约     

醋渣二次发酵提高原料利用率

近年来,由于原料、燃料、辅料大幅度提价,使酿醋业的经济效益受到了一定影响。因此食醋生产企业,应该在挖掘企业的内在潜力和提高原料淀粉利用率上狠下功夫,增加企业的经济效益。实践证明,改革食醋生产工艺,将一次性发酵改为醋渣二次发酵,原料淀粉利用率与出品率都有明显提高,并取得了较好的经济效益。下面将醋渣二次发酵工艺介绍如下。     

食醋的生产方式和回流法制醋

我国自周期开始酿醋,至今已有二千余年的历史了。传统的固体发酵法生产醋,其产品的优点是酸性适中,香味浓郁。色泽棕色或深褐色。但是这种发酵方法存在着不可忽视的缺点,如发酵周期长,劳动强度高,淀粉利用率低,不适宜扩大再生产。今年我们为满足市场食醋的需要扩大生产能力,采取了上海醋厂通风回流酿醋的工艺。这样可以扩大食醋生产满足需要,又保持食醋的风味,在质量上不低于固体发酵法酿制的成品。     

提高深层液体发酵食醋风味的研究实验报告

前言食醋是人民生活中常用的调味品之一。但是食醋的酿造方法过去一直沿用古老的固体发酵法,近几年来随着社会主义革命和社会主义建设的发展,食醋的生产工艺有很大的改进和发展,尤其是深层液体发酵法制醋新工艺的出现,是食醋酿造工业的一项重大工艺革命,为我国酿造工业赶超世界先进水平迈出了可喜的一步。但是深层液体发酵制醋新工艺所产食醋,存在一个突出的问题,就是缺乏食醋应有的香味,其表现为酸口短,缺少香甜口。因此,如何提高液体醋风味,以满足人民生活水平不断提高的需要,就成为我们     

液态深层发酵制醋工艺的应用

酿造食醋是人们生活中不可缺少的一种酸性调味料。随着人民生活水平的不断提高，以及食醋与健康长寿有关知识广泛宣传，食醋的消费量逐年提高，但我市的食醋生产厂家由于受厂房、工艺、场地的限制，食醋产量不能满足消费者的需求，常年供不应求。液态深层发酵制醋工艺是一项先进的新工艺，它是自吸式充气发酵罐应用于制醋工业的一项重大技术发展，具有国际先进水平的液态深层发酵制醋工艺具有发酵周期短，原料利用率高，劳动生产率高，占地面积小等优点。为了满足消费者的要求，适应食醋行业的发展，我厂于90年对固体发酵制醋的老工艺进行了…     

生淀粉糖化菌的选育及在食醋酿造中的应用

以泡盛曲霉为亲株,通过物理、化学及复合诱变的手段,获得突变株——泡盛曲霉ULE,其分解生淀粉能力较亲株有明显提高。 用泡盛曲霉的ULE制曲后,应用于固态生料制醋工艺,节约用曲50%,淀粉利用率达到57.8%,比原工艺淀粉利用率提高25.93%,经济效益明显;应用于液态深层发酵生料制醋中,实验结果:酒精发酵率为87.4%,醋酸发酵率为92%,原料淀粉利用率是67.4%,完全达到原蒸煮工艺的技术水平,可用于生产。     

TH—AADY在鲜醋渣中的应用

利用现代生物技术生产的ＴＨ－ＡＡＤＹ，按一定的比例和技术要点，运用于食醋生产的废弃料鲜醋渣中，入池发酵，再一次产醋，进行鲜醋渣的再利用，降低了鲜醋渣的淀粉含量，提高了淀粉的利用率。     

用醋酸菌和酵母混合发酵酿制米醋

目前,一般食醋的酿制方法,静置发酵法。是将米或其它淀粉质原料,径曲子或市售酶制剂糖化后,又经酵母进行乙醇发酵,然后进行醋酸发酵。即将淀粉糖化,乙醇发酵,醋酸发酵分成3个独立生化阶段进行。由于这三个生化过程分别需要各自的最适发酵条件,因而具有酿造管理复杂,酿造周期长的缺点。福山地方壶醋的酿造方法,是将米曲、熟米、水和醋母同时入池,使糖化、乙醇发酵和醋酸发酵同时进行。在这种方法中,发现因酿制初期乙醇发酵首先进行,生成的乙     

多菌种生料制醋生产性试验报告

本文报告:采用生淀粉糖化菌36-1、生香酵母y-1、酒精酵母南阳1300米曲霉、沪酿3042多菌种混合发酵,生料制醋生产性试验,提高了淀粉利用率,降低了生产成本,解决生料醋的混浊及风味。     

关于酶法液化固体通风回流制醋新工艺生产技术问题

关于酶法液化固体通风回流制醋新工艺生产技术问题路永芳（徐州酿造二厂）食酷的生产，不仅有传统（老法）制醋工艺，还有新型制醋工艺。我厂食醋的生产工艺，几经改进，先是用缸采取固体发酵制醋，后改为生料制醋。而从１９８６年开始研制了酶法液化固体通风回流制醋新工...     

生淀粉酿醋、醋醅中高产醋酸菌的分离和筛选

在商业部下达的“提高完善生淀粉制醋工艺试验”课题研究中,我们为了了解固体酿醋过程中醋酸菌的变化情况,而进行了不同发酵时期的醋醅中的醋酸茵分离选优及鉴定,以期能     

UV—11菌种应用于固体醋生产实验

固体发酵法酿醋是我国传统的制醋方法,目前,固体醋的生产中普遍存在有劳动强度大、生产周期长的缺点,此外,原料利用率比较低、每斤主料生产三度醋仅为8—9斤,淀粉利用率仅30%, 粮食原料浪费较大。因而,提高麸曲的糖化酶活力,进而提高食醋出品率及淀粉利用率是十分重要的课题。中国科学院微生物研究所,以黑曲霉为出发菌株、经紫外线和Co~(60)诱变,培养出新菌株AS3.4309(简称UV—11)。该菌种酶系较纯,糖化力较原用菌种(3.758)大幅度提高,并且有     

UV—11糖化酶液体曲在固态发酵白酒上应用成功

肇东县制酒厂与该县酶制剂厂合作,应用 UV—11液体糖化酶酿造固体发酵白酒取得成效,淀粉出酒率平均达75.6%,与使用固体麸曲对照提高3.2%。经过两个多月的应用试验,对以下几个问题初步得出结论:(一)糖化酶可以代替麸曲酿造固体发酵白酒,并有质量稳定、出酒率高等优点;(二)酶液在固体发酵白酒中用量为200—300单位/克原料。酶液适于低温低淀粉浓度发酵;(三)使用酶液对固态白酒风味影响不大,只要采取一些措施,可保证达到普通白酒的质量水平。     

应用全液态发酵工艺 酿造更好的红曲米醋

<正>传统的固态发酵工艺酿造红曲米醋相对落后,已经无法满足现阶段消费者对红曲米醋的需求。而液态深层发酵制醋工艺不仅卫生质量提升,还可节约发酵周期和辅料用量,原料利用率也大幅度提升,酿出的醋澄清度更好。一、材料和方法材料:水分小于14.5%且淀粉含量大于70%的大米、黄酒干酵母、红曲、淀粉酶(4万U/g)、食用纯碱、糖化酶(15万U/g)。     

试述食醋生产中淀粉利用率低的原因

当前,食醋己成为我们生活中不可缺少的酸性调味品,随着人民生活的提高,对食醋的需求量也越来越大,据估计每年我国酿醋耗掉的粮食达20多万吨左右,但生产中所用原料的淀粉利用率却不高,据中国酿造学会食醋学组统计淀粉利用率最低为18.5%,最高为61.6%,一般厂家只达30—40%。目前就先进的自吸式充气液态深层发酵法来说,淀粉利用率才达到55—65%,原料本身的淀粉含量并不低(如玉米淀粉65—72%),