新型保健饮料——果醋的酿造技术

果醋是一种营养丰富,并具有多种保健功能与医疗价值。文中从生产历史与现状、生产原料及生产工艺等几个方面综述了果醋的生产概况与发展前景。适用于果醋加工的水果品种很多,其共同特点是营养丰富,含糖量、含酸量较高。果醋加工的工艺方法较多,主要可分为液态发酵、固－液发酵及固态发酵法三种。每种发酵工艺均有自己的优、缺点,操作要点也各不相同。     

原汁青梅果醋酿造技术研究

本实验分析了不同成熟度青梅的品质,研究了果胶酶处理对出汁率的影响,进行了耐高酸醋酸菌的驯化和原果醋的澄清处理实验,结果认为原汁青梅果醋的适宜加工原料成熟度为8成熟;采用200mg/kg果胶酶处理可使其出汁率提高12.0%,且大大降低取汁难度;利用CaCO3对青梅原酒进行降酸处理,采取低酸醋酸发酵逐步接种到高酸的方法可驯化醋酸菌,使其最终可直接发酵高酸的青梅原酒;青梅原醋经过100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的皂土下胶,可使其透光率达到92%以上。     

柿果醋生产技术

利用坠落、破损，不宜鲜食和制作柿饼的下脚料可酿制柿果醋。介绍了柿果醋的生产方法。柿醋含有醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素、氨基酸等成份，营养价值高，保健作用强，可进一步开发柿醋饮料。     

梨枣果醋酿造工艺的研究

介绍了梨枣果醋的制作方法，对其制作过程中的一些注意事项进行讨论。     

食醋酿造技术发展趋势刍议

概述了目前国内食醋酿造技术的现状，并从六个方面展望了今后食醋生产技术发展的趋势。     

猕猴桃果醋运动保健饮料的研制

以猕猴桃果汁为原料,采用液态发酵法制取猕猴桃果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺条件。结果表明,猕猴桃果醋酒精发酵工艺条件为：酵母菌接种量4％,发酵温度28℃,发酵时间7d,猕猴桃果汁糖度16％;猕猴桃醋酸发酵优化工艺条件为：醋酸菌扩大培养液加入量8％,发酵温度32℃,发酵时问11d。所酿制猕猴桃果醋具有猕猴桃果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味;运动员饮用效果显示,调配的猕猴桃果醋运动保健饮料,具有抗训练疲劳等功效。     

谈传统泺口醋的酿造技术

我公司生产的食醋是采用传统工艺—前液后固大缸发酵。１９１４年曾获山东物品博览会金奖、１９１５年巴拿马赛会金奖的殊荣。１９５６年合营建厂后通过几代泺酿人的努力，不断改进传统生艺和扩大生产规模，使企业的经济效益和社会效益都有很大提高，在济南及周边省、市占...     

尚待开发的绿色食品———果醋

据业内专家预测,未来十年将是新一代调味品发展的黄金时期。所谓新一代调味品是指在我国古老传统产品的基础上,应用先进技术;工艺;原材料和国际标准,生产出更好口味,更优质量,更新形态的调味品。进入九十年代以来,美国人推出苹果醋,法国人推出葡萄醋,英国人则推出啤酒醋,日本人对果醋更是情有独钟,推崇备至。日本学者龙野吉雄所著《醋与健康美容》和东京大学的秋谷博士都论述了醋不但是杀菌和溶解营养素的“高手”,而且还是抑制过氧化脂质的产生,消除过氧化自由基和使皮肤洁润,美容保健和防止色素沉着。日本雕塑家文化勋章获…     

南瓜果醋的酿制

南瓜果醋的酿制蒋丽萍张治良（哈尔滨大学食品工程系１５００２０）据报导，我国许多地区大面积种植南瓜，产量很大。由于种植的主要目的是要其成熟的种子，所以在成熟收获期南瓜被切开取子，而大量的果肉当地销不了，又不能外运，只好任其腐烂，既浪费，又污染环境。将其...     

红树莓果醋酿造工艺及有效成分研究进展

红树莓果醋是一种营养丰富、风味优良的饮品,是红树莓深加工开发的一个重要切入点.概述了红树莓及红树莓果醋的特性、红树莓果醋酿造方法、发酵过程中条件控制和红树莓果醋中风味化合物及功能性成分的研究现状,同时对未来红树莓果醋的研究方向进行了展望.     

龙眼保健果醋酿造工艺研究

以龙眼为原料,采用液体深层发酵生产工艺,研究了发酵过程中各主要成分的变化,并确定了加工工艺参数。醋酸可达4.9g/100mL以上。     

梅子保健醋的加工工艺研究

以新鲜的云南梅子为原料，采用正交试验法探讨了一步发酵法生产苦梅果醋的工艺条件，结果表明最佳工艺条件，梅子果汁的酒精浓度5％，初始pH值为5．5，醋酸茵的接种量为12％；而且在澄清工艺中以明胶一单宁酸(3．0)对梅子醋的澄清效果最好。     

沙田柚果醋生产工艺的研究

以沙田柚为原料 ,采用液体发酵法 ,经过酒精发酵和醋酸发酵两个发酵过程制备营养丰富的风味保健醋。通过观测分析酒化和糖化的动态过程 ,确定了最佳工艺条件。实验表明采用液态发酵法制果醋具有生产周期短 ,生产效率高的特点。在初始糖度为 18°Bx ,酸度为pH4 .4 ,温度为 33℃酒精发酵三天 ,以及初始酒精度为 8% ,酸度为pH值 1.4 ,温度为 33℃进行三天醋酸发酵可以得到满意效果。加入 0 .5 %～ 1%的果胶酶 ,可以提高出汁率。     

柚子果醋及其饮料生产工艺研究

对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%,装瓶量为20%,发酵酒醪酒精度为8,°发酵温度为30℃,液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%,柚子果醋15%,蜂蜜5%,蔗糖10%。     

苹果醋酿造工艺研究

采用二段式固液相结合发酵法酿造苹果醋,对酿造菌种进行了优选,并对酿造工艺进行了研究。     

新型沙棘果醋的保健成分研究

沙棘含有一百多种活性物质,具有重要的营养价值.文章在对沙棘果汁和沙棘果浆成分分析的基础上,用沙棘果浆为原料进行酿醋,所得沙棘果醋具有很多重要的活性物质,如黄铜、多酚、有机酸、活性多肽和氨基酸.以沙棘果酱作对比发现沙棘果醋中总黄酮、总多酚和Vc降低而活性多肽和氨基酸升高;乙酸是沙棘果醋的主要成分,含量达到了3.96 g/dL,柠檬酸和奎尼酸、草酸、酒石酸、苹果酸相对沙棘果浆来说有所下降,琥珀酸含量变化不大,乳酸含量升高.     

新型饮料--果味水

介绍了果味水的国内外发展情况及生产工艺条件和包装形式。     

一种新型复合果蔬醋饮料的研制

研究复合果蔬醋饮料的发酵、制作工艺、配方以及稳定性.以新鲜甜橙为原料,取汁,进行酒精发酵和醋酸发酵,制得甜橙醋酸液;以新鲜胡萝卜、番茄、山楂为原料,分别制取蔬菜汁.将甜橙醋酸液和蔬菜汁进行合理混合,通过对物料配比的研究以及糖酸比等的调整,确定最佳混合果蔬醋饮料的配方,并对饮料的色泽稳定性进行实验研究.最终制得一种口感、营养、外观俱佳的复合果蔬醋饮料.     

保健型高纤维猕猴桃醋饮料生产工艺的优化

以发酵型猕猴桃原醋、麦芽糖醇、复合膳食纤维等进行调配,生产高纤维无糖猕猴桃醋饮料的最佳配方及工艺,并对成品进行风味和稳定性检测试验。确定最佳配方为猕猴桃原醋15%、麦芽糖醇10%、柠檬酸0.2%、安赛蜜0.035%、大豆纤维素5.8%、魔芋葡甘聚糖0.4%、果胶0.3%、黄原胶0.1%、刺槐豆胶0.05%、阿拉伯胶0.05%。