低场核磁共振技术快速检测鲜乳水分方法研究

运用低场核磁共振技术研究鲜乳变质过程中水分的变化规律,选取反转恢复脉冲序列和Carr-Purcell-
Meiboom-Gill序列测定鲜乳样品在不同贮藏时间的弛豫参数,根据纵向弛豫时间T1、横向弛豫时间T2观测样品的水
分含量,并通过T2反演数据的拟合结果得出自由水和结合水的变化趋势。研究表明,随着贮藏时间的延长直至鲜乳
变质腐败,鲜乳中的总水分先减少后增加,其中自由水减少,结合水先减少后增加。结果表明,低场核磁共振技术
可用于快速、有效地判定鲜乳的新鲜程度,并有助于在鲜乳贮运过程中品质的实时监控。     

大豆蛋白制品在饮料中应用

<正>自1945年以来,世界大豆总产量已从1,500万多吨,迅速上升至1990年1亿多吨,大豆市场发展主要在动物饲料和食用大豆油脂业。大豆粉主要作为饲养家禽、猪、牛的高蛋白饲料。人类对大豆蛋白在食品应用需求正在不断增长、但应用所需量尚不足大豆蛋白供应总量5％,大豆是食品和饲料业提供蛋白的基本原料。 大豆组份 若以无水份计,美国大豆约含有42％蛋白质、20％油脂、33％碳水化合、5％灰份。在美国作为大豆蛋白原料是美国1号和2号级大豆,高质大豆应妥善运输及清理除杂、水份不超过12％可稳定贮存一年。加工时,大豆经破碎和脱壳,脱之豆壳可作动物饲料。大豆子叶先破碎成6—8小块,并压成薄胚以提取油脂,通常用已烷浸提,能得到大豆毛油和脱脂豆粕,经     

基于核磁共振检测的小麦干燥特性实验研究

利用干燥箱装置进行小麦薄层恒温干燥实验,采用低场核磁共振技术检测小麦颗粒内部水分的不同结合形式并分析温度对干燥过程中各结合形式含水量及变化规律的影响。通过厚层横流式系统干燥实验验证和分析温度、风速以及缓苏过程对小麦干燥特性的影响。结果表明：小麦颗粒内化合水(T₂₁)与强结合水(T₂₂)是干燥过程中水分流失的主要来源。不同干燥温度对不同结合形式水分的散失和迁移的影响程度不同。适宜的温度和风速能够改善小麦的干燥均匀度、爆腰率,提升小麦整体干燥效果和小麦品质。在厚层横流式系统干燥厚层小麦实验中,适宜的穿透风速为0.4 m/s,温度70℃,此时小麦干燥均匀度为3.01%,爆腰率0.67%;在此条件基础上,先保持70℃干燥70 min,使干基含水率降至约20%,再用50℃干燥13 min后恢复70℃干燥30 min结束干燥的缓苏干燥方式,干燥效果最佳。     

DSC在大豆蛋白功能性质研究中应用

大豆蛋白因其独特的蛋白含量及其较高营养价值,多年来倍受关注。该文综述近十年来有关DSC在大豆蛋白功能性质研究中应用,其中主要涉及大豆蛋白11S和7 S成分热属性及pH、离子强度、钙离子、乙醇、2-巯基乙醇对大豆蛋白热稳定性及功能性质的影响;有关大豆蛋白结合水及其分散相的热属性和流变性质研究,为在酸性条件下制备含大豆蛋白的半固体食品提供一定的理论基础。     

大豆蛋白产品在植脂末中应用研究

研究了大豆蛋白的溶解性,及其替代30%酪蛋白酸钠应用于植脂末对其料液的粒径、粘度、微胶囊效率、堆积密度、口感、光泽度、豆腥味的影响。研究表明,大豆蛋白产品的溶解性优于酪蛋白;大豆蛋白可以应用于植脂末产品中;注射型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠30%应用于植脂末中产品的品质良好,与未添加大豆蛋白的植脂末相比无显著差异。     

大豆蛋白产品在植脂末中应用研究

研究了大豆蛋白的溶解性,及其替代30%酪蛋白酸钠应用于植脂末对其料液的粒径、粘度、微胶囊效率、堆积密度、口感、光泽度、豆腥味的影响。研究表明,大豆蛋白产品的溶解性优于酪蛋白;大豆蛋白可以应用于植脂末产品中;注射型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠30%应用于植脂末中产品的品质良好,与未添加大豆蛋白的植脂末相比无显著差异。      

核磁共振技术在食品研究中的应用

介绍了核磁共振起源、类别，在食品工业中应用和发展趋势。     

大豆蛋白在肉肠中的应用研究

测试了进口和国产大豆蛋白的蛋白质含量、TCA—NSI值、pH值、乳化力等特性,并分别以不同含量添加到红肠当中,结果发现,添加1%以下两者无显著差异.添加1%以上则进口大豆蛋白制得的产品明显优于国产大豆蛋白制得的产品.且随着添加量的增加后者的质量变差,添加混合磷酸盐后产品质量明显改善.     

核磁共振技术在乳制品研究中的应用

在简述NMR的基本原理之上，综合国内外的研究成果，重点介绍了NMR技术在乳制品中的脂肪、水分和蛋白质研究中的应用．并在测定脂肪固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面做了详细的阐述，列举了丰富大量的实例．最后展望了NMR在这个领域的应用前景。     

食品科学中核磁共振技术的应用

食品科学中核磁共振技术的应用祝耀初，丁绍东，陶冠军（无锡轻工业学院中央试验研究所）和质谱、红外光谱、紫外光谱一起齐称有机分析四大谱的核磁共振（Ｎｕｃｌｃａｒｍａｇｎｅｔｉｃｒｅｓｏｎａｎｃｅ，以下称ＮＭＲ）波谱，在我国虽只有４０逾年的发展历史，但由于...     

基于LF-NMR方法分析电子束辐照技术影响大豆浓缩蛋白粉水分的变化

本研究借助低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定经不同电子束辐照(electron beam irradiation,EBI)剂量处理后的大豆浓缩蛋白粉的水分分布信息,并通过热变性实验和傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FT-IR)初步探究了EBI对大豆浓缩蛋白粉水分变化的影响及其变化机制。结果表明,大豆浓缩蛋白粉中的主要水组分为与大豆蛋白分子紧密结合的结合水(T_(21),占97.0%±0.7%)。随着EBI剂量的增加,结合水和总水分含量均先增大后减小,在5.40 kGy时达到最大值。经热变性实验和FT-IR光谱图分析得知EBI处理不会改变大豆浓缩蛋白粉的变性温度,但是能引起结合水中的O-H基团与氨基酸中的C=O所形成的分子内H键以及分子间H键振动增强。这些结果不仅表明EBI可通过改变大豆蛋白分子内和分子间的H键作用来影响其水分分布及含量,还为进一步探究经EBI处理的蛋白类食品中的水分迁移机制奠定了基础。     

大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响

大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。     

转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶特性

利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观 结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明：调质大豆分 离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量分数由 60%提高到80%时,蛋白凝胶的横向弛豫时间T2先缩短后延长;凝胶的硬度、黏性、咀嚼性3 项指标值均有不同程 度的降低;蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低,70%的11S球蛋白蛋白凝胶ΔH最低,凝胶中水分不易失去;11S球 蛋白质量分数分别为60%与70%的大豆分离蛋白凝胶形成的微观结构表面较平整,孔洞较小且相对均匀。     

大豆分离蛋白工艺废水厌氧生物净化的研究

大豆分离蛋白工艺废水是高浓度的有机废水，其中丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、氮和磷等营养物是厌氧菌生长的良好条件。用厌氧生物净化法净化此工艺废水，可使净化效率达到９３％ 以上。在净化废水、保护环境的同时可生产沼气，回收能源。     

大豆分离蛋白凝胶研究进展

该文概述大豆分离蛋白凝胶性质和机理研究进展及存在问题;探讨蛋白质组成、温度、pH和离子强度、剪切力等因素对凝胶功能性质影响,并介绍在凝胶结构功能研究中采用方法,仪器及能解决问题。     

低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用

水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展。     

核磁共振波谱法分析淀粉中含有的蛋白质和脂肪

淀粉、蛋白质和脂肪由于结构复杂使解析其结构非常繁琐和困难,致使对各种淀粉中含有的蛋白质、脂肪的深入研究受限。随着高分辨核磁共振波谱(NMR)技术飞速发展,它在淀粉的结构研究中发挥了日益重要的作用。综述了淀粉、蛋白质和脂肪一维核磁共振(1HNMR,13CNMR)的特征和应用核磁共振波谱法分析淀粉中含有的蛋白质、脂肪。     

大豆分离蛋白的磷酸化改性研究

采用三聚磷酸钠 (STMP)对大豆分离蛋白 (SPI)进行磷酸化改性。研究了不同改性程度下SPI功能特性的变化。结果表明 :磷酸化SPI等电点由 pH 4 4 1移至pH 3 86,溶解性、乳化能力和持水性也有明显提高     

利用低场核磁共振技术研究山楂酒发酵过程中水分的变化规律

运用低场核磁共振（LF-NMR）技术研究山楂酒发酵过程中水分的变化规律,选用弛豫时间编辑（CPMG）脉冲序列测定样品在不同发酵时间的横向弛豫时间T2,并通过T2反演数据的拟合结果得出自由水和结合水的变化趋势。结果表明,在发酵0～12 d时,样品中半结合水百分含量逐渐降低为0,自由水百分含量增加2.47%,结合水百分含量不变;发酵12 d后,自由水百分含量开始缓慢降低,结合水百分含量逐渐增加;发酵结束后,结合水百分含量增加了17.59%,半结合水降低为0,自由水百分含量增加了2.31%。