法国名肴在四川

<正> 西餐中的洋葱好比川菜中的辣椒,在突出莱式特点上起着举足轻重的作用,除用来调味增香外,还可制成特殊的菜肴,“法式洋葱汤”就是其中较为典型的一例。蜗牛,又有“软黄金”之称,其冻肉的价格高达六、七十元一斤,鲜活蜗牛的售价更要高出一、两倍。由于其肉质细嫩、雪白、味道鲜美,又含有丰富的营养成分,很早就被运用到法式菜的制作当中,“法式焗蜗牛”就是其中较为名贵的一道菜肴。     

西餐ABC

西餐大致可分为法式、意式、俄式、英式、美式等几种,不同国家的人有着不同的饮食习惯,有种说法很形象:“法国人是夸奖着厨师的技艺吃,英国人注重着礼节吃,德国人考虑着营养吃,意大利人痛痛快快地吃……。”下面,我们就来看看西餐的主要特点及其部分名菜: 西菜之首——法式大餐 法国人一向以善于吃、精于吃而闻名,并且特别重视烹调术,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调讲究,味道有浓有淡,花色品种多。法式菜还比较讲究菜肴的半生半熟或生鲜,如牛排、羊腿等以半熟鲜嫩为特点,蚝可用来生吃,烧野鸡一般以六成熟为度。法式菜肴重视调味,重视与酒的     

汤鲜胜于味精

<正> 俗话说:“艺人的腔,厨师的汤。”自古以来,我国厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤,就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料,将其进行清洗处理后,经过一定时间的煮炖,取其精华制作而成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中起着十分重要的作用,是我国历代厨师在烹制菜肴时必不可少的一种重要的鲜味来     

西餐少司 中餐调味汁

<正> 西餐的少司和中餐调味汁从作用上来看,都具有促进和增加菜肴和点心味道的作用;但从各自的制作过程、构成元素、分类以及与主要原料的配合上分析,少司和调味汁之间存在着很大的差异。 首先,从制作过程看,中餐的调味汁与菜肴主辅原料多同时烹制。比如鱼香肉丝,主料肉丝、辅料青笋丝和鱼香调味汁同时在锅中加热,并且在成熟后同时装入盘中。而西餐少司则多与菜肴的     

西餐装饰技术(上)

西餐装饰技术是指西餐厨师将烹饪中可食性原材料经烹调加工后，运用美学装饰造型的手法，对菜肴或餐台进行美化、装饰的技艺。西餐装饰技术主要应用在西餐菜肴的美化和西餐自助餐展台的装饰上，有美化餐厅环境，烘托进餐气氛，提高人们的视觉享受和增强美食艺术感受的作用。     

武汉菜肴的地方特色

菜肴的制作受区域地理环境、菜肴原料与人们菜肴审美等因素的影响。具有荆风楚韵的武汉菜肴在长久的历史发展过程中形成了鲜明的地方特色,主要体现在菜肴选料与制作工艺上,其特色的形成蕴含着多种因素。     

俄罗斯烹饪常用原料

<正> 1、乳渣:很早以前,俄罗斯人就广泛利用其制作多种冷热莱肴,但当时称其为千酪或海绵干酪,用以制作的菜肴和食品称为干酪菜肴和干酪食品,直到后来出现了凝乳酶制干酪,乳渣才名符其实,乳渣是一种牛奶提取物。每4.1升牛奶可提取奶渣0.4—0.5公斤。乳渣蛋白含量比牛奶高6—7倍。在俄罗斯人眼里,乳渣菜肴即蛋白的浓缩食物。由于其制作简便,便成了从古至今俄罗斯餐桌上尤其是早、晚餐的最基本菜肴。传统的乳渣莱肴有乳渣点心、乳渣馅饼和各种油炸的孔渣食品孔渣点心中有一种叫甜乳渣糕,过去用于复活节仪式中,后来成了所有宗教节日的必备菜肴     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

巧用鸡皮

<正> 目睹学生们在实习时将净鸡肉加工成茸而剩下的一大堆鸡皮,感到十分可惜,顿时产生了用这些“废料”研究制作菜肴的兴趣。我马上收集起这些“废料”进行研究试验。不一会儿,“废料”在我的制作下变成了一道道可口的新菜品。在此将这些新菜品献给大家。     

制汤之法

汤，是指用鲜美滋味的原料与水同煮而成的汁液，也指水多菜少的菜肴。汤可直接作汤食用，也可用于制作菜肴，滋味鲜美，并有益身体。     

魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜肴品种。在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法──炒用于做菜有了明确的文字记载。一些凡何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多。旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

生鱼片卫生评价

对生鱼片、鱼类原料、调味品及生鱼片菜肴的制作过程进行细菌菌落总数、菌相的测定,结果表明民间生鱼片菜肴制成品中的细菌数多达１０＾４ｃｆｕ／ｇ以上。而经调整调味品种类、数量并对生姜、酱油等调味品进行无菌化处理后,菜肴细菌数可降至１０＾２ｃｆｕ／ｇ以下。菜肴中主要污染物来自鱼体,操作无菌化,结合调味品加热,生鱼片冷藏处理,是确保菜肴卫生质量的主要措施。     

鄂西土家干洋芋

<正> 洋芋又叫土豆、马玲薯、山药蛋。用新鲜的洋芋作主料或辅料烹制出的菜肴普遍受人欢迎。如酸辣土豆丝、煎土豆饼、土豆烧牛肉都是人们经常食用的菜式。但在我的家乡湖北省长阳土家族自治县,人们却喜食干洋芋。每到洋芋收获的季节,山民们便把新鲜的洋芋用水煮熟后剥去外皮,切成片或块,经晒干后制成干品用作菜青原料。用干洋芋制作的菜肴,与鲜洋芋制作的菜肴相比,又别是一种风味,在这里给大家介绍三款。     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

藏在幕后的功臣——淀粉

<正> 中路菜肴历来以色、香、味、形俱佳而久负盛誉,名扬中外。菜肴色彩的和谐,气味的芳香,鲜美多变的口味,形态各异的造型,都与其促成媒介——淀粉(或芡汁)分不开。因此,可以说,在菜肴制作中,淀粉功不可没。 袁枚《随园食单.用料须知》中写道:“俗名豆粉为纤者,使拉船用纤也,须顾名思义,因治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以纤之。煎炒之时,虑肉粘锅必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也,能介此义用纤,纤必恰当,否则乱用可     

《菜肴制作技术实验教程》的构思

在菜肴制作技术课程中存在许多不适宜教学规范的问题,有必要建立新的课程结构体系。《菜肴制作技术实验教程》是结合烹饪教学的特点及学生、教师、教学规范等因素的基础上提出的新课程,可以为现代烹饪教学提供参考。     

苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究

以苦荞麦粉、面包粉、酵母、蔗糖和水为主要原料制作法式小面包,通过单因素试验分析了苦荞粉、蔗糖、酵母和水4个因素对法式小面包品质的影响,通过正交试验确定苦荞法式小面包的最佳工艺配方为:以100 g混合粉计,苦荞粉20 g,小麦粉80 g,酵母1 g,蔗糖16 g,水35 g.     

沈阳故宫天花和藻井装修特色

从沈阳故宫建筑装修中天花、藻井的结构、构造、和装饰三方面,通过与《营造法式》及传统做法的对比,阐述清初沈阳故宫建筑装修中天花、藻井的类型和特色。     

魏亚南北朝菜肴史——《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜希品种,在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法-炒用于做菜有了明确的文字记载,一些几何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多,旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

黄瓜生食菜肴工艺卫生研究

对黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化进行了实验性检测,结果表明,不同味型菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使菜肴成品中的细菌数低于10~3cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。