试论中温大曲及其生产技术

作者根据自己的制曲实践,从五个方面进行了论述:①现行大曲的分类,提出将清香型大曲列为低温大曲;②“伏天制曲”的利弊,指出“四季制曲”中,质量最好是春、秋两季制的曲;③探讨制曲工艺与季节的关系;④提出了优质大曲的质量标准;⑤对机械制曲和强化大曲也进行了探讨。     

提高清香型白酒中温大曲质量的方法

针对原大曲酿造清香型白酒酒质较差问题，采用提高制曲温度、延长发酵时间等方法，使顶火品温达到47－48℃，成曲时间达26－28天，成品曲经贮存3个月后用于酿酒试验。结果表明，产酒理化指标总酯达5．0－10．0g/L，总酸0.5-1.0g/L，乙酸乙酯3.0-6.0g/L，一等品率达76％－94％。感官品评：清香纯正，入口柔和，后味爽净，略有回甜。（一平）     

清香型中温大曲在夏季的生产优势

利用夏季自然温度及微生物丰富的特点,通过提高制曲温度和水分以及调整原料粉碎度,可集中生产优质的中温大曲。用中温大曲来酿制清香型白酒,可达到优质、低耗效果。     

关于清香型白酒中温大曲生产工艺的一些体会

1　了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1　制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生…     

浅议楼上制曲生产实用技术及病害防治

大曲是酿制大曲酒的糖化发酵剂,质量优劣直接影响白酒的产量与质量。近年来,许多大曲生产厂家采取了高楼培养大曲的方法。随着高楼制曲经验日趋成熟,其社会效果和经济效果已越来越明显——它不仅节约了土地,提高了曲房利用率,而且也符合现代化发展趋势。其特点主要是:(1) 减少曲房占地面积,曲房集中便于管理;(2)利于运输,节约劳动力。改善了劳动条件,降低了劳动强度;(3) 利于通风排潮及曲室内污浊霉气排出,同时利于野生微生物进入曲室。其缺点是:(1) 楼上微生物数量少,不利于微生物富集;(2) 室顶采用水泥结构,不利于吸潮、保温。蒸汽不能及时     

中温偏高温大曲生产工艺研究

在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整,结果表明,在制曲过程中,曲块入房5～7 d温度达到59℃左右。经第一次、第二次翻曲后,即将多房(5～7房)曲块进行合房,可以把顶火温度保持在60～63℃,顶火时间达到9～11 d,可使曲块中产酯酵母菌增多,其液化力、蛋白质分解力得到提升,曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点,同时也使曲块具有一定糖化力。     

中高温大曲中产酯酶细菌的筛选

通过在培养基中添加底物三丁酸甘油酯,从中、高温大曲中初步筛选到产酯酶细菌15株.以乙酸对硝基苯酯为底物,其中12#菌株表现出最高催化活力其酶活为0.83U/mL;以乙醇、己酸为底物,其中10#菌株表现出最高催化活力其酶活为6.7U/mL.对上述两种测定方法中相对酶活较高的菌株恒温振荡培养(36℃、150r/min) 72h后取其发酵液离心(12000r/min,4℃)20min进行气相色谱分析,结果表明这些菌株都能产生一定量的酸类、醇类和酯类物质.     

宁津中温大曲的生产工艺

1.原料粉碎 将小麦70％,大麦20％,豌豆10％按重量配好后,混合粉碎。要求能通过20目的细粉,冬季占20％,夏季占30％;     

襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自湖北省襄阳市某酒厂的高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构进行解析。结果表明,高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（57.43%）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）（30.73%）为主,而中高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（48.05%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）（17.72%）和曲霉菌属（Aspergillus）（14.56%）为主。虽然两类大曲共有核心操作分类单元（OUT）包含的序列数占总序列数的64.21%,但经主坐标分析（PCoA）和聚类分析（CA）发现两类大曲在空间排布上呈现明显分离趋势。经线性判别分析效应量（LEfSe）分析发现,导致两类大曲真菌群落结构存在差异的菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）。一些真菌类群在高温大曲和中高温大曲中均存在,但两类大曲亦具有各自较为独特的真菌类群。     

高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究

高温大曲的发酵过程是开放式发酵,传统的大曲制作过程秉承传统工艺,制造过程的工艺管控主要依靠曲师的经验,主观性较强,不易传承。为了将数字化管理及评价模式引入制曲生产过程,亟需深入研究制曲发酵过程理化指标及风味的变化。持续跟踪3个发酵仓的曲坯温度、水分、酸度、淀粉、糖化力及发酵仓空气温湿度的变化,明确其变化规律,为过程工艺标准制定及制曲的智能化生产提供数据支持。     

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。     

清香型中温大曲的前期培养管理

在清香型中温大曲的前期培养中，常出现“水毛”和“干皮”病害，造成大曲质量下降。“水毛”主要发生在上霉阶段和晾霉阶段，因曲坯水分过大造成，可通过调整工艺，提高制曲强度，及时排潮加以克服。夏秋季，延长晾曲时间为10－12h；冬春季，人工增加室温，控制水分。“干皮”主要形成于晾霉期间，影响感官质量，降低曲利用率，影响曲坯的后期培养。造成“干皮”的原因一是上霉不好，二是晾霉期间的排潮太快；三是晾霉与潮火之间升温过猛。克服办法：上霉期间控制好培养温度和湿度，保证曲子上霉良好；晾霉期间，先揭席，缓开窗，减缓排潮速度；曲子入房后前8d内控制品温在38℃以下，可减少“干皮”现象。     

中温大曲中酶的稳定性研究

中温大曲中酶活性的热稳定性表现在存放过程中残留活性的多少。大曲不同部位酶的耐热能力不同，曲心酶热稳定性高于曲表。特别是糖经酶耐热性，经９０℃处理后，曲心糖化酶仍保持１０％－２０％。而蛋白酶对热稳定性好，说明蛋白酶主要由耐热芽孢菌产生。蛋白酶对大曲风味有一定作用。液化酶主要存在于曲皮，由好氧微生物产生。     

高温大曲"靠皮"的形成与预防

“靠皮” ,又称“烧皮” ,是高温大曲培养过程中常见现象 ,大曲由表及里２～３ｍｍ断面红棕或灰暗无“菌” ,品质差 ,利用率降低。就其形成与预防谈谈看法。１“靠皮”的形成１．１原料配比和粒度不合理性制曲原料除具有合理的ＣＮ（碳氮）比外 ,还要求曲坯有适度的疏松性 ,若辅料（大麦）比例偏大或粉碎度粗 ,曲坯提浆好 ,收浆太快 ,表皮持水力差 ,低温培菌期表皮缺水成棕黄色 ,菌丝深入受限制 ,曲浅表无菌丝。１．２主酵期过长是形成靠皮的重要因素主酵是培菌的初级阶段 ,低温、湿润的温和条件有于自然界的微生物（孢子）的着床和繁殖 ,曲…     

中温大曲有机酸分析

大曲有机酸测定表现大曲在入窖前就含有一定量的有机酸。用浸提法提取有机酸进行测定，大曲中有机酸主要是乙酸和乳酸，其它酸较少。为提高浓香型大曲酒的质量，可以在大曲发酵中接种强化一些有益微生物，以提高大曲质量，改善酒体的风味与口感。     

中温大曲中一株高温霉菌的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在６０－６２℃生长良好的耐高温霉菌。经测定，该菌产生孢囊孢子，形成与孢囊梗对生的假根；同化纤维二糖等１５种碳源，硝酸钾等氮源；耐４６％的葡萄糖、１２％的ＮａＣｌ；在ＰＨ１．８－９．２间均能良好生长。     

中温大曲的微生物学特征分析

本文通过对中温大曲在整个制曲过程中的物质变化、发酵方式、微生物消长规律、制品组成成份以及在酿酒过程中微生物代谢特性的分析,论述了中温大曲的微生物学特征。     

高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。