创新凉菜三例

黄瓜拌肚头原料:猪肚头250克去皮黄瓜150克泡红椒丝25克熟芝麻5克姜片5克葱节10克蒜泥20克精盐5克料酒10克玫瑰露酒3克姜汁6克白酱油5克鲜味王8克绵白糖5克葱油20克制法:1.猪肚头洗净,用姜片、葱节和料酒腌渍10分钟,再入笼蒸40分钟,取出冲凉后切成条,纳盆,放入精盐、玫瑰露酒、     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

爽口凉菜

胡萝卜丝拌素翅 原料：袋装素鱼翅150克 胡萝卜100克 姜片3克 葱节2克 姜汁3克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、葱油、高汤各适量 制法： 1．素鱼翅放入汤碗中，加入料酒、高汤、姜片、葱节，入笼蒸15分钟．取出滗汁，拣去姜葱不用；胡萝卜切成丝．入沸水锅中焯至断生，捞出沥水晾凉。     

四川锐锋新川餐饮管理有限公司

原料:大鸡肾24个(约750克)鲜银杏80克西芹80克蛋白糕80克大红椒40克儿菜100克姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、奶汤、化猪油、色拉油各适量制法:1.鸡肾治净后,分别剞上十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉腌渍15分钟,再放入沸鲜汤锅中汆熟;银杏入沸水锅中煮熟;儿菜剖成两半后,也入沸水锅中煮熟;西芹切成节;蛋白糕切成片;大红椒切成块。2.炒锅置火上,注入适量化猪油和色拉油烧至四成热,投入姜片、葱节爆香,掺入奶汤烧沸,打去料渣不用,下入鸡肾、银杏、西芹节、蛋白糕片、大红椒块和儿菜,调入精盐、胡椒粉…     

鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

酸菜肚条

原料: 熟猪肚250克 泡萝卜100克 时鲜蔬菜50克 精盐0.5克 料酒10克 姜片6克 葱节8克 胡椒粉1克 味精1克 番茄1个 水淀粉10     

羊血鳝片

原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣…     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

菜点合烹出新肴

甲鱼抄手原料：活甲鱼1只（约900克）火腿片80克水发香菇片60克冬笋片25克精盐4克料酒20克葱段、姜片各10克味精2克鸡精1克白胡椒粉1克鸡汤800克包好的鸡肉抄手24个制法：1．将甲鱼宰杀后放净血，放入80℃热水中稍烫，刮击黑膜，再用刀沿四周划开，揭掉硬盖，掏去内脏，剁去脚爪和尾，洗净，斩成5厘米见方的块，下沸水锅中永一水后，捞出洗净待用。2.火腿片、水发香菇片、冬笋片放入汤盆内，排上甲鱼块，加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、鸡汤等，上笼蒸约1小时取出，拣出葱段、姜片不用。同时把鸡肉抄手入另一口沸水锅内煮熟捞出，放入…     

精细菜肴

稻香鸡腿原料：净鸡腿肉３００克冬笋５０克冬菇５０克榨菜４０克芽菜３０克泡红辣椒２０克豆皮１张精盐５克鸡粉１０克味精１０克胡椒粉２克化猪油５０克姜片２０克葱段３０克料酒５０克豆粉３０克鸡蛋１个澄面适量蒜薹３０余根胡萝卜一根稻草数根制法：１．净鸡腿肉去骨，切成二粗丝，加入精盐、姜、葱、料酒码味约１０分钟；冬笋、冬菇切成二粗丝，入沸水锅中焯至熟；榨菜、芽菜洗净后切成颗粒状，泡辣椒去籽后切成丝状。２．炒锅置旺火上，放入化猪油，下姜、葱炒香后捞出（打葱油），再将码好蛋清豆粉的鸡腿肉下油锅滑散籽，接着下冬笋…     

特色韩家菜推介

原料：净乌鱼肉500克、猪瘦肉末300克、鸡蛋液1个、水发香菇100克、姜片、葱段、葱花、水发枸杞、精盐、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、湿淀粉、鸡汤各适量     

另类丸子味鲜美

脆皮骨丸 原料：猪肉泥200克鸡胸脆骨150克鸡蛋2个葱段、姜片、葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、千淀粉、面包糠各适量色拉油1000克(约耗100克)椒盐味碟、糖醋味碟各1个。     

鲜香热菜

鲫鱼汆羊丸原料:鲫鱼4条(约400克)羊肉150克冬瓜球10个姜片10克葱节30克姜末5克葱末15克香菜末10克大料1枚鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两侧剞一字花刀,随后下入六成热的油锅中略炸捞出;羊肉制成茸,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等,顺一个方向搅打上劲,即成羊肉糁;冬瓜球入沸入锅中汆一水,捞出。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱节、大料,烧沸后下入鲫鱼,待鲫鱼熟且汤汁浓稠时,将鲫鱼捞出装入汤内,再打去锅中所有的料渣,另用精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉调好鲜味,…     

风味各异的红烧肉

广东的鱼香红烧肉 配料:猪五花肉1方块(约重500克),霉香咸鱼50克,油炸蒜子25克,姜片15克,精盐、料酒、生抽王、老抽王、白糖、味精、香油、胡椒粉、麦芽糖水、炸油、水淀粉各适量。 制法:1.五花肉刮洗干净,煮熟,取出,外抹麦芽糖水,投入七成热油锅中,炸至皮硬色红,捞入清水肉泡软,在肉面上横竖各切3刀(刀深至皮),皮朝下放入扣碗里。咸鱼切成4块,摆在五花肉的四边,油炸蒜子、姜片也摆在五花肉的四边,加入精盐、料酒、生抽王、老抽王、白糖、味精、香油、胡椒粉,上笼蒸3小时,待其软烂,出笼,反扣盘中。2.炒锅上火,滗入原汁,用水淀粉勾芡,浇在五花肉上,淋入香油即可。     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

三椒蛋黄如意卷

原料:培根500克摇南瓜300克摇熟咸蛋黄末6个摇筒笋200克摇野山椒100克摇姜片20克摇葱节30克摇精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量摇翡翠小包子12个红椒片12片制法:1.培根切成12厘米长的薄片;南瓜去皮,上笼蒸熟,取出压成泥,与熟咸蛋黄一起纳盆,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,拌匀成馅料;筒笋切成二粗丝后,入沸水锅中汆一水,捞出;野山椒去蒂后切成小节;翡翠小包子上笼蒸熟。2.取一片培根片平放在砧板上,然后抹匀馅料,再卷成如意形,依法逐一制完,即成蛋黄如意卷。3.将蛋黄如意卷定碗,再盖上筒笋丝,放上姜片、葱…     

美味新肴

星星春笋原料：春笋750克蒜苔10根鸡腿肉250克胡萝卜1根火腿100克香菇50克鸡蛋1个手标油500克（耗50克）水淀粉50克川盐15克胡椒粉5克鸡精10克鲜奶150克姜、葱各适量制法：1．将春笋去壳洗净，切成薄片，入开水锅内煮熟捞起用清水漂好待用。2．蒜苔在开水锅内熟编制成麦穗形，胡萝卜切成吉庆块用鸡汤熟同麦穗蒜苔漂在冷鸡汤内待用。3．鸡腿肉去骨，用刀拍松改成方条块，加入川盐、料酒、姜葱腌制入味后，再加入水淀粉、鸡蛋清拌匀，放入五成热的油锅内滑散，捞出，加入火腿、香菇、春笋片、鲜汤、胡椒粉上笼蒸熟。4．将蒸熟的春笋片铺在小碗…     

金豆蛇段

原料:菜蛇1条(约600克)雪豆100克西兰花100克鸡肉块300克肥膘肉块200克姜片、葱节、精盐、花雕酒、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、鸡油各适量上汤200克鲜汤1500克葱油50克制法:1.菜蛇宰杀后治净,斩成6厘米长的段;雪豆涨发后加鲜汤300克上笼蒸;西兰花改刀成小朵。2.净锅置火上,放入葱油烧热,下入鸡肉块和肥膘肉块煸干水分,再下入葱节和姜片煸香,接着倒入蛇段,烹入花雕酒,掺入鲜汤1200克,稍后下入胡椒粉及少许精盐,最后用小火煲至蛇肉软。3.西兰花入沸水锅汆熟后,码于圆盘中,随后把煲好的蛇段和蒸的雪豆捞出来摆在西兰花周围。另锅上火,注入上…     

美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…