共查询到18条相似文献,搜索用时 156 毫秒
1.
2.
3.
5.
6.
7.
研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。 相似文献
8.
9.
银杏葡萄酒陈酿过程中香气成分的变化 总被引:2,自引:0,他引:2
采用溶剂萃取法萃取香气成分,气质联用仪进行检测,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,在葡萄酒发酵过程中添加银杏叶提取物与未添加的葡萄酒香气成分及香气成分在陈酿过程中变化进行对比研究。共分离出32 个峰,鉴定出29 种成分,其中主要包括醛类、醇类、酯类和呋喃类芳香成分。对照葡萄酒和银杏葡萄酒在开始陈酿和陈酿1 年后对比分析结果表明:银杏提取物的添加对葡萄酒的香气成分有一定影响,但经过1 年陈酿后,银杏葡萄酒与对照葡萄酒香气成分差异缩小,主要香气物质在种类和含量上都比较接近。 相似文献
10.
葡萄酒中溶解氧含量的测定及控制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文阐述了合理控制葡萄酒中氧气的含量对防止酒的氧化、提高酒的质量具有积极的意义.生产实践测定表明,干红葡萄酒从苹乳发酵后的原酒到成品酒溶解氧含量逐渐上升,未经充气工艺酿造的成品酒溶解氧含量约在2.34~3.87mg/L,存放半年后酒易被轻度氧化,而经充气工艺酿造的成品酒氧含量为1.08~1.62mg/L,氧含量显著降低,大大降低了酒体氧化的风险. 相似文献
11.
溶解氧在绍兴酒的酿造、贮存中也是一个重要工艺参数,但目前还未引起重视。就溶解氧对绍兴酒发酵、风味、稳定性、色泽等的影响进行了简要阐述,并对绍兴酒中溶解氧的来源及控制要点进行了分析。 相似文献
12.
本文通过对干红葡萄酒生产过程中溶解氧的跟踪检测,找出了酿造过程中每种工艺处理溶解氧的变化规律,发现葡萄酒中的溶氧量与葡萄酒生产工艺、游离二氧化硫、温度等密切相关,其中冷冻工艺、灌装工艺以及成品酒仓储阶段是溶解氧波动较大的环节。因此,掌握生产过程中各工艺环节溶解氧变化规律是解决溶解氧技术问题的前提。 相似文献
13.
14.
为研究陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧水平以及其对产品的陈酿效果,本文以玻璃缸为对照,分析了红曲黄酒在陶缸贮藏期间溶解氧含量的变化及其对主要品质的影响。实验结果表明,陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧含量短期内迅速下降,而后缓慢上升,维持在7.60~7.62 mg/L的水平,其溶解氧的变化影响着产品非糖固形物、总酯等品质指标;在贮藏期间,受溶解氧氧化的影响,红曲黄酒的乙醇、总酚含量缓慢下降,总酸略微上升,非糖固形物及总酯的含量增加;氨基酸总量下降,且苦涩味氨基酸下降幅度较大,陶缸贮藏1年红曲黄酒的品质优于玻璃缸对照处理。以陶缸陈酿红曲黄酒,可使黄酒保持一定的溶氧水平,有利于提升陈酿黄酒品质。 相似文献
15.
16.
黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因.贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因.各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加.5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34.g/L. 相似文献
17.
为了研究发酵液溶解氧对提高糖化酶的发酵酶活的影响,以黑曲霉菌为发酵菌,采用3因素3水平正交试验法,对发酵液溶解氧有重大影响作用的3个因素(罐压、搅拌速度和压缩空气中氧浓度)进行研究,优化操作条件。结果表明,糖化酶的最优操作条件为搅拌转速180 r/min,罐压0.1 MPa,空气为富氧无菌空气,其氧气通过富氧发生器产生,含量为27%,在此条件下,糖化酶的放罐酶活可达50 000 U/mL。 相似文献