澄清石榴原汁的加工工艺探讨

以会理石榴为主要原料,经过破碎、压榨、过滤等处理生产澄清石榴原汁的加工工艺进行探讨。     

加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响

本文以黄豆为原材料制作豆豉，测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50％乙醇提取物清除DPPH（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate）及ABTS[2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid）]自由基能力，评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后，其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中，豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，盐对豆豉的抗氧化能力有影响，发酵相同时间的豆豉，抗氧化能力随盐含量的增大而下降。     

米糠加工工艺对其抗氧化组分含量的影响

VE和γ-谷维醇等抗氧化组分是米糠具有生理活性的重要组分，它们在米糠稳定化处理和米糠油精炼过程中受到不同程度损失。挤压稳定化温度、保温时间、加热方法和抗氧化组分的活性能影响抗氧化组分的分解速率。合适的稳定化工艺可减少抗氧化组分损失并使米糠达到储存要求。米糠油碱炼将大部分谷维醇带入皂脚，物理精炼能明显保留米糠油谷维醇含量，从精炼废弃物中回收谷维醇和VE是必要的。     

超滤对石榴汁抗氧化活性的影响

主要探讨不同截留分子量(100、30、10ku)的超滤膜对石榴汁的澄清效果及抗氧化活性的影响,以确定生产高抗氧化活性澄清石榴汁的最适超滤膜。结果表明,30ku超滤膜对石榴汁的澄清效果较好,可保存其酚类化合物、花色苷、VC等抗氧化活性成分80%左右,使DPPH自由基清除活性和FRAP损失在16%以下。因此,建议采用30ku超滤膜澄清石榴汁,以得到具有高抗氧化活性的石榴汁。     

超滤对石榴汁抗氧化活性的影响

主要探讨不同截留分子量(100、30、10ku)的超滤膜对石榴汁的澄清效果及抗氧化活性的影响,以确定生产高抗氧化活性澄清石榴汁的最适超滤膜。结果表明,30ku超滤膜对石榴汁的澄清效果较好,可保存其酚类化合物、花色苷、VC等抗氧化活性成分80%左右,使DPPH自由基清除活性和FRAP损失在16%以下。因此,建议采用30ku超滤膜澄清石榴汁,以得到具有高抗氧化活性的石榴汁。      

红枣浓缩汁加工工艺研究进展及展望

介绍了红枣浓缩汁的主要生产工艺,包括浸提、澄清、杀菌、非酶褐变的抑制以及浓缩工艺等,对红枣浓缩汁生产领域目前所存在的问题提出了相应的建议,并做出展望,以期为国内红枣深加工行业提供一定的借鉴。     

不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺。经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42%、7.23%以及1.81%。未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO₄·7H₂O、73.99%和34.21%,具有显著性的抗氧化能力。不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作。     

加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%;香榧抗氧化能力降低,表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%,而DPPH自由基清除能力下降至75.41%。因此,第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节。     

牛蒡茶加工工艺优化及其总黄酮体外抗氧化活性

为了优化牛蒡茶加工工艺,采用传统工艺制备牛蒡茶,分析牛蒡茶黄酮体外抗氧化活性。根据单因素分析和响应面试验优化预热时间、加热温度和加热时间等条件;利用乙醇提取牛蒡茶中总黄酮,并用芦丁作为对照品测定总黄酮含量;体外试验检测黄酮对DPPH·和ABTS⁺·清除能力。结果表明:40℃预热4 h、加热温度75℃、加热时间4 h的工艺条件下,得到的牛蒡茶黄酮含量最高,为2.01 mg/g。最佳工艺下获得的牛蒡茶含水率为7.90%,复水比4.85 g/g。体外试验检测表明,黄酮对DPPH·和ABTS⁺·清除率均大于60%,具有较好的体外抗氧化活性。     

石榴果肉果汁饮料工艺研究

重点研究了石榴果肉果汁及饮料的生产工艺、配方、加工技术,规定了相应的质量标准。采用适当的配方、加工工艺,能生产具有较高营养价值、果肉感强的天然石榴果肉果汁饮料。     

浓缩石榴汁流变特性研究

研究了不同浓度的石榴汁在不同温度下的流变特性。结果表明:在实验范围内,石榴汁表现为胀塑性流体,通过回归分析,温度对表观粘度的影响可以用Arrhenius方程表示,浓度对表观粘度的影响可以用指数方程更好地表示,并推导出温度和浓度对表观粘度综合影响的方程式。该方程的建立可以用来预测实际加工过程中一定温度和浓度时石榴汁的表观粘度。      

绿茶浓缩液的加工技术

介绍了绿茶浓缩液的加工工艺和技术，该产品保存了茶叶的色、香、味，还具有速溶于冷、热水，快捷方便的特点。     

Quality and antioxidant properties of a reduced-sugar pomegranate juice jelly with an aqueous extract of pomegranate peels

In the present study, the production of a reduced-sugar pomegranate juice jelly supplemented with an aqueous extract of pomegranate peel (PE) is described. Influence of different carbohydrate polymers (guar (G), xanthan (X) and tragacanth (T) gums) on rheological properties was studied. Combination GXT presented the most similar rheological behaviour to commercial jelly. Jelly (J) and jelly with PE (JE) were stored at 4 °C over an 8 week period for physical, chemical, antioxidant, microbiological and sensory analysis. J and JE showed similar values for °Brix, colour and Aw, though the pH of JE was lower than J. Thiol and phenolic compounds were higher in JE than in J. Antioxidant activity (radical scavenging activity and autoxidation of linoleic acid) was higher in JE than in J at 0 weeks, and were decreasing with time. Pomegranate juice with additives was generally less accepted than J and JE.     

Changes in blocking mechanisms during membrane processing of pomegranate juice

The effect of pressure, velocity, pretreatment, membrane type and pore size on fouling mechanisms were evaluated. Pomegranate juice was treated with polyvinylidene fluoride (PVDF) 0.22 μm and mixed cellulose ester (MCE) 0.1 μm at different pressures. Cake formation which was the dominant mechanism was formed in the first stages of process and, as the filtration proceeded, intermediate, standard, and complete blocking, respectively occurred at higher pressure (5 kPa). At lower pressure (0.5 kPa) the last mechanism did not occur. Results showed that cake formation was the only mechanism in MCE 0.22 μm, however, others occurred with MCE 0.1 μm and PVDF 0.22 μm. Using MCE 0.22 μm prior to MCE 0.025 μm can reduce the role of cake formation in pore blocking. Evaluation of the impact of velocity showed that at the higher velocity (0.53 m s⁻¹) the complete blocking occurred faster than at the lower velocity (0.09 m s⁻¹).     

低糖保健型怀远石榴汁的加工及其感官评价

以怀远石榴为原料,益寿糖为甜味剂,NaCl为单宁去除剂,柠檬酸为护色剂和酸味剂加工低糖保健型的石榴汁饮料,采用模糊综合评判法对其进行感官评价,并对工艺条件进行优化。结果表明,对石榴汁口感影响最大的是甜味剂的添加量,次之是单宁去除剂的添加量。最佳工艺条件为:甜味剂益寿糖的添加量为15%,单宁去除剂NaCl为0.10%,护色/酸味剂柠檬酸为0.20%。根据模糊综合评判法,此条件下所得石榴汁的感官质量最好。      

石榴汁花青素的制备与稳定性研究

研究了石榴汁花青素的稳定性，结果表明：石榴汁花青素的最大吸收波长λmax=516nm；温度对该色素有一定的降解作用，在加工中热处理温度应不高于60℃;pH对该色素的影响明显，宜在酸性食品中应用；柠檬酸对该色素有一定的增色作用；蔗糖、葡萄糖、紫外光照射对该色素影响作用很小；低浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对该色素无影响，高浓度的则有降解作用；而H2O2、Na2SO3、VC和O3则对该色素有破坏作用。     

RP-HPLC法测定石榴汁中鞣花酸的含量

目的:建立检测石榴汁中鞣花酸的含量测定方法。方法;采用高效液相色谱法,ArcusEP-C18(250mm×4.6mm,5μm)色谱柱,以甲醇-0.1%TFA为流动相梯度洗脱,流速1.0mL/min,检测波长254nm。结果:鞣花酸0.004～0.064μg之间线性关系良好,平均加样回收率为99.32%。结论:方法精密可靠,可作为检测石榴汁中鞣花酸含量的方法。