低脂膨化糙米果加工工艺及品质研究

膨化米果是人们喜爱的一种休闲产品,目前市场上糙米果产品存在着脂肪含量过高,营养不均衡等问题,市场调查发现,国内糙米果产品脂肪质量分数一般在30%左右,不能满足消费者的健康需求;国外糙米休闲产品采用健康配料、先进的工艺加工出来糙米果脂肪质量分数在10%左右。本研究旨在开发一种低脂的健康米果产品,主要采用双螺旋挤压膨化技术,将糙米粉和不同类型脂肪替代物配料混合均匀,进行挤压膨化,研制出低脂糙米果;同时探索了膨化机的最佳工艺参数;并对不同低脂原料的糙米果进行了质构分析,筛选出品质优良的糙米果。双螺杆挤压膨化机最佳工艺参数:固体喂料量为20 kg/h,液体喂料量为3 kg/h,螺旋杆转速为150 r/min,切割刀转速为800 r/min,五个区温度设置如下:一区110℃,二区160℃,三区200℃,四区210℃,五区160℃。米果质构分析表明,菊粉和果胶作为低脂原料制作的糙米果品质优良,菊粉组与果胶组米果的脂肪质量分数分别为9.23%、9.18%,有效降低了膨化米果脂肪含量。     

小米挤压膨化特性的差异及相关性分析

以四种不同产地的小米为原料,采用小型单螺杆谷物挤压膨化机挤压膨化,分析小米籽粒性状及理化性质对小米膨化后品质特性的影响.结果表明,在相同处理条件下,不同产地小米膨化度及感官品质差异显著,其中胶州小米膨化度最大为1.752,山西和德州小米膨化度分别为1.668和1.556,济南小米最小为1.427;胶州小米感官品质评价最高为44.432,济南小米最低29.519.不同产地的小米淀粉含量及直链淀粉含量与膨化度及膨化小米感官指标存在显著的相关性,淀粉含量与之呈正相关(r =0.945 7,r=0.973 9),直链淀粉含量与之呈负相关(r=-0.915 8,r=-0.988 6).     

3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响

比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响。结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5%、96.71%和66.45%;可溶性蛋白分别减少了58.86%、73.42%和59.01%;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21%、63.66%和77.70%;L*值分别降低了2.01%、6.10%和6.20%;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍。挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P0.05),分别比原料减少11.12%和98.90%;气流和微波膨化对其影响不显著(P0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P0.05),比原料减少38.60%和49.12%;挤压膨化能显著增加水溶指数(P0.05),是原料的2.47倍。与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和ΔE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高。因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性。     

挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%和100%的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分含量增大,水分和脂肪含量减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加量超过10%后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加量10%～15%组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好。添加量0%～15%时挤压膨化扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加量为10%。     

谷物组成对挤压膨化产品品质的影响

该实验以6种谷物(粳米、小麦、玉米、糯米、小米、燕麦)为原料,考察不同谷物原料组成成分与产品膨化特性之间的相关性。结果表明,挤压后谷物膨化制品的一些指标得到很大提高,如吸水性指数、水溶性指数;蛋白质含量及脂肪含量与膨胀度呈负相关,淀粉含量与膨胀度呈正相关,膨化制品中蛋白质及脂肪含量要控制在合理范围内;水溶性指数与蛋白质含量呈极显著正相关,与总淀粉含量呈极显著负相关;糊化度与总淀粉含量呈极显著正相关,与蛋白质、粗脂肪含量呈极显著负相关。粳米、小麦以及糯米的膨化特性要优于玉米、小米以及燕麦,其中糯米在膨胀度、体积密度、水溶性指数、糊化度、硬度以及脆度方面都表现较为优异,膨化性能最好。综上所述,6种谷物原料中,糯米、小麦和粳米的挤压特性较好,可作为挤压膨化的主要原料,玉米、小米以及燕麦可根据成本适量添加。     

挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响

本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,实验主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低（P＜0.05）,其中脂肪含量由9.38%降至3.06%,但对抗性淀粉含量无影响（P＞0.05）,原料粉与挤压膨化粉eGI值分别为66.03和67.34,均属于中GI物料。添加魔芋粉与燕麦玉米混粉共挤压后,不同添加量魔芋粉均能显著降低混粉中快消化淀粉含量（P＜0.05）,提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量, 添加5%、10%、15%魔芋粉后eGI值显著降低（P＜0.05）,分别为48.06、48.51和49.11,均属于低GI物料,可作为代餐产品原料使用。     

红稗挤压膨化工艺参数优化的研究

以红稗粉为原料,考察了红稗粉粒度、含水量、挤压温度、螺杆转速对红稗径向膨化度的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法优化了红稗挤压膨化工艺参数,并测定了膨化红稗的性能。结果表明,红稗挤压膨化的最佳工艺条件为红稗粉粒度60目,红稗粉含水量12.6%,挤压温度150℃,螺杆转速220r/min。在最佳工艺条件下,红稗的膨化度可达1.89%,与理论预测值1.90%相比,相对误差为0.005%。红稗粉经挤压膨化后,其脂肪和蛋白质含量略有下降,但其吸水性指数、膨胀力均提高。      

红稗挤压膨化工艺参数优化的研究

以红稗粉为原料,考察了红稗粉粒度、含水量、挤压温度、螺杆转速对红稗径向膨化度的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法优化了红稗挤压膨化工艺参数,并测定了膨化红稗的性能。结果表明,红稗挤压膨化的最佳工艺条件为红稗粉粒度60目,红稗粉含水量12.6%,挤压温度150℃,螺杆转速220r/min。在最佳工艺条件下,红稗的膨化度可达1.89%,与理论预测值1.90%相比,相对误差为0.005%。红稗粉经挤压膨化后,其脂肪和蛋白质含量略有下降,但其吸水性指数、膨胀力均提高。     

食用菌菌糠双螺杆挤压膨化工艺的优化

以混合食用菌菌糠为原料,以菌糠粗纤维降解率作为评价参数,采用边心响应面设计(Box-Behnken Design,BBD),考察食用菌菌糠双螺杆挤压膨化中4个重要因素,并优化菌糠双螺杆挤压膨化工艺。结果表明,混合食用菌菌糠修正后最佳挤压膨化工艺条件为:菌糠水分含量30%,机筒温度160℃,螺杆转速为125 r/min,进料速度100 kg/h,在此工艺条件下,食用菌菌糠的粗纤维降解率平均为(40.86±0.18)%。     

香菇粉挤压膨化产品研发及其性质研究

以香菇粉为原料,添加一定量的玉米淀粉,采用双螺杆挤压机挤压膨化生产营养健康的香菇膨化食品。以综合评分为指标设计正交试验,得出香菇粉挤压膨化最佳工艺条件为:香菇粉添加量25%,物料水分含量20%,挤压膨化温度140℃。在此条件下,香菇粉挤压膨化食品成浅褐色,有光泽,内部有均匀小孔洞,口感细腻,酥脆可口,有特殊的香菇风味,感官评分最高为9.96分。在针对产品截面膨化率的单因素试验中,结果表明香菇粉添加量为20%时,产品截面膨化率最大为20.81;物料水分含量为25%时产品最大截面膨化率为25.41,温度在140℃时出现最大截面膨化率19.55。热特性分析表明挤压后产品的结晶温度和焓变值均低于未挤压的香菇粉,经电镜观察香菇粉由挤压前的松散无规则片状变成挤压后的规则颗粒状。     

我国碎米资源及其转化利用技术 现状与发展

稻米加工过程中会产生15%~20%的碎米,其营养成分和整米相近,碎米资源的增值利用技术备受关注。总结并分析了国内外碎米淀粉、蛋白质资源转化利用技术及碎米全利用与食品转化技术的研究现状与发展,旨在为我国碎米资源转化利用新技术及新产品开发提供参考。     

米糟制备大米蛋白研究

以米糟为原料对四种制备大米蛋白不同方法,即碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、淀粉酶除杂法和非淀粉酶除杂法进行比较;研究结果发现,后三种方法在制备大米蛋白时得率(>85%)和纯度(>80%)明显高于第一种方法得率(约69.2%)和纯度(约70%)。     

分析影响大米水分因素

大米水分是大米一个重要质量指标。该文从原粮供应至终端销售整个生产体系对大米水分有影响因素进行综合分析,以便生产企业参考。     

浅析上海市场粳米样品质量

为方便消费者选购所需粳米,从上海多家超市、大卖场随机采集各地生产、各种规格、包装,具代表性品牌商品粳米作为样品;通过相关仪器检测及结合国标"米饭感官评价评分"标准综合评分,力图客观重点分析各粳米样品食味品质并将其汇总展示,以供消费者选购粳米时参考,以期能明白、安心、满意消费。     

方便米饭保质期快速检测方法研究

方便米饭是我国食品业新兴一种食品,由于其独特加工工艺和食用方法,产品保质期判断和快速测试分析方法不同于一般食品;该文介绍一种方便米饭保质期快速有效检测方法。     

Comparison of physical and chemical properties of medium-grain rice cultivars grown in California and Arkansas

ABSTRACT:  The physical attributes, chemical composition, and physicochemical properties of 2 medium-grain rice cultivars from Arkansas (Bengal, Medark) and from California (M202, M204) were compared when grown in their respective locations and grown together in Arkansas to better understand the impacts of heredity and environment on medium-grain rice quality. Variations existed in grain dimensions, particularly length distribution, among cultivars and between crop years. When grown separately, the Arkansas cultivars tended to have higher protein and lipid contents but lower amylose contents than the California cultivars. M204 contained a significantly higher apparent amylose content (21.0%) compared with the other 3 cultivars (14.3% to 16.4%). The Arkansas rice cultivars exhibited higher pasting and gelatinization temperatures and produced harder gels and less sticky cooked rice. However, when the 4 cultivars were grown together in Arkansas, differences in protein and amylose contents, gelatinization and pasting properties, and cooked rice texture decreased. This study demonstrated that genetics, location, and crop year all contributed to variations in rice chemical and physical characteristics.     

糙米储藏过程中品质变化研究进展

该文主要对糙米在贮藏过程中品质变化进行综述,包括如水分、脂肪酸、淀粉总量、过氧化氢酶和粘性等特性;同时介绍贮藏过程有害生物对糙米品质影响。     

无机砷在糙米中的分布规律研究

研究无机砷在不同品种糙米中的含量及其分布规律。选取宜昌地区8个不同品种的糙米,分别测定大米和米糠中无机砷的含量及砷类物质的组成。大米中无机砷含量范围为0. 080～0. 142 mg/kg,平均值为0.092 mg/kg,米糠中无机砷含量范围为0.371～0.875 mg/kg,平均值为0.609 mg/kg,米糠中无机砷含量约为大米中无机砷含量的5. 3～8. 2倍。每千克糙米中无机砷的质量范围为0. 147～0. 313 mg,平均值为0. 198mg,其中米糠中无机砷比重占55. 27%～66. 26%,约为大米中无机砷比重的2倍。糙米中砷的形态主要为无机砷,主要分布于米糠中。     

大米蛋白制备研究进展

大米蛋白是一种优质的谷物蛋白,是目前稻米深加工的研究热点。介绍了制备大米蛋白的常用方法如溶剂提取、酶法提取、碱法提取、物理分离和复合提取法,并且探讨了各自的特点。     

大米蛋白制备研究进展

大米蛋白是一种优质的谷物蛋白,是目前稻米深加工的研究热点。制备大米蛋白的常用方法有溶剂提取、酶法提取、碱法提取、物理分离和复合提取法。溶剂提取和酶法提取成本高,碱法提取耗用大量碱性溶液,物理分离需要特制设备,复合提取是今后的研究方向