气调包装在冷却肉保鲜中的应用

本文介绍了气调包装的原理及现状,阐述了气调包装的影响因素,并指出了气调包装的发展趋势。     

壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好 ;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50% O2 +25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽.     

壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖，以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理，比较其保鲜效果。结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且浓度越高，保鲜效果越好；酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖，2．5％的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右，而1．5％的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d，但会使肉样产生酸味，影响感官。与壳聚糖相比，气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果，且感官质量也更好，气体配比为50％O2＋25％CO2＋25％N2的处理组效果最佳，能使冷却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高，保鲜效果越好；氧气含量超过50％以上时，肉样还具有良好的鲜红色泽。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉(chilled meat)肉嫩味美，营养价值较高，安全、卫生，是国外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。气调包装是一种应用广泛的鲜肉保存方法。冷却肉气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们以不同的比例混合，不仅可提高肉的品质，改善其卫生状况，还可延长鲜肉贮存期。另外CO—MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种，还可使鲜肉具有鲜艳的樱桃红色。如将经保鲜剂处理后的冷却肉再进行气调包装，利用二者的协同作用来延长冷却肉的保鲜期效果更佳。     

气调包装(MAP)在鲜肉保鲜中的应用

概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理及其影响因素,最后对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨。     

大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究

将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验。用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装(50%CO_2、40%O_2、10%N_2)复合进行试验,分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive sub- stances,TBARS)、pH值、α*值(红度值)、细菌总数对冷却肉进行测定,得出2%的大蒜提取物可以达到理想的抑菌效果,但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色,所以用2%大蒜提取物与高氯气调包装、抗氧化剂复合对冷却肉保鲜,得出最佳的保鲜配方:2%大蒜提取液+250mg/kg Nisin(乳酸链球菌素)+1%乳酸+0.05%Ve溶液+高氧MAP(modified atmosphere packaging)(20%CO_2、80%O_2),可以使冷却肉在保存至21 d时仍保持鲜红的颜色,贷架期大大延长。     

生鲜冷却猪肉MAP包装保鲜研究

本文采用MAP包装技术对生鲜冷却猪肉进行气调保鲜包装，通过CO2抑菌、O2保色、理想气氛条件试验，研究不同气体比例对生鲜冷却猪肉的新鲜度等外观性状、理化指标（TVB－N、pH）、菌落总数及货架期的影响。结果表明：CO2浓度在30％－40％，O2浓度在40％－50％时对生鲜冷却猪肉有较好的气调保鲜效果。CO230％＋O250％＋N220％的理想气氛条件下其保质期达8d(4℃）以上，并保持良好的品质色泽。     

气调包装保鲜冷却鸭肉的研究

为延长冷却鸭肉的货架期并保持其良好色泽,该文通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率等参数跟踪分析,研究了以不同N2和CO2配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明:在气调包装保鲜过程中,不同N2和CO2配比对鸭肉均有一定的保鲜作用,CO2浓度越高对鸭肉的保鲜效果越好,以100%CO2保鲜效果最好,其能有效地延长冷却鸭肉的保质期。     

可食性包装在冷却肉保鲜中的应用

系统阐述可食性包装的特点以及在冷却肉保鲜中的应用。介绍可食性包装减少冷却肉中水分和汁液损失,抑制油脂氧化和微生物生长繁殖,以及提高冷却肉品质和延长其货架期的研究进展,并提出目前可食性包装应用中存在的问题。     

乳过氧化物酶体系在冷却猪肉保鲜中的应用研究

为了评定乳过氧化物酶体系对冷却猪肉的保鲜效果,对冷却鲜猪肉分别采用浓度为3μg/ml的乳过氧化物酶体系(LPS)、4μg/ml的LPS、40μg/ml的乳酸链球菌素(Nisin)、3μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin、4μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin等5组不同保鲜剂处理,以蒸馏水处理做对照,测试猪肉在3±0.5℃保存条件下感官指标、理化指标和细菌总数的变化。结果表明:经LPS处理的冷却猪肉在贮藏过程中的感官指标、理化指标和细菌总数的变化比对照组缓慢,差异达到极显著水平(p<0.01),LPS可有效延长冷却猪肉的保鲜期;LPS处理比Nisin处理的保鲜效果更好,差异达到显著水平(p<0.05);当LPS与Nisin复配时,可以达到更好的保鲜效果,猪肉的保鲜期可达20d以上;Nisin可以减轻LPS导致的猪肉脂肪氧化。     

降低冷鲜肉预冷损耗的研究

预冷损耗对于提高肉品质量,以及获得更好的经济效益具有重要的意义,本文就预冷间库温、预冷间湿度、风速对预冷损耗的影响进行了研究,探讨了合适的预冷工艺。     

气调包装技术在冷鲜肉生产中的研究进展

本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景.     

生鲜冷却肉MAP包装保鲜技术的研究

应用MAP包装设备及技术研究生鲜冷却肉的保鲜,研究不同气氛条件下冷却肉的指标(感官性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期)。研究结果表明,CO2浓度为30%~40%,O2浓度为40%~60%时,对生鲜冷却肉有较好的保鲜效果,冷鲜肉MAP保鲜理想气氛条件为CO2%L∶O2%∶N2%=30∶50∶20,在4℃条件下储藏,货架期达8d以上。     

氧气体积分数对气调保鲜猪肉品质的影响

将从无锡当地市场购买的新鲜猪肉装入每盒分别含5％，15％，25％，35％，45％，55％的O2与20％的CO2的包装盒内，在4℃下储存8d。测定样品中的TVBN值，TBARs值，颜色分值，感官评定值和微生物总数，结果表明：猪肉气调保鲜时氧气的较好配比为45％和55％，然而，TBARs值在45％O2时比在55％O2时要低。因此，45％O2和20％CO2气体混合物可作为最适宜的组合气体来包装新鲜猪肉。     

超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究

采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装,通过CO_2抑菌、O_2保色、NaCl、乳酸等栅栏抑菌保鲜正交试验,研究不同栅栏因子对超市生鲜冷却猪肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响。结果表明:高氧MAP生鲜猪肉在3±2℃贮藏48h,其pH值、细菌总数、大肠杆菌有显著降低(p<0.01)、处在最新鲜的状态,随后缓慢地提高,5d能达到二级生鲜猪肉标准水平,与感官评定结果有良好的一致性;回归试验因素相关分析结果表明O_2、CO_2和NaCl与pH值、细菌总数、大肠杆菌MPN呈显著负相关,说明高氧、高CO_2MAP和2%NaCl适量调理的抑菌保鲜效果显著;正交试验优化结果为:70%O2～30%CO2～2%NaCl处理组合。     

气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素

本文概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理,气体组成及其影响因素,对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向。     

仙人掌提取液涂膜保鲜冷却猪肉的研究

采用不同浓度的仙人掌提取液处理鲜猪肉后用海藻酸钠进行涂膜，并与苯甲酸钠处理作对比，以贮藏期间冷却肉的pH值、挥发性盐基氮、细菌总数的变化为指标，评价不同处理的保鲜效果。结果表明，仙人掌提取液具有延长冷却肉保鲜期的作用，并且1：10的仙人掌提取液处理与质量分数0.5％苯甲酸钠处理效果相当。