草鱼内脏水解蛋白对南美白对虾虾仁保水性的影响

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对南美白对虾虾仁进行保水,寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件。利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定虾仁冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对虾仁保水性的影响。结果表明:最佳保水条件为10℃条件下,用4%蛋白液-0.2%复合磷酸盐溶液浸泡2 h,解冻损失率较复合磷酸盐处理组低6.52%,蒸煮损失率低4.08%,持水性高4.71%,改善了使用复合磷酸盐造成的虾仁色泽变化的弊端。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究

以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐。     

磷酸盐提高海湾扇贝闭壳肌保水性的初步研究

采用正交试验对海湾扇贝复合磷酸盐保水剂进行开发与优化,以解冻损失率、蒸煮损失率和盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)为考察指标,研究焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响。试验结果表明:复配保水剂浸泡液各成分质量浓度最佳配比为焦磷酸钠2.2%、三聚磷酸钠0.8%、六偏磷酸钠0.6%,与对照组(蒸馏水浸泡)比较,海湾扇贝闭壳肌解冻损失率从21.89%降低到-4.15%,蒸煮损失率从61.20%降低到38.54%,盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性为2.63%。     

海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。     

谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小。经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5%以上,大于对照组2%复合磷酸盐的5.35%,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6%时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04%和3.4%,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好。谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质。     

保水剂对南美白对虾冻藏品质的影响研究

为了探讨保水剂对南美白对虾冻藏品质的影响,试验以南美白对虾为研究对象,使用市售磷酸盐、低磷保水剂和无磷保水剂浸泡后,以解冻增重率、离心损失率、水分含量、TPA特性、色差、热诱导凝胶保水性为指标,分别测定了冻藏0、30、60、90、120、150、180 d的指标值。结果发现:未处理组与保水剂组比较,解冻增重率、蒸煮损失率和离心损失率变化差异显著(p0.05),低磷保水剂和无磷保水剂发挥了较好的保水效果;虾仁硬度和弹性变化不显著,咀嚼性变化显著(p0.05);L*和a*值呈升高的趋势,b*呈下降的趋势;虾仁热诱导凝胶保水性在冻藏过程中不断降低,无磷保水剂组和低磷保水剂组热诱导凝胶保水性高于未处理组和市售磷酸盐组。因此表明,试验优化的保水剂可以有效提高虾仁冻藏过程中的品质。     

真空解冻工艺对猪肉品质的影响

以猪肉为研究对象,与传统空气解冻对照,分别在不同压力条件下(6000、5000、4000、3000、2000、1000 Pa)进行解冻(样品从—18℃上升至4℃),记录各实验组完成解冻所需时间,并对解冻后的样品进行品质检验(解冻损失率、蒸煮损失率、p H、质构特性),比较后得出真空解冻猪肉的最适压力。结果显示:与传统空气解冻相比,真空解冻法能有效提高解冻速率,解冻速率随压力的下降而上升,解冻后的猪肉仍然具有较好的保水性和质构特性,品质优于传统空气解冻法。其中在2000 Pa的真空条件下,解冻时间为2.19 h,解冻损失率为2.36%,蒸煮损失率为13.52%,p H5.97,咀嚼度、硬度等质构特性指标较其他实验组最优。在实验范围内,2000 Pa是猪肉真空解冻最佳的解冻条件,可有效提高解冻效率、提高保水能力、保证良好的口感,能较好地保证猪肉的品质。     

不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方法及添加抗冻剂处理条件对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质影响规律,以新鲜海鲈鱼(Perca fluviatilis)为主要材料,将鱼片(添加0. 4%复合磷酸盐为处理组A,4%海藻糖+0. 4%复合磷酸盐为处理组B)冻结后进行冻藏处理,设立对照组(-30℃,72 h)。采用空气解冻、冰箱解冻、静水解冻及微波解冻对冷冻海鲈鱼鱼片进行解冻处理。研究结果表明,与其他解冻方法比较,微波解冻及静水解冻可以显著提高海鲈鱼鱼片解冻速率(P <0. 05),而微波解冻及冰箱解冻可以显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并延缓其盐溶性蛋白含量、弹性、Ca²⁺-ATPase活性、白度值下降,且差异显著(P <0. 05)。对于空气解冻、冰箱解冻、静水解冻而言,与对照组比较,处理组B及处理组A均可显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并抑制盐溶性蛋白含量、弹性、Ca²⁺-ATPase活性下降(P <0. 05),且对于采用空气解冻及静水解冻法而言,处理组B效果较处理组A显著(P <0. 05)。9个检测指标可简化为...     

抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响

目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:1.5%复合磷酸盐、8%海藻糖或10%山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为9.97%,显著低于单一抗冻剂组(15.95%,17.44%,16.78%);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.     

超高压处理与添加复合磷酸盐对海鲈鱼保水性的比较

比较添加复合磷酸盐和超高压处理两种方法对海鲈鱼鱼糜蒸煮损失率的影响;并对不同条件处理的海鲈鱼肌肉组织进行观察,从微观角度阐述超高压处理对海鲈鱼保水性的机理。结果表明:当磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为1.0、2.0、1.0、1.5g/kg时,海鲈鱼鱼糜具有最小的蒸煮损失率,为25.34%;当施加400MPa压力时,蒸煮损失率最小,为24.53%。高压处理能增加海鲈鱼的肌节长度,引起肌丝之间网络空间加大,有利于水分的滞留。     

复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响

本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、黏结强度、色差、p H值等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响。结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,黏结强度、p H值和出品率显著升高(P0.05),解冻损失显著降低(P0.05)。并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T_2弛豫时间主要分布为3个峰,其中,T_(2b)、T_(21)随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动,当复合磷酸盐添加量为0.3%时,弛豫时间最短,说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密;且此时产品的感官评价各项指标均达到最佳。     

罗非鱼片无磷保水剂的工艺配方优化

以罗非鱼片为试验材料,研究了柠檬酸钠、木糖、碳酸钠和p H对罗非鱼片保水性和热稳定性的影响。采用单因素试验和L9(34)正交试验的方法,对比复合磷酸盐组和无处理组的数据,对无磷保水剂的工艺配方进行了优化,确定最佳工艺条件。结果显示:最佳条件为柠檬酸钠0.2%、木糖0.1%、碳酸钠0.4%、浸泡液的p H调节为11.5,在此条件下,鱼片的浸泡增重率为5.07%,解冻失重率为4.24%。验证试验结果表明,用上述工艺处理鱼片,其保水性和热稳定性均高于复合磷酸盐组和无处理组。     

食品添加剂对反复冻融猪肉蒸煮损失率的影响

为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%。在此条件下,猪肉的蒸煮损失率为25.4288%,验证试验得猪肉蒸煮损失率为25.88%,试验结果与优化结果相符。     

响应面法优化无磷复合抗冻剂研究

目的研究无磷复合抗冻剂海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠等对南美白对虾虾仁保水和抗冻性能的影响。方法将南美白对虾虾仁浸泡在不同溶液中,取出擦干测定浸泡增重率,然后将虾仁?18℃冻藏4 d后进行解冻,测定虾仁解冻损失率,选定不同无磷抗冻剂的浓度范围。然后根据Box-Behnken实验原理,以海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠质量浓度为影响因素,以虾仁浸泡增重率和解冻损失率作响应值,进行响应面优化分析。结果通过试验数据分析,获得虾仁无磷复合抗冻剂最佳配方:海藻糖质量浓度0.8%,海藻胶寡糖质量浓度0.8%,乳酸钠质量浓度0.7%,柠檬酸钠质量浓度1.2%,此时虾仁浸泡增重率为14.62%,冷冻虾仁解冻损失率为2.41%,与模型预测值基本相符。结论通过响应面法优化获得一种无磷保水剂配方,对南美白对虾虾仁有较好保水效果,且显著优于蒸馏水浸泡处理虾仁(浸泡增重率为5.27%,解冻损失率为9.05%),为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供支持。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L9（34）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P＜0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P＜0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。     

无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠氯化钠海藻糖。     

磷酸化海藻糖制备工艺优化及其活性评价

目的探究磷酸化海藻糖制备的最佳工艺参数,并以冻藏南美白对虾为对象,评价磷酸化海藻糖对冻藏虾仁水分保持特性的影响。方法通过单因素实验和正交实验,对海藻糖磷酸化制备条件进行优化设计,考察磷酸化试剂配比、海藻糖浓度、反应温度和时间对磷酸化海藻糖对冻藏虾仁保水效果的影响。通过钼蓝比色法测定磷含量,并利用红外光谱进行磷酸化海藻糖结构分析。结果最佳磷酸化条件为磷酸盐配比(三聚磷酸钠:三偏磷酸钠)6:1,海藻糖浓度6%,反应温度90℃和反应时间7 h。磷酸化条件对冷冻南美白对虾解冻损失率的影响强度依次为磷酸盐配比=海藻糖浓度=反应温度反应时间。结论在此条件下,制备的磷酸海藻糖处理南美白对虾,相比于单纯海藻糖处理,虾仁解冻损失率更小,磷酸化海藻糖中磷酸根含量为11.68%。可为冷冻水产品低糖低磷保水剂生产与开发提供研究方向。     

光照对低温牦牛肉香肠保藏过程中品质的影响

研究模拟低温牦牛肉香肠在保藏过程中不同光照时间对低温牦牛肉香肠挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,p H、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且光照组相关指标变化显著高于无光照组(p0.05)。两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著(p0.05),但光照组相比无光照组数值变化稍大。光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的保藏。因此,在生产中应采用避光方式保藏低温牦牛肉香肠,防止光照对低温牦牛肉香肠TVB-N、蒸煮损失率、p H、色差、咀嚼性等理化指标的影响。     

真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31min、超高压处理时间10min、压力190 MPa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69%,并且具有较好的质构品质。通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质。