复配天然抗氧化剂对广式腊肠品质的影响

将生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、维生素E-迷迭香这三种复合抗氧化剂(用量均按照GB2760-2011)添加到腊肠中,并将BHT与空白作为对照组,考察贮存一个月内腊肠的感官指标、质构特性、POV、AV以及TBA的变化情况。结果表明:在贮藏30d内,含有生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂对腊肠的感官评价及质构特性具有有利影响;且在综合比较这三种复合抗氧化剂对腊肠品质各类指标的影响时,发现添加生姜-迷迭香、维生素E-迷迭香的这两种复合抗氧化剂均可使腊肠的抗氧化性能得到提高。     

复配抗氧化剂在广式腊肠中的应用

研究了几种肉制品常用的抗氧化剂对广式腊肠贮藏过程中酸价及过氧化值的影响.结果表明,不同的抗氧化剂对广式腊肠的过氧化值有不同程度的抑制作用,而对其酸价的影响作用则不一,其中复配抗氧化剂的酸价抑制效果最佳,可有效延长广式腊肠的保质期.     

天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响

为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。     

脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0%,变性淀粉2.0%,大豆分离蛋白2.0%。在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2%,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 m J,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。     

糖添加量对广式腊肠脂质降解的影响

研究了不同糖添加量(3%、6%、9%、12%,m/m)对广式腊肠脂质降解的影响规律。将广式腊肠中瘦肉和肥丁分别进行研究,利用固相萃取技术将脂质分为中性脂肪、磷脂和游离脂肪酸,采用气质联用分析中性脂肪和磷脂的脂肪酸组成、游离脂肪酸的组成及含量。结果表明:磷脂是广式腊肠中脂质降解的主要成分,中性脂肪也对游离脂肪酸的释放有一定作用;瘦肉部分的脂质是腊肠脂质降解的主要部分。糖添加量对中性脂肪和磷脂的多不饱和脂肪酸组成比例具有显著影响,糖添加量低时多不饱和脂肪酸组成比例高,尤其是对瘦肉部分的磷脂影响最为显著,糖添加量为12%时其比例为17.88%,而添加量为6%和3%时分别变为36.70%和33.94%;游离脂肪酸含量随糖添加量的减少而降低,表明糖对腊肠的脂质降解具有一定促进作用。由于多不饱和脂肪酸极易氧化导致其组成比例较低。     

天然抗氧化剂复配研究进展

天然抗氧化剂是从天然动、植物体或其代谢物中提取出来的具有抗氧化活性的物质,如多酚类、多糖类、黄酮类、维生素类、植酸、含氮化合物等。它们能够有效阻止或推迟物质的氧化。在单独使用某种抗氧化剂时,结构的单一性可能使其抗氧化性受到局限。因而复配可以达到提高抗氧化性能、降低使用成本的目的。在天然抗氧化剂的研究基础之上,对抗氧化剂复配研究进展进行综述,旨在为相关研究提供参考。     

金针菇对广式腊肠品质的影响

通过分析广式腊肠蛋白质氧化、脂质氧化、质构、色泽、挥发性风味等指标,结合电镜扫描(SEM),探究了金针菇(Flammulina velutipes,FVP)对广式腊肠整体品质的影响规律。结果表明,金针菇能显著减缓广式腊肠氧化速率(p0.05),降低产品硬度和咀嚼性,丰富腊肠风味,提高腊肠游离氨基酸含量,但过量的金针菇会对腊肠色泽和咀嚼性产生不良影响。综合评价显示,金针菇添加量为2%的腊肠总体效果最佳,其丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量为0.15nmol/g,过氧化值为0.08 g/100 g,巯基含量为59.19μmol/mg,羰基含量为0.84 mg/mL,游离氨基酸含量为1241.90 mg/100 g。     

陈皮对广式腊肠品质的影响

通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响,研制陈皮风味的广式腊肠。结果表明:陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用;但是,陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味,同时会引起酸价的增高。综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑,陈皮乙醇提取物添加量为1%的效果较好。     

加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响

主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用.     

广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究

研究了广式腊肠烘烤过程中的脂肪变化,发现烘烤过程中脂肪不断水解,脂肪氧化程度逐渐增加,其分解产物游离脂肪酸以及羰基化合物,对香肠的风味具有促进作用。     

影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可     

桑椹多酚对广式腊肠风味的影响

植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注,然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此,将不同剂量的桑椹多酚提取物（0.5 g/kg和1.0 g/kg）加入到肉糜中,制成广式腊肠,分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化,以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现,添加桑椹多酚后,腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种,腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是,由于蛋白质水解增强,添加桑椹多酚后,腊肠中呈味氨基酸（Glu和Arg）的释放得到促进。储藏末期（10 d）,添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g,较对照组提高了10.82%。总体而言,桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成,抑制腊肠中的肉腥味,促进呈味氨基酸的释放,但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著。     

添加蒜泥对广式腊肠品质的影响

通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a^*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p>0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p<0.05)。添加1%蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p>0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p<0.05)。通过感官评价得知,添加1%和2%蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p>0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。     

广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广武腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。     

广式腊肠的色泽

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不良的色泽,从而影响了成品的质量。本文从肉的色泽变化机理出发,结合广式腊肠的加     

广式腊肠的色泽

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不良的色泽,从而影响了成品质量。本文就肉的色泽变化机理出发,结合广式腊肠的加工、保存情况,对如何形成和保持广式腊肠的良好色泽进行探讨,以致改善广式腊肠的色泽。     

分离自广式腊肠的葡萄球菌对腊肠色泽形成的影响

通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留量分别为5.01,4.75 mg/kg,对照组为18.50mg/kg,存在显著性差异(P0.05);可以明显提高贮藏期产品的明度值(L值),S组和C组分别提高了4.2%和11.78%;提高了产品红度值(a值),降低了黄度值(b值);维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。     

天然香辛料及其复配对脂肪氧化的影响

比较肉豆蔻、丁香、肉桂、生姜、甘草、月桂、白芷、牛至、茴香、迷迭香十种香辛料不同溶剂提取物的抗氧化效果,然后筛选出四种香辛料提取物,与生育酚(VE)两两复配,考察复配天然抗氧化剂对猪油体系氧化的抑制效果。结果表明:在猪油体系中,同等条件下香辛料乙醇提取物的抗氧化效果优于香辛料水提取物;不同抗氧化剂的作用效果从大到小依次为:BHT生姜甘草迷迭香丁香白芷肉豆蔻月桂桂皮牛至茴香;以生姜、甘草、迷迭香、丁香乙醇提取物以及VE两两复配试验发现,天然抗氧化剂复配具有增效效果,其中迷迭香-生姜效果更优于BHT单独作用效果;抗氧化效果较好的三种复配天然抗氧化剂组合为:迷迭香-生姜BHT甘草-迷迭香VE-迷迭香。     

脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展

脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。     

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。