红曲香菇豆瓣酱的制作工艺

分别介绍了红曲和豆瓣曲的制作工艺及与香菇混合发酵制成酱香浓郁、色泽深红、香菇鲜昧的传统酱品,以满足消费者的需求.     

红曲大豆花生豆瓣酱的制作工艺

制备好需要的大豆曲、花生曲、豆瓣曲及红曲霉、米曲酶麸曲,然后制定单因素混合酱筛选的项目进行试验,再制定评分标准,筛选出风味最好的酱,以满足消费者的需求。     

红曲保健酒的研制

红曲是一种天然产品,含有多种有益于人体健康生理活性成分。以糯米为原料,采用红曲、糖化曲以及活性干酵母为糖化发酵剂生产红曲酒。结果表明,生产红曲酒的最佳发酵工艺条件为:糯米200g,糖化曲0.4g、红曲26g、酵母菌液5ml,初始pH值为5.5,发酵温度为28℃,发酵时间为14d。所得红曲酒,营养丰富,并具有一定的保健功能。     

红曲啤酒的研制

对用特种红曲酿制啤酒进行了试验，采用红曲米作糖化辅料，利用其天然色泽和酶系，制成一种色泽独特的有一定保健功能的啤酒。     

红曲保健酒的研制

<正> 红曲霉菌除了用于研制药品外,更多的是用于开发功能性保健食品,预防和治疗高血压和心脑血管疾病。我们在众多用于食品行业的红曲中,分离筛选出色素效价高,能产生降血压和抑制胆固醇合成的活性物质的红曲霉菌种,应用开发出系列功能性保健食品,其中红曲保健酒即为我们所开发的系列保健产品之一。     

红曲发酵笋的研制

在笋中添加红曲米进行发酵,可使红曲代谢的多种活性物质渗入笋中,增添了笋的营养和保健功能。本文通过试验确定红曲发酵笋的工艺参数和最佳配方。     

燕麦红曲黄酒的研制

在借鉴传统喂饭黄酒工艺的基础上,应用2种原粮(白糯米,精燕麦)为主料,以糯饭酒药搭窝培养制淋饭酒母,红曲、复合酶为糖化剂,精燕麦喂料,采用前段陶缸主酵,后段陶坛后酵养醅,并在压榨清酒中添加纯蜂蜜、香雪酒,平衡、调和、改良酒基.从而使燕麦红曲黄酒风味和功能进一步提升.     

苦荞红曲保健酒的研制

利用苦荞、糯米为原料,经甜酒曲、红曲和酵母糖化发酵,研制出苦荞红曲保健酒。结果表明:最佳生产工艺为苦荞糯米原料配比为1∶1.5、甜酒曲0.6%、红曲12%、酵母1‰、料水比1∶1.5、发酵温度28℃、糖化时间2d、发酵时间6d,所得苦荞红曲保健酒酒精体积分数为16.2%,pH为4.32,总酸含量为6.64g/L,总糖含量为33.4g/L,氨基酸态氮含量为1.36g/L,氨基酸总量为2481.48mg/mL,总黄酮含量为928.18μg/mL,总酚含量为2243.01μg/mL,且口感协调,风味良好。      

甘蔗汁红曲酒的研制

本文主要介绍了甘蔗汁红曲酒的酿造工艺。以传统红曲酒工艺85 %的糯米 ,及相当于15 %糯米的甘蔗汁为主要原料 ,采用干酵母对甘蔗汁预先初发酵 ,24h后再加入米饭、红曲的发酵方法 ,所酿制的酒具有色泽鲜艳、口感醇厚 ,有明显的甘蔗汁发酵物的鲜香味 ,风格独特 ,并具有保健功能。     

红曲茯苓馒头的研制

将不同比例的红曲米和茯苓添加至馒头中,对其色度、质构和感官特性进行了测定,并通过正交试验确定红曲茯苓馒头制作的最佳条件。结果表明：添加红曲米粉后,随着红曲米粉添加量的增加,馒头L*值和白度值逐渐降低;a*值逐渐增加后趋于稳定;当添加量为0.5%时b*值最大,馒头比容、结构、弹韧性等方面无明显变化。添加茯苓粉后,馒头的回复性、内聚性、弹性逐渐降低。随着加水量的增加,馒头的比容逐渐增大,感官评分先增大后降低。最终由正交试验确定茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为：红曲米粉0.3%,茯苓粉10%,加水量95%,在此条件下制作的馒头比容为1.8×10-3 m3/kg,外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高,且具有茯苓独特的香味,感官综合评分最高。     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

蜂蜜红曲酒的研制

以蜂蜜为原料，采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒，结果表明，高温处理不利于酒精的生成，但风味较好；葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒；混合酵母优于单一酵母；添加无机营养盐有利于改善酒的风味；各影响因子对蜂蜜酒的影响次序为：柠檬酸＞二氧化硫＞硫酸铵＞磷酸氢二钾。(孙悟)     

红曲珍珠保健酒的研制

以传统的美容保健品珍珠、龙眼、枸杞子、灵芝、猴头、香菇、蜂蜜、糯米、红曲为主要原料，应用传统工艺和现代生物技术相结合的方法，酿制成具有酒度低、颜色雅、清爽芬芳、诸味谐调、风格独特的纯天然绿色饮品──—红晴蜒牌红曲珍珠酒。     

红曲降压口服液的研制

筛选出高产Monacolin k、低产桔霉素的红曲霉目标菌株,以功能活性物质——Monacolin k为主要指标,对红曲霉固态发酵培养条件及降压活性物质提取条件进行优化,确定最佳培养条件为附加甘油量0.4%,附加硝酸钠量0.2%,装料量50 g/500 mL,32℃培养2 d后28℃培养12 d。超声波提取红曲降压活性物质的最佳工艺为乙醇提取液浓度为45%、浸提温度为65℃、浸提时间为35 min、浸提比为300 mL/（g干曲）。     

红曲营养保健酒的研制

主要介绍了红曲固体培养以及该营养保健酒的酿造工艺。为将所选物质药理成分和营养成分有效地溶于酒中,并保持天然色香味,我们采用压榨提取、发酵相结合的工艺路线。所酿制的酒具有最佳的感官品质。     

西瓜豆瓣酱研制及其亚硝酸盐含量研究

首先在传统西瓜豆瓣酱制作的工艺基础上,设定西瓜、花生油的添加量为150,10 g,通过将影响西瓜豆瓣酱风味的主要因素豆曲、盐、花椒、八角、小茴香、葱、姜、蒜的添加量进行单因素和正交试验,确定自制西瓜豆瓣酱的较优配方。试验结果表明,西瓜150 g、豆曲30 g、盐10 g、花椒1 g、八角2 g、小茴香1 g、葱8 g、姜12 g、蒜8 g为最佳配方。另外,研究了西瓜与豆曲的比例对亚硝酸盐的影响及西瓜豆瓣酱发酵成熟后随放置时间增加亚硝酸盐含量的变化。研究表明,在相同食盐添加量下,亚硝酸盐含量随着西瓜添加量的下降而降低,自制豆瓣酱亚硝酸盐含量随着放置时间的增加而降低并逐渐接近于平稳。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg[1],食用不会对人体产生危害,为人们在加工西瓜豆瓣酱时提供了参考。     

发酵型红曲保健酒的研制

红曲固体培养结合蚕蛾、黑蚂蚁、山茱萸、枸杞等中药材料，采用压榨提取、发酵相结合的工艺酿制出保健酒，产品色泽红颜，酒味醇厚，具有一定的保健功能。     

红曲醋固体调料的研制

以红曲醋为主料,添加白砂糖5%、食盐10%、味精5%作为辅料,调整产品的盐度和鲜度,提高产品风味及适口性,得到咸淡适宜、回味浓香的液体醋,再将醋浓度调至15%、淀粉添加量1.5%、麦芽糊精添加量10%,设定蠕动泵进料量为40r/min,物料进风温度为150℃,通过喷雾干燥得到口感浓郁、速溶性好、携带方便的固体调味料,其中洛伐他汀含量为0.08mg/g。     

生料发酵红曲酒的研制

以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保健功效。