DNA条形码技术在深圳鱼肉制品鉴定中的应用

以线粒体细胞色素氧化酶亚基Ⅰ（COⅠ ）基因为目标基因,应用DNA条形码技术鉴别深圳批发市场和超市零售鱼肉制品的种类来源,判别其产品标签是否正确。本研究调查的77 份鱼肉制品均能扩增出特异性条带,28 份样品与产品标签标示不符,“错贴”率高达36.36%,其中所有标示“龙俐鱼”的商品都是低价的“巴丁鱼”（Pangasianodon hypophthalmus）。DNA条形码技术可用于鱼肉制品的来源物种鉴定。     

HACCP在肉制品中的应用

<正> 近十年HACCP在食品中得到应用,并且得到了很快的发展,但还存在很多问题。HACCP中提出的一些要求比如:人流物流不能产生交叉污染,为了防止产生交叉污染就要对人流物流规定路线,就象交通路线分了人行道、慢车道和快车道,这样一来老的肉制品企业车间布局面临着改造。在应用HACCP时还产生很多问题,这是历史遗留下来的,也是老的肉制品企业HACCP应用趋于完善的一个过程。     

壳聚糖在肉制品中的应用

壳聚糖是甲壳质的衍生物，壳聚糖做为一种天然的高分子聚合物，在自然界分布很广，广泛存在于植物细胞壁和甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳中，其数量不低于丰富的纤维素。     

菌种在肉制品中的应用

<正> 21世纪,工作乐趣与休闲放松的平衡成为人们追求的理想生活方式。休闲肉食品也因此越来越成为现代生活的必需品,目前市场上玉米热狗肠的热销为今后的肉制品发展提供了一个很好的思路。早期,大量用盐腌制、风干和烘干的肉制品的生产是为了满足军队在作战中长期远途挟带的需要:汉代西征战役时浙江金华市产生的"金华"火腿;为了配合罗     

卡拉胶在肉制品中的应用

上世纪 70年代中期 ,日本为增加鲸鱼碎肉的附加值 ,开发出了粘结剂。在近几年的发展中 ,为迎合消费者对肉食品的高级、简便、多样和营养卫生方面的要求 ,粘结技术应运而生。粘结剂的开发和粘结技术的应用 ,不仅可用廉价的肉食原料生产出定型的优质重组肉制品 ,而且可以根据不同的消费需要改变 (或改善 )肉食品的风味、咬感、质地及外观 ,从而开发新奇产品。我国中小型肉食品加工企业 ,机械化程度不高 ,迫切需要利用新技术降低生产成本 ,增加企业收益。为此 ,笔者研究了卡拉胶的功能及在肉制品中的应用效果。卡拉胶 (Carrageenan)是从红色海…     

中草药在肉制品中的应用

概述了中草药在肉制品中的应用现状,同时,对中草药在肉制品应用中存在的一些问题进行了分析。     

香精在肉制品中的应用

介绍了肉制品加工中影响产生肉香的因素,香精在肉制品中的作用,使用方法及注意事项。随着肉类工业的发展,熟肉制品品种越来越丰富。为了在竞争中发展,就要求厂家在调味方面有大的进步,以适应消费者不断变化的口味。近年来香精工业的发展,特别是调味香精的发展,为这一问题的解决实现了可能。调味香精为肉食品的品种多样化,有效改进产品质量,提高产品档次,恢复肉食品在热加工过程中和香味的损失,以及抑制肉食品异味等方面发挥着越来越大的作用。     

卡拉胶在肉制品中的应用

上世纪70年代中期，日本为增加鲸鱼碎肉的附加值，开发出了粘结剂。在近几年的发展中，为迎合消费者对肉食品的高级、简便、多样和营养卫生方面的要求，粘结技术应运而生。粘结剂的开发和粘结技术的应用，不仅可用廉价的肉食原料生产出定型的优质重组肉制品，而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观，从而开发新产品。我国中小型肉食品加工企业，机械化程度不高，迫切需要利用新技术降低生产成本，增加企业收益。为此，笔者研究了卡拉胶的功能及在肉制品中的应用效果。     

酶制剂在肉制品中的应用

概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。     

大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性。本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法。     

山梨酸在肉制品中的应用

<正> 从四十年代初,世界上出现第一个山梨酸防腐专利以来,在短短的四、五十年内,山梨酸已广泛用于乳制品(干酪、酸奶等)、水果蔬菜制品(酒、果汁、色拉等)、焙烤制品(蛋糕、馅饼等)等食品的生产中,以防霉变,延长货架期.现在,美国、日本、西德等国已允许在肉制品中使用山梨酸.     

大豆蛋白在肉制品中的应用

本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性, 指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。     

魔芋在肉制品中的应用

<正>魔芋属于天南星科,多年生草本植物。魔芋的主要成份为魔芋葡萄甘露聚糖,性质十分奇特,吸水后体积可膨胀30~100倍,且粘度     

卡拉胶在肉制品中的应用

1 概述 上世纪70年代中期,日本为增加鲸鱼碎肉的附加值,开发出了粘结剂。在近几年的发展中,为迎合消费者对肉食品的高级、简便、多样和营养卫生方面的要求,粘结技术应运而生。粘结剂的开发和粘结技术的应用,不仅可用廉价的肉食原料生产出定型的优质重组肉制品,而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观,从而     

山梨酸在肉制品中的应用

本实验通过山梨酸对香肠质量影响研究发现:添加0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％山梨酸对香肠肉馅稳定性无显著影响(P>0.05);但可极显著改善香肠的颜色(P>0.01)。在30℃情况下,添加0.2％和0.4％的山梨酸可分别延长香肠货架期2.0和4.0倍。同时发现在香肠腐败之前,山梨酸浓度基本无变化。     

卡拉胶在肉制品中的应用

介绍了卡拉胶的功能特性,强调了卡拉胶应用于肉制品加工中的工艺要求.     

卡拉胶在肉制品中的应用

<正> 卡拉胶是一种天然的聚合物,是通过水萃取法从一些红海藻中提取而得的。基本上,卡拉胶可分为K-型、I-型和λ-型三种,是配制肉类产品的重要成分,能作为产品组织和加工的辅助剂,提高制成品的价值。本文先简述K-型和I-型卡拉胶在肉制品中的应用特性,再介绍新开发的卡拉胶在肉食品加工中的应用。     

血红素在肉制品中的应用

我国肉制品以营养丰富、风味别致、色泽鲜艳、便于携带贮存,食用方便等特点,赢得广大消费者的青睐。随着高效率、快节奏的社会主义现代化、家务劳动社会化和食物结构营养化的需要,肉类西式灌肠制品将会日益普遍地进入家庭餐桌。目前我国肉类加工制品企业,生产规模有大有小,生产工艺有传统中西式和现代西式等。但其调味配方则从我国传统的烹调技术为基础,往往偏于鲜艳色泽、味咸、浓香,故在生产加工过程中多数厂家添加亚硝