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马铃薯全粉是新鲜马铃薯经去皮、切片、漂烫、护色等后脱水干燥制成的片状或粉末状产品,包含了除薯皮以外大部分马铃薯的营养物质,因此马铃薯全粉具有营养丰富、耐储的优点。作为马铃薯主粮化的原料,马铃薯全粉有助于改善和丰富我国居民膳食营养结构。近两年对马铃薯全粉的研究较多地集中在添加了马铃薯全粉制成的主食类或者其他相关产品的开发上。马铃薯全粉品质除了与马铃薯品种有关外还受到马铃薯全粉加工工艺的影响。本文将从马铃薯全粉生产过程中的前处理和干燥两个方面对马铃薯全粉品质的影响进行综述,以期为该领域的研究者提供理论参考。 相似文献
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马铃薯全粉加工关键工艺研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
马铃薯块茎因富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素而被公认为全营养食品。马铃薯全粉是以马铃薯块茎为原料,经过多道工艺制成的颗粒状或粉状产品,最大程度地保留了马铃薯的营养成分和风味,而且便于储存和运输,已成为马铃薯深加工产业链中重要的中间原料。文中简单介绍了马铃薯全粉的分类、特点以及加工工艺,重点阐述了加工环节中原料选择、去皮、护色、熟化、干燥和降低细胞破损率等关键工艺,并提出了促进高品质马铃薯全粉生产的建议,以期推动马铃薯全粉加工产业的健康可持续发展,加快全面实现马铃薯主粮化战略。 相似文献
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《食品安全导刊》2017,(30)
宁夏薯味仙食品科技开发有限公司是一家致力于健康、绿色、纯天然马铃薯主粮化产品研发、深加工、配套技术研究、生产设备制作、产业开发的科技型企业;公司同宁夏大学食品科学系建立了良好的合作关系,共同搭建了"宁夏贺兰科技产业园马铃薯主粮产品试验室""中阿马铃薯食品工程技术研究中心",并建成了每天生产1 000公斤马铃薯主粮食品中试车间,中试生产线三条,主导产品有马铃薯营养粥、马铃薯发酵汁、马铃薯营养全粉、马铃薯休闲食品、马铃薯面条及马铃薯馒头等食品。马铃薯主食产品的研发符合国家关于马铃薯主粮化的政策为宁夏南部山区创新马铃薯食品开发新路子,对提高宁夏南部山区马铃薯加工业的水平起到了推动作用。 相似文献
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从世界马铃薯产业发展谈中国马铃薯的主粮化 总被引:3,自引:0,他引:3
《中国食物与营养》2015,(7)
对世界和中国的马铃薯生产和消费特点进行了分析,提出发展中国特色马铃薯主粮化应在加强宣传和引导消费、推进马铃薯主食产品多样化、加速马铃薯主食专用品种的选育的同时,降低成本,让马铃薯产品价格与其他主粮一样能被广大消费者接受,最大限度保障生产者的利益,使参与主粮化的各个利益主体受益。 相似文献
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《食品工业》2017,(6)
马铃薯面条加工及推广是实现马铃薯主粮化战略的重要举措。受马铃薯全粉加水和团后黏性差的影响,马铃薯面条中全粉含量低于35%(达不到主粮化要求)。试验在传统马铃薯面条制作工艺的基础上,通过改善配方及制作工艺,将面条中全粉比例提升至42.3%。同时通过响应面法针对加水量、和面时间、醒发时间以及醒发湿度进行试验优化设计,实现马铃薯面条关于断条率、感官评价及抗性淀粉含量的最优综合特性。优化工艺参数为:加水量36%,和面时间8 min,醒发时间30 min,醒发湿度50%。在此条件下加工出的马铃薯面条断条率5%,感官评价92分,抗性淀粉含量19.65%。面条物理性质及口感接近纯小麦粉面条,并具有更高的营养价值,适合市场推广。 相似文献
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为探讨高含量马铃薯全粉与小麦粉混合对面条加工及品质评价的影响,以大豆分离蛋白和超声波协同作用的调质马铃薯全粉为研究对象,通过测定不同比例调质粉与小麦粉混合体系的稳态流变特性及蒸制熟面条的拉伸特性、质构特性及感官评价,进行综合评价。结果表明,当调质粉含量达到50%时,表观黏度随剪切速率的变化表现最稳定,流动指数值较大,表明小麦粉中添加调质粉可降低流动阻力、有利于产品加工;超声波结合大豆分离蛋白对马铃薯全粉的调质处理在改善原马铃薯全粉的延展性、可塑性以及强度和筋力方面具有积极作用;调质粉系列蒸制熟面条的质构特性及感官品质总体评价良好,咀嚼性低于小麦粉面条。证实经过调质处理的马铃薯全粉可适当提高与小麦粉的混合比例,有利于马铃薯主粮化的推进。 相似文献
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作为小麦、玉米、水稻三大主粮的补充,马铃薯被列为第四大主粮作物,其营养较为丰富,且脂肪含量低,除了鲜食,还具有较强的加工转化能力。目前,马铃薯主粮化趋势明显,其产业也随之高速发展。马铃薯主粮化的根本出发点在于将马铃薯加工成满足消费者消费习惯的饼、馒头等食物,并逐渐走向工厂,由副食消费转变为主食消费。家庭制作马铃薯卷饼,需要经过蒸制马铃薯、捣制薯泥、和面、松弛、分割、成形等多道工序,利用现代工业手段则能将熟制成型的马铃薯卷饼速冻后冷冻储存,随吃随加热,给主食增加营养的同时,也增添了很多便利。但在马铃薯卷饼的广泛生产与推广中,品质成为了消费者关注的重点。 相似文献
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马铃薯主粮化新品种营养品质分析与评价 总被引:3,自引:0,他引:3
为筛选适应马铃薯主粮化优质品种,以当地主栽品种新大坪、陇薯6号为对照,对10个引进品种的营养品质、矿物质含量、还原糖含量、多酚氧化酶活性等品质进行了综合分析。结果表明,青薯9号、冀张薯8号、陇薯10号等3个品种产量高,抗性强,营养品质好,矿物质含量丰富,还原糖含量低,多酚氧化酶活性低,是良好的马铃薯全粉加工原料,符合马铃薯主粮化品种要求,具有良好的主粮化开发前景,可在干旱半干旱地区大面积示范种植。 相似文献
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马铃薯与我国小康社会的主食文化 总被引:2,自引:0,他引:2
《中国食物与营养》2016,(5)
主食是日常膳食中占主要地位的食物,它不仅承载着千万年来人类的生存基础,还传承着厚重的民族文化和传统习俗。在我国,大米、小麦和玉米及其制品一直以来都承担着传统膳食中主食的角色,提供每天所需要的能量和主要营养素。随着我国马铃薯主食化的推进,马铃薯逐渐进入公众的主食视野。马铃薯所具有的独特营养价值,有望成为继大米、小麦和玉米三大主粮后的一个新的主粮,这不仅将丰富我国的传统主食文化,保障粮食安全,并且还将提升传统主食的营养价值,优化国民膳食结构。 相似文献
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采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良,明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律。将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包,研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律。结果表明:微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善,随着微波功率的增加,马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23%,持水力提升至5.71 g/g,不溶性膳食纤维含量降低了21.35%。与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比,改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善,当微波功率为750 W时面包各项指标最优,比容提升为4.04 mL/g,硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm,抗性淀粉含量提高为43.60%,HIWB750、PGIWB750分别降低为67.29%、46.34,改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升。 相似文献
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馒头是传统中国主食。以50%马铃薯全粉替代其单一原料——小麦粉,是实现马铃薯主粮化、解决粮食危机的有效举措。将葛根粉以适当比例添加进馒头原料,使其具备保健功能。马铃薯全粉及葛根粉的添加对馒头的理化特性产生影响:发酵力下降,面筋水分含量降低,p H偏离最佳发酵环境,还原糖含量升高等,从而影响馒头的感官特性及口感。通过对马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究,可在制作工艺中对影响因素进行控制,确保马铃薯葛根馒头的感官特性及口感接近小麦粉馒头,真正成为大众接受的主食。 相似文献
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马铃薯要进主粮 流通加工需跟上——为“土豆翻身当主粮”建言献策 总被引:1,自引:0,他引:1
<正>在中国农历送"马"迎"羊"的年终岁末,来自农业部消息:我国将力推马铃薯主粮化战略——向被打入主食另册的土豆,将成为稻米、小麦、玉米之外的第4大主粮作物,预计到2020年,50%以上的马铃薯将作为主粮消费。甚至许多专家称:"在未来世界出现粮食危机时,只有马铃薯可以拯救人类"。在中国粮食"十一连增"的大好粮食形势下,俗称"洋芋"的马铃薯喜气洋洋迎羊年,抓住马尾巴荣登主粮宝座,虽似有国人饭碗"粮不够,薯来 相似文献