影响罗非鱼鱼糜凝胶性的工艺条件研究

以罗非鱼肉为原料,研究漂洗、擂溃、凝胶化工艺对罗非鱼鱼糜制品凝胶性的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法优化罗非鱼鱼糜制备工艺条件。试验结果表明:漂洗次数、盐擂时间和第一段加热温度是影响罗非鱼鱼糜凝胶性的主要因素。经响应面优化,罗非鱼鱼糜最佳制备工艺条件为:鱼肉经4倍质量的冰水漂洗4次,分别经空擂5 min、盐擂5.57 min,然后经43.4℃/30 min以及90℃/20 min凝胶化处理。在此工艺条件下,鱼糜凝胶的凝胶强度达到1948 g·mm。     

食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响

以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质。综合各项相关指标,确定食盐添加量3%、盐擂时间10~15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件。     

鱼糕制作工艺的研究

以新鲜草鱼为原料,淀粉和鸡蛋清为主要辅料,研究鱼糕制作工艺,根据感官模糊综合评价,通过正交试验对鱼糕加工的操作条件及配方进行优化。试验结果表明:操作条件的最优方案为:擂溃时间20m in,加热时间25m in,漂洗次数为3次;鱼糕辅料最优配比为:鸡蛋清添加量5%,淀粉添加量8%,加水量25%。     

加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究

为充分发掘湖北本地的物产资源,赋予传统鱼圆新的饮食保健功能,武汉商学院鄂菜研发中心以鄂西特产葛根粉替代鱼圆传统制作工艺中的淀粉,研制出葛粉鱼圆。本试验采用质构法和折曲法测定鱼圆的凝胶性,以鱼糜凝胶强度为主要评价指标,探究葛粉鱼圆的最佳工艺条件。试验结果为:葛粉添加量为鱼肉重量的5%,葱姜汁的添加量为90%,食盐的添加量为1.5%;鱼糜漂洗3次,凝胶化温度为35℃,凝胶化时间为40 min,擂溃时间为15 min。     

斑点叉尾鮰鱼丸的制备

探讨擂溃及凝胶化条件对斑点叉尾鮰鱼丸弹性的影响.采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间,同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系;采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间.结果表明:空擂8min、盐擂8 min、混合擂溃5min及加盐量2.0～2.3％的擂溃条件最为合理;然后于0～5℃凝胶化35 min,所加工的鱼丸弹性最好.     

漂洗工艺对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

以罗非鱼为主要原料,研究清水漂洗和氯化钙漂洗2种漂洗方式对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响,并对该工艺进行优化。结果表明,清水漂洗和氯化钙漂洗均能有效提高鱼糕的凝胶强度。清水漂洗2次时,得到的鱼糕凝胶特性最好;采用浓度为0.1%的氯化钙漂洗鱼肉2次,每次漂洗5 min,得到的鱼糕凝胶强度和质构特性最好。通过2种漂洗方式相结合,以显著提高罗非鱼鱼糕的品质。     

金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化

以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间、漂洗次数、擂溃方式、加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鲳鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域,最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素,结果表明:漂洗时间3min,漂洗5次,擂溃21min,第1次加热10min,第2次加热10min,所得鱼糜凝胶强度为10 728.16g·mm;漂洗时间4min,漂洗6次,擂溃22min,第1次加热11min,第2次加热10min,优化后白度为70.91。     

利用低场核磁共振研究擂溃过程对鲜猪肉糜持水性的影响

利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比。经低场NMR谱拟合后,鲜猪肉糜中水分有4个峰,分别对应的横向驰豫时间为T21,T22,T23,T24,合并为3种状态的水,分别为不可移动水(T21和T22)、较易流动水(T23)和自由水(T24)。单因素实验的最佳条件为:擂溃转速350r/min,擂溃时间35min,食盐添加量2.5%,淀粉添加量15%,TG酶添加量0.75%,肥肉添加量10%。基于以上单因素实验,选取相关性比较密切的淀粉添加量、TG酶添加量、肥肉添加量3个因素做响应曲面试验,得到肉糜原、辅材料的优化配比为淀粉添加量16.13%,TG酶添加量0.65%,肥肉添加量8.75%。本研究结果可为肉糜及其制品的生产加工提供一定的理论依据。     

加工工艺对金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度的影响

以金鲳鱼为原料制成冷冻鱼糜,通过进行擂溃、加热等工艺的优化以及凝胶增强剂(乳酸钙、琼胶和海藻酸钠)的正交试验,得到金鲳鱼鱼糜制品的最佳工艺及凝胶增强剂的最佳配方。试验结果表明采用擂溃20 min和二段加热法中50℃20 min组合生产的金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度最高;添加0.15%乳酸钙、1.0%琼胶和0.6%海藻酸钠的金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度最好。     

带鱼香肠加工工艺初探

本试验以冷冻带鱼为原料,研究了漂洗工序和擂溃时间及食盐和淀粉的添加量对带鱼香肠质量的影响,结果表明:漂洗工序影响带鱼香肠的颜色和弹性;确定擂溃时间以25min为宜,食盐的添加量为肉重(鱼肉+猪肉)的2.5%,淀粉的添加量为肉重的10%。     

斑点叉尾鮰鱼丸的制备

探讨擂渍及凝胶化条件对斑点叉尾鲴鱼丸弹性的影响。采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间,同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系;采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间。结果表明：空擂8min、盐擂8min、混合擂渍5min及加盐量2．0～2．3％的擂溃条件最为合理;然后于0～5℃凝胶化35min,所加工的鱼丸弹性最好。     

鱼肉面条挤压成形工艺研究

本文介绍了以新冻鱼糜为原料,添加食盐、淀粉等辅料,经斩拌、挤压成形、加热凝胶等工序制作的鱼面挤压成形工艺。选取淀粉添加量、斩拌时间、螺杆转速、凝胶温度为因素,进行了L93^4正交试验,对鱼面拉伸强度、延伸率、溶出率、膨润度等指标进行模糊综合评价。研究表明,鱼面挤压成形工艺的最佳条件为：淀粉量8％、斩拌时间8min、螺杆转速70r/min、凝胶温度85℃。     

响应面法优化五香即食芋头的工艺

选取优质的莱阳孤芋为原料,研究浸味时间、蒸制时间、蒸制温度、食盐添加量、花椒添加量对五香即食芋头感官品质的影响,在单因素试验结果基础上,经响应面试验优化得到五香味即食芋头最佳制备工艺条件为:浸味时间12.5 h、蒸制温度100℃、蒸制时间90 min、食盐添加量1.5%、花椒添加量1.0%。此条件下制得的即食五香芋头香味浓郁,口感软糯,开袋即食,方便快捷。     

响应曲面法优化玉米谷蛋白凝胶制备工艺的研究

本研究通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺。以加热温度、加热时间、氯化钠添加量为因素,以凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计,建立了凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性的回归模型,优化得到最佳工艺条件为加热温度91.33℃、加热时间64.04min、氯化钠添加量8.25%。     

罗非鱼鱼骨粉面条的研制

以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条。研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响,并在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化,从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方。以100g中筋小麦粉的添加总量为标准,试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为:鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。通过感官评定,制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好。     

即食鲮鱼饼的加工工艺

研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2 h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌。鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74%、食盐2%、Tg酶0.2%、淀粉10%、肥猪肉10%、香葱0.5%、味精0.5%、水2.8%。     

鱼香藕丸加工配方的响应面优化

将凝胶性能互补的莲藕与鱼糜有机结合,探究工艺配方中莲藕/鱼糜配比、马铃薯淀粉、食盐对鱼香藕丸品质和特性的影响。并通过响应面优化试验,确定鱼香藕丸最佳生产配方。结果表明,原料配方对鱼香藕丸品质有显著性影响,响应面优化试验得到最佳工艺条件为鱼糜添加量65%、淀粉添加量17%、食盐添加量2%。在该工艺条件下制作的鱼香藕丸硬度适中,弹性较好,成型性好,有鱼鲜味,且莲藕香味浓郁。     

鱼饼罐头的研制

以鲮鱼、萝卜为主要原料,加入其它调味料,通过试验确定了制作具有地方风味的顺德鱼饼罐头的较佳工艺条件及配方.罐头中鱼饼的配方为(质量比,%):鲮鱼肉80、九棍鱼肉20(经漂洗脱水后的鱼肉),白砂糖0.5,盐2,香葱1,变性淀粉5.几个关键工艺条件为:鱼肉采用3～10℃的5倍清水漂洗1次;经漂洗脱水的鱼肉放入擂溃机内擂渍,空擂5min、盐擂20min、拌擂3min;擂溃成型后的鱼糜于40℃放置3h进行凝胶化;装罐后的罐头经12min～20min～12min/118℃杀菌.     

低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。     

蒸蛋的制作工艺优化及其质构特性研究

以蒸蛋为研究对象,通过单因素实验,以鸡蛋质量30 g为基准,考察了水的添加量、盐的添加量、蒸制时间对蒸蛋感官品质和质构特性的影响,并通过响应面法优化了蒸蛋的制作工艺,应用逐步回归的方法建立了蒸蛋质构特性与感官评分之间的线性回归模型。实验结果表明,当水的添加量为69.6 g,食盐的添加量为0.50 g,蒸制时间为9.9 min时,蒸蛋的品质最佳。水的添加量、食盐的添加量、蒸制时间对蒸蛋的硬度、弹性、粘聚性、弹性模量均有显著的影响。