谷物格瓦斯发酵条件的优化

在单因素实验的基础上结合Plackett-Burman设计法和响应面分析法对格瓦斯发酵条件进行优化。利用Plackett-Burman设计法从原料汁比例、菌种比(酵母菌∶乳酸菌)、接种量、发酵时间、发酵温度中筛选出对格瓦斯品质影响最重要的因素。研究结果表明,原料汁比例、接种量、菌种比是影响格瓦斯品质最重要的3个因素;再利用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化发酵条件,优化后的发酵工艺参数为:玉米汁含量24.5%、安琪酵母与瑞士乳杆菌比例2.5∶1、接种量5.0%、发酵时间22 h。发酵温度37℃。采用优化发酵条件制得的格瓦斯饮料的滴定酸度为28.5°T、乙醇体积分数为1.6%。     

蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料发酵工艺的优化

以蓝莓、沙棘和脱脂玉米粉为原料生产格瓦斯,可发挥各自功能性成分的优势。确定了蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料最佳发酵工艺条件:接种量3%、发酵温度36℃、发酵时间6 h、初始p H 4.5,发酵液中还原糖含量为3.41%,发酵液感官评分为92.7。     

玫瑰果格瓦斯发酵工艺优化

为提高玫瑰果资源的利用率,以玫瑰果和两种麦芽为原料制作一款新型玫瑰果格瓦斯。引入库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）协助酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行发酵以改进传统发酵工艺。采用单因素试验和响应面试验设计对玫瑰果格瓦斯的发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵工艺为初始可溶性固形物含量8°Bx,发酵温度26℃,发酵时间20 h,三种菌株总接种量2%,接种比为1∶1∶1。此优化条件下,玫瑰果格瓦斯酒精度为1.09%vol,总酸含量为4.02 g/L。     

乳酸菌发酵树莓饮料的工艺优化

以树莓、脱脂乳粉为主要原料,采用复合乳酸菌发酵树莓汁.根据单因素试验结果,采用正交试验确定树莓乳酸饮料的最佳发酵工艺,并对其发酵过程中有机酸种类及含量进行测定.结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度34℃、糖添加量6％.该条件下发酵得到的产品酸甜爽口,具有树莓香及乳香,含有7种有机酸,发酵过程中柠檬酸和...     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为：乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32 ℃、发酵时间为4 d。在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30%,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。     

菜谷系列乳酸发酵饮料工艺与发酵配套工业化条件

在菌种筛选的基础上,进一步对菜谷原料的处理工艺、发酵条件、风味口感以及产品质量稳定性等相关配套条件进行深入研究,优化并建立工艺技术成熟、品种花色多样和色、香、味俱佳的菜谷类乳酸发酵系列产品的生产工艺并具备指导产品的工业化生产的条件.     

清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。     

益生菌发酵玫瑰花饮料的工艺条件优化

以重瓣玫瑰花提取液为主要原料,选用植物乳杆菌为发酵菌种,对发酵条件和配方进行优化,得到一种富含益生菌和花色苷的益生菌产品。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化玫瑰花益生菌饮料的工艺参数。结果表明,发酵液初始p H 4.7,接种5%植物乳杆菌,30℃发酵36 h,饮料的活菌数为9.04 lg(CFU/m L),花色苷含量为54.2 mg/L,与模型预测值较为吻合。当黄原胶添加量0.04%,卡拉胶添加量0.03%,CMC添加量0.03%时离心沉淀率为2.87%,与模型预测值相差较小,饮料的稳定性最好。     

二麦薏仁发酵饮料的工艺优化

以大麦、燕麦、薏仁为原料,嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂,探讨发酵型谷物饮料的制作工艺。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定最优的发酵工艺条件。结果表明,最佳的发酵工艺条件为:料水比1∶8(g/mL),接种量4.0%,发酵时间15 h,所得产品色泽均一、酸甜适度、风味较佳。     

低醇苹果汁饮料发酵工艺的优化

以苹果为原料,利用高效活性酿酒干酵母发酵制得苹果汁.通过对产品的工艺条件进行试验,确定出最佳工艺条件为:接种量5%、发酵时间60h、质量比50%,在酿酒活性干酵母茵的最适发酵温度33℃下发酵培养,并通过试验分析方法的选择进行调配.此低醇苹果汁饮料产品感官指标上佳,口味独特,产品外观为诱人的浅黄色或金黄色.     

响应面法优化椰浆蛋白发酵饮料发酵工艺

以椰浆粉为原料,加水复溶后,添加一定量的白砂糖,通过复合乳酸菌发酵研制具有椰奶香味及发酵特有香味的椰浆蛋白发 酵饮料,通过单因素及响应面试验确定椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件。结果表明,椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件为：接种量 1.00‰、发酵时间20 h、白砂糖添加量4.0%。在此优化条件下,发酵饮料含特有的椰奶香味,质地均匀,口感细腻,酸甜适中,感官评分达9.37分,酸度63 °T,蛋白含量1.1 g/100 mL。     

青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum）,进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为：青钱柳液与葛根汁比例1∶1（V/V）,酵母接种量0.5%,一次发酵时间24 h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16 h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49 g/L,糖度为8.3 °Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15 mg/g。     

多菌株协同发酵豆清饮料工艺优化

目的优化豆清饮料的发酵工艺。方法以豆清液为主要原料,鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、克鲁维酵母按1:1:1(V:V:V)接种到豆清液中进行发酵,通过单因素实验,探究初始pH、微生物接种量、发酵温度、发酵时间对豆清饮料品质的影响。并以感官评分为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的发酵条件。结果最佳工艺条件为:pH6.0、接种量5%(V:V)、发酵温度28℃,发酵时间22 h,此时感官评分是93.9分。结论产品澄清透明,有淡淡的酒香,有刹口感,回味酸甜。该研究可为豆清液的综合利用以及新型功能性饮料开发提供理论支撑。     

响应面优化乳酸菌发酵马铃薯饮料工艺

以新鲜马铃薯为原料,研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备马铃薯饮料的工艺。选取发酵过程中的菌体接种量、发酵温度、糖添加量和发酵时间作为影响因素,以感官评定分数为响应值,采用响应面优化各最佳生产工艺。结果表明,各因素对马铃薯乳酸饮料的影响顺序是:菌体接种量>糖添加量>发酵时间>发酵温度,响应面优化后的发酵条件为接种量5%、发酵温度42℃、蔗糖添加量4%和发酵时间12 h,在这种条件下制作的马铃薯饮料口感良好,甜度适中,风味最佳,色泽最好,感官评价最高。     

正交试验优化板栗花酒饮料发酵工艺

以唐山市板栗花为原料进行花卉酒酿造,研究了板栗花发酵酒制备工艺,采用正交试验方法对发酵条件进行优化。试验结果显示:16 g板栗花浸入200 m L蒸馏水中80℃水浴浸提30 min,取100 m L浸提液,分别加入白砂糖12 g,硫酸铵0.5 g,控制发酵温度25℃,180 r/min条件下振荡培养35 h左右密封发酵7 d。     

山楂饮料发酵工艺

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3:2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18 h、糖添加量的质量分数为8%。在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5。     

荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料发酵条件的优化

以荞麦和马尾松花粉为原料,研制荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料。对5株酵母菌进行发酵试验,以酒精度和总黄酮含量为评价指标,筛选出优良酵母;在单因素试验的基础上,采用正交试验对料液比、发酵温度、发酵时间3个主要因素进行优化。结果表明,选择安琪甜酒干酵母为发酵菌种,最佳发酵工艺参数为料液比1∶6（g∶mL）、发酵温度28 ℃、发酵时间7 d。在此最优发酵条件下制得的荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料的酒精度为6.2%vol,总黄酮含量为92.92 μg/mL。     

"红茶菌"饮料发酵工艺条件的优化

采用自行分离纯化的酵母菌Y1、乳酸菌R3、醋酸菌C5进行纯种混合发酵生产红茶菌饮料,并对发酵工艺条件进行优化.结果表明,当葡萄糖浓度为10g/100 mL、茶粉浓度为0.40 g/100 mL、接种量为5 mL/100 mL、装液量为300mL/500mL、酵母菌:醋酸菌:乳酸菌的比例为1:1:2时,红茶菌的发酵周期从传统的170h缩短到60h,发酵液pH 值可稳定在3.0左右,且具有酸甜相宜、清香爽口的风味.     

乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2∶1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7。