1-MCP处理对冷藏‘红阳’猕猴桃果实香气成分的影响

探讨1-MCP处理对红阳猕猴桃果实冷藏期间香气成分的影响。以‘红阳’猕猴桃为试材,固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。试验共检测出92种香气成分,分属于醇类,醛类,酯类,酮类和烃类等,其中醇类、醛类、酯类和酮类物质数量总体上呈先上升后下降趋势,酮类和醇类香气成分含量先上升后下降,与种类变化趋势一致。1-MCP处理果实酮类香气成分相对含量明显低于对照,醇类物质在贮藏后期高于对照。醛类香气含量在总体上呈上升趋势,与酯类香气含量变化相反,烃类是先降低后升高。表明‘红阳’猕猴桃果实在冷藏过程中香气数量变化与香气含量变化并不是总是相对应的,不同贮藏期对照和处理猕猴桃果实中各类芳香物质的种类和相对含量存在很大差异,1-MCP处理在贮藏过程中抑制了猕猴桃果实酯类香气的产生,并在贮藏后期积累了大量的醇类和醛类香气含量,对果实的整体感官质量有一定的影响。     

红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响

为研究低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对在常温(20℃)、低温(0℃~2℃)贮藏方式下的果实进行挥发性成分分析比较。结果表明,王林苹果的主要香气成分为醛类、醇类、酯类物质。低温贮藏可显著抑制醛类比例的下降幅度及醇类、酯类的生成,常温有利于果实醇类、酯类的积累;成熟期果实中醇类、酯类含量相对于成熟前、后较高,影响果实香气成分的组成。     

1-MCP处理对冷藏期间花牛苹果香气成分和果实品质的影响

以花牛苹果为试材,研究了1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对花牛苹果在低温贮藏期间果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、呼吸速率、乙烯释放速率及香气成分的种类数量和相对含量的影响。结果表明:贮藏6个月时,1-MCP处理花牛苹果果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量分别为7.53 kg·cm-2、15.57%和0.29%,比同期对照分别高53.2%、1.2%和5.3%,同时抑制果实的呼吸强度和乙烯的生成。1-MCP能显著减少果实贮藏期间酯类、醇类、酸类、醛类和其他类成分种类和相对含量,处理果中酯类、醇类、酸类、醛类和其他类香气成分种类比同期对照分别减少了41.9%、15.5%、17.1%、50%、11.9%。在低温贮藏条件下,1-MCP能显著减少花牛苹果贮藏期间香气的种类,降低各类香气的含量,提高花牛苹果的贮藏品质。     

1-MCP处理对库尔勒香梨采后储存期香气成分和品质的影响

这项研究以库尔勒香梨为试材,采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对香梨果实在低温贮藏期间(-1.5℃~0℃、相对湿度90%~95%)香气成分和品质的影响。结果表明:在低温贮藏前期、贮藏中期和贮藏末期,香梨果实共检出73种香气成分,其中醇类(14种)、醛类(13种)、酸类(6种)、酯类(11种)、酮类(10种)、烷类(8种)。1-MCP处理减少贮藏前期和贮藏中期的香梨果实香气成分的种类,抑制香梨果实酯类、酮类、烯类、烷类和芳香族化合物的形成;促进贮藏中期和贮藏末期香梨果实醛类化合物的形成。在贮藏末期,1-MCP处理组比对照组香梨果实多了8种香气成分。1-MCP处理可以有助于香梨果实在低温贮藏期间的香气成分保持。延缓果实色度角、硬度和维生素C含量的下降,延长贮藏期间果实的品质。     

基于GC-MS法的陈醋熏醅过程香气成分变化分析

针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量.通过对山西老陈醋在熏醅过程中的香气成分变化规律进行分析,发现酸类、酯类和醇类化合物总含量呈下降趋势,醛类和杂环类化合物总含量呈上升趋势,并对香气中...     

基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较

目的：探究不同醋龄河溪香醋的挥发性风味成分的种类及其含量差异。方法：采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术（HS-SPME-GC-MS）对2017、2018、2019、2020、2021年5组不同年份的河溪香醋挥发性香气成分进行分析。结果：5组不同醋龄的河溪香醋共检测出挥发性香气成分117种,醇类物质25种、醛类物质13种、酸类物质14种、酯类物质24种、其他类（醚、苯酚、烷烃杂环化合物等）物质41种,五类物质的物质数量占总物质数量的比例分别为21.4%,11.1%,12.0%,20.5%,35.0%。2017、2018、2019、2020、2021年的河溪香醋的挥发性香气物质分别为29,31,35,41,41种。随着陈酿时间延长,醇类物质数量变化呈“W”型;醛类、酸类、其他类物质数量呈先升后降趋势;酯类物质数量整体变化趋势不明显。醛类、其他类物质相对含量整体呈上升趋势;酸类、酯类物质相对含量整体呈下降趋势;醇类物质相对含量呈先上升后下降趋势。结论：不同醋龄的河溪香醋挥发性香气成分种类及含量存在差异,其中2019年的河溪香醋质量相对较好。     

大米、糯米蒸煮香气成分的研究

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了五粮液酿酒用大米和糯米的挥发性香气成分。用GCMS采用大体积进样方式分析,共检出大米香气成分物质101种,其中烃类18种,醛类14种,酮类16种,醇类10种,酸类7种,酯类8种,苯类12种,酚类5种,杂环类11种;共检出糯米香气成分物质76种,其中烃类15种,醛类9种,酮类12种,醇类9种,酸类7种,酯类3种,苯类6种,酚类7种,杂环类8种,对不同品种大米和不同品种粮食的香气成分进行了比较。     

草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68%、45.67%、38.06%、17.97%和4.81%。随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气。     

皖南地区出口“屯绿”香气成分研究

目的揭示屯绿香气成分特点及风味特征。方法基于顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析法对屯绿香气成分进行研究。结果 6个屯绿样品共鉴定出71种挥发性成分,主要包括9种醛类物质、11种醇类物质、11种酮类物质、13种烯类物质、10种烷烃类物质、3种酯类物质、14种芳香类化合物。香气成分主要集中于醛类、醇类、酮类、烷烃类、烯类,相对含量介于43.23%~67.52%。结论采用主成分分析法,共提取4个主成分,包含8种醇类成分、7种酮类成分、9种烯类成分、5种醛类成分、3种烷类成分、2种酯类。     

萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0～9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋势。     

气相色谱-质谱法比较分析微波处理前后番木瓜果浆中的香气成分

为了探讨微波处理对番木瓜果浆香气成分的影响,将鲜榨番木瓜果浆经不同功率微波处理后,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)联用技术分析微波处理前后番木瓜果浆香气成分的变化,并用面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:未经微波处理的番木瓜果浆中共检测出38种香气成分,醇类、酯类、醛类、酸类、酮类和烃类的相对含量分别为14.06%、42.87%、4.13%、21.11%、7.53%和0.71%。其中,含量较多的成分为异硫氰酸苄酯(38.54%)、苯甲酸(9.43%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(7.33%)和丁酸(6.74%)。与对照组相比,微波处理后番木瓜果浆香气成分发生明显改变,随着微波功率的增大,醛类和酮类的相对含量变化不大,酯类、酸类和醇类的相对含量明显减少,烃类的相对含量增加。     

超高压处理对纳豆香气物质的影响

研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后,采用固相微萃取富集香气,并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明：超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P＜0.05),2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出,并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质;酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势,酸类、醛类和吡嗪类含量下降,其中400MPa处理10min后,酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%,酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%,纳豆香气典型,且更加突出,而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P＜0.05)。     

文冠果茶与文冠果金花散茶的香气分析

目的分析文冠果茶与文冠果金花散茶的香气成分。方法采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillationandextraction,SDE)提取香气物质,用气相色谱-质谱(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)测定各香气成分,并分析各成分的相对含量及其差异。结果 2者香气物质丰富,分别有123和118种;文冠果茶中以醇类、醛类和酮类为主要香气成分,其相对含量达到了总香气物质的84.65%,其中含量较高的组分是α-松油醇、反,反-2, 4庚二烯醛、香叶基丙酮及6-甲基-5-庚烯-2-酮等;文冠果金花散茶以醛类和酮类为主要香气物质,其相对含量达到了总香气物质的51.98%,其次是醇类和酸类,且醇类明显减少,而醛类和酸类明显增加,其含量最高的组分是反,反-2, 4庚二烯醛等烯醛类物质,对菌花香有积极作用。结论工艺的差异会形成不同风味的文冠果茶。     

HS-SPME-GC-MS法分析酱香型“山庄老酒”香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对酱香型"山庄老酒"的香气成分进行了定性分析,共鉴定出103种香气成分,其中酯类物质61种,醇类物质12种,酸类物质7种,醛类物质6种,酮类物质6种,烷烃6种,芳香烃2种,酚类物质1种,呋喃类物质2种,含硫化合物1种;色谱峰面积归一法计算得出酯类、醇类、酸类、醛类化合物,占"山庄老酒"香气成分总量的95%以上,其中酯类为酱香型"山庄老酒"中最主要的挥发性香气成分,占香气成分总量的88%。通过标准品与内标峰面积之比确定校正因子,对主要香气成分进行定量分析,结果表明,酱香型"山庄老酒"的酯类物质中,乳酸乙酯含量最高达到1831.04 mg/L,乙酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁酸乙酯含量分别为1675.14 mg/L、1644.43 mg/L、112.48 mg/L、95.58 mg/L,具有明显的酱香风格特点。     

不同贮藏方式对橙汁胞香气成分的影响

为探究不同贮藏方式对橙汁胞贮藏效果的影响,通过充氮（0.06 MPa,4 ℃）贮藏及冷冻（－18 ℃）贮藏72-1锦橙汁胞,分别于2、4、6 个月取样,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析橙汁胞香气成分。结果表明：橙汁胞经充氮和冷冻贮藏6 个月后各组分的相对含量变化不大,香气成分仍以烃类物质为主,其次是醇类和酯类物质。贮藏6 个月后,酯类相对含量均减少,且充氮贮藏相对含量高于冷冻贮藏;醇类、酮类相对含量有所增加,烃类、醛类、其他类相对含量变化较小。综合分析可知,充氮贮藏和冷冻贮藏对橙汁胞香气物质的保存效果差异不显著。     

气相色谱-质谱联用法分析不同品种苹果酿造蒸馏酒中香气成分及特征

以不同品种苹果为原料酿造苹果蒸馏酒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术分析其香气成分。结果表明,3种苹果蒸馏酒共检测出50种挥发性香气成分,包括酯类28种、醇类8种、酸类4种、醛类3种、烷烃类7种。延长红、澳洲青萍、长富2号苹果蒸馏酒中酯类分别为22种、21种、15种,相对含量分别为39.43%、38.44%、46.28%;醇类分别为7种、6种、8种,相对含量分别为42.90%、42.42%、37.11%;酸类分别为4种、0种、1种,相对含量分别为1.65%、0、0.27%;醛类分别为3种、1种、1种,相对含量分别为9.58%、9.98%、14.32%;烷烃类分别为5种、6种、5种,相对含量分别为4.01%、4.39%、3.81%。综上所述,延长红苹果蒸馏酒挥发性香气成分种类丰富,含量较高,是酿造苹果蒸馏酒的良好原料。     

不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分（ROAV≥1.00）。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化

以荔枝果汁为研究对象,研究其在贮藏过程中香气成分的变化,旨在为荔枝汁生产和品质控制提供理论依据。采用SPME/GC-MS法分别对4℃和25℃贮藏的荔枝汁于贮藏4、5、6、7、8周后进行香气成分检测。结果表明：荔枝汁中香气成分总量在4℃和25℃贮藏4周后分别比贮藏前增长39.10%及31.99%。贮藏5周后呈显著下降趋势(P＜0.05),贮藏8周后香气保留率分别为96.17%及74.49%。其中醇类、酸类香气成分均在贮藏4周时含量最高,此后随着贮藏时间延长含量呈缓慢下降趋势;酯类物质在冷藏6周后达到最高,之后出现显著降低趋势(P＜0.05);烯类香气成分随着贮藏时间的延长逐渐减少,呈现显著下降趋势(P＜0.05);醛类香气成分含量在贮藏4周时变化不大,在4℃和25℃贮藏8周后保留率分别为59.86%和55.3%。荔枝汁中几种典型的香气成分如香叶醇、香茅醇、苯乙醇,β-月桂烯,D-柠檬烯,香叶醛的含量也是在贮藏4周达最大,此后逐渐降低。通过对4℃冷藏和25℃常温贮藏的荔枝汁主要香气类型及典型香气成分的比较分析表明,4℃冷藏后香气总量和绝大多数典型香气成分的含量显著高于同期常温贮藏(P＜0.05)。     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。