大蒜提取物对冷却肉抑菌保鲜作用的研究进展

冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国内外市场上倍受亲睐,但是冷却肉也容易在贮存和销售过程中受各种环境因素的影响使其颜色发生变化。大蒜提取物具有抑菌、抗氧化等功能。本文叙述了大蒜提取物的抑菌机理以及抗氧化特性,阐述了冷却肉的发展现状,以及大蒜提取物的发展现状,展望了大蒜提取物等天然保鲜剂在冷却肉防腐保鲜中的发展前景。     

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

枇杷叶提取物对冷却肉的保鲜效果

为研究枇杷叶提取物(Eriobotrya japonica leaves extract,EJLE)对猪肉冷藏过程中蛋白质、脂肪氧化抑制活性和抑菌活性的影响,首先测得其总酚和黄酮含量,分别采用质量分数为0.5％的枇杷叶提取物、去离子水(对照)、丁基羟基甲苯和山梨酸钾处理冷却肉.结果显示,不同处理组的猪肉冷藏过程(18 ...     

大蒜提取物对冷却肉保鲜及抗氧化性的研究

主要研究大蒜提取物的抗氧化能力,并将其应用于冷却肉中研究其保鲜效果。将不同浓度的大蒜提取物(1%、2%、4%、8%和10%)应用到冷却肉中,通过测定其微生物指标与理化指标,并且进行感官评定来判定大蒜提取物对冷却肉的保鲜作用及抗氧化能力。结果表明,大蒜提取物浓度为2%时,对冷却肉有较好的抑菌能力,且对冷却肉的颜色影响不大,还有一定的抗氧化能力。      

大蒜提取物对冷却肉保鲜及抗氧化性的研究

主要研究大蒜提取物的抗氧化能力,并将其应用于冷却肉中研究其保鲜效果。将不同浓度的大蒜提取物(0%、1%、2%、4%和8%)应用到冷却肉中,通过测定其理化指标,并且进行感官评定来判定大蒜提取物对冷却肉的保鲜作用及抗氧化能力。结果表明:大蒜提取物浓度为4%时,对冷却肉有较好的保鲜效果,且对冷却肉的颜色影响不大,还有一定的抗氧化能力。     

大蒜提取物对冷却肉保鲜及抗氧化性的研究

主要研究大蒜提取物的抗氧化能力,并将其应用于冷却肉中研究其保鲜效果.将不同浓度的大蒜提取物(1%、2%、4%、8%和10%)应用到冷却肉中,通过测定其微生物指标与理化指标,并且进行感官评定来判定大蒜提取物对冷却肉的保鲜作用及抗氧化能力.结果表明,大蒜提取物浓度为2%时,对冷却肉有较好的抑菌能力,且对冷却肉的颜色影响不大,还有一定的抗氧化能力.     

茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究

通过感官品质检测和TBA值的测定,研究茶多酚对冷却肉的抗氧化保鲜作用。结果表明,茶多酚能够明显抑制冷却肉中脂肪的氧化,其中浓度为0.35%的茶多酚溶液,抗氧化保鲜作用最明显。     

肉桂提取物在冷却肉保鲜中的应用研究

本文采用常压回流方法提取肉桂醛,通过对不同菌种及冷却肉的抑菌实验,研究肉桂醛的防腐保鲜效果。结果表明:肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用,效果好于山梨酸钾,对各种菌的抑制强弱顺序为:啤酒酵母>黑曲霉>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌;提取物与山梨酸钾复配防腐效果增强,说明两者具有较好的协同增效作用,其抑菌强度分别是提取物和山梨酸钾的1.3和2.1倍,防腐强弱顺序为:复配物>肉桂提取物>山梨酸钾;提取物对冷却肉具有明显的保鲜作用,能使保鲜期延长5天左右。     

胡椒提取物在冷却肉保鲜中的应用

研究胡椒提取物作为复合保鲜剂的成分在延长冷却肉货架期方面的作用。采用常压回流方法获得胡椒提取物,再以胡椒提取物、壳聚糖和乙酸为试材,对冷却肉进行贮藏保鲜,最后采用二次通用旋转组合设计法,对复合保鲜液配方成分的比例进行优选。结果表明：复合保鲜剂能明显地抑制保藏过程中微生物的生长。胡椒提取物质量分数0.95%,壳聚糖质量分数0.99%,乙酸质量分数0.80%的保鲜剂配方较好,保鲜12d后细菌总数(lg(CFU/g))为5.2214。     

辣椒籽提取物对冷却肉的抗氧化性及保鲜效果

为了探讨辣椒籽提取物对冷却肉的保鲜效果,研究了在(3±1)℃贮藏条件下,不同质量分数的辣椒籽乙醇提取物(0%,0.05%,0.10%,0.20%和0.30%)对冷却肉理化指标和抑菌活性的影响。结果表明,不同处理组肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数随着贮藏时间的延长均有不同程度的升高,而各处理组与对照组的理化指标以及菌落总数增加幅度呈显著性差异(P0.05)。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物,能显著抑制冷却肉的菌落总数、pH值、TBARS值、POV值、TVB-N含量的增长速率,延长其货架期。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物的抗氧化能力和抑菌活性差异不显著(P0.05)。     

洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究

研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。      

大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究

将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验。用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装(50%CO_2、40%O_2、10%N_2)复合进行试验,分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive sub- stances,TBARS)、pH值、α*值(红度值)、细菌总数对冷却肉进行测定,得出2%的大蒜提取物可以达到理想的抑菌效果,但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色,所以用2%大蒜提取物与高氯气调包装、抗氧化剂复合对冷却肉保鲜,得出最佳的保鲜配方:2%大蒜提取液+250mg/kg Nisin(乳酸链球菌素)+1%乳酸+0.05%Ve溶液+高氧MAP(modified atmosphere packaging)(20%CO_2、80%O_2),可以使冷却肉在保存至21 d时仍保持鲜红的颜色,贷架期大大延长。     

洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究

研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。     

绿茶提取物对冷却羊肉保鲜作用的影响

为延长冷却羊肉的货架期,以云南圭山山羊肉为试验肉样,探讨不同浓度的绿茶提取物对冷却羊肉品质的影响。结果表明：提取物浓度为2%、4%、6% 的保鲜液均能有效抑制肠道菌群、假单胞菌和菌落总数的增长及挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的累积。2% 和4% 保鲜液处理的样品其色泽和感官评定值均显著优于对照组(p ＜ 0.05)。说明适当浓度的绿茶提取物可作为保鲜剂用于肉制品的贮藏。     

魔芋涂膜保鲜冷却肉研究

采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。     

儿茶素对冷却肉保鲜的研究进展

本文主要分三个部分阐明了儿茶素在冷却肉中的保鲜和抗氧化作用,包括冷却肉的发展、儿茶素的研究进展、儿茶素在肉类保鲜中的发展趋势。     

冷却肉的保鲜技术

介绍了各种冷却肉保鲜技术的特点,作用机理等特征。综述了其在肉类工业中的应用现状,并对其前景进行了展望。     

冷却肉的保鲜方法

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻,其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。一、高压技术高压技术在食品中应用最多的…     

冷却肉的保鲜试验

对冷却牛肉的保鲜期进行研究,采用气调、化学及生物酶制剂等方法以延长冷却牛肉的保鲜期。通过对感官、理化及微生物等指标的分析,结果表明,对照组保鲜期为3d,真空保鲜肉的保鲜期6d,真空条件下使用不同保鲜剂的试验二组和试验三组的保鲜期达到了10d,采用真空包装并使用复合保鲜剂的试验四组和使用生物保鲜剂的试验五组的保鲜期达到15d。      

臭氧对冷却肉的保鲜效果

通过实验测定冷却猪肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价臭氧的保鲜效果，结果表明，臭氧处理可有效地改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果，且对冷却猪肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加，臭氧的有效保鲜浓度为4mg／L。