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茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过感官品质检测和TBA值的测定,研究茶多酚对冷却肉的抗氧化保鲜作用。结果表明,茶多酚能够明显抑制冷却肉中脂肪的氧化,其中浓度为0.35%的茶多酚溶液,抗氧化保鲜作用最明显。 相似文献
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为了探讨辣椒籽提取物对冷却肉的保鲜效果,研究了在(3±1)℃贮藏条件下,不同质量分数的辣椒籽乙醇提取物(0%,0.05%,0.10%,0.20%和0.30%)对冷却肉理化指标和抑菌活性的影响。结果表明,不同处理组肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数随着贮藏时间的延长均有不同程度的升高,而各处理组与对照组的理化指标以及菌落总数增加幅度呈显著性差异(P0.05)。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物,能显著抑制冷却肉的菌落总数、pH值、TBARS值、POV值、TVB-N含量的增长速率,延长其货架期。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物的抗氧化能力和抑菌活性差异不显著(P0.05)。 相似文献
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研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。 相似文献
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大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究 总被引:1,自引:0,他引:1
将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验。用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装(50%CO_2、40%O_2、10%N_2)复合进行试验,分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive sub- stances,TBARS)、pH值、α*值(红度值)、细菌总数对冷却肉进行测定,得出2%的大蒜提取物可以达到理想的抑菌效果,但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色,所以用2%大蒜提取物与高氯气调包装、抗氧化剂复合对冷却肉保鲜,得出最佳的保鲜配方:2%大蒜提取液+250mg/kg Nisin(乳酸链球菌素)+1%乳酸+0.05%Ve溶液+高氧MAP(modified atmosphere packaging)(20%CO_2、80%O_2),可以使冷却肉在保存至21 d时仍保持鲜红的颜色,贷架期大大延长。 相似文献
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研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。 相似文献
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