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《中国食品添加剂》2019,(5):55-61
以裹粉率、油炸后裹粉鱼片的色度、含油量为指标,结合感官评定,研究了裹浆组成及黏度对裹面包屑罗非鱼片品质的影响。结果表明:裹浆的黏度对产品的裹粉率具有极显著的影响(p 0.01)。通过向裹浆中添加黄原胶、瓜尔豆胶和羟丙基甲基纤维素可以达到与未添加食用胶前裹粉率最大时相同的黏度。油炸后,在裹浆中使用羟丙基甲基纤维素鱼片的L*和b*显著上升(p 0.05),使用三种食用胶的裹浆的含油量降低显著(p 0.05)。在含马铃薯淀粉的小麦面粉中,添加0.47%羟丙基甲基纤维素的裹粉鱼片品质最好。此时鱼片的裹粉率为(44.8±0.9)%,油炸后裹粉层的含油量为(16.4±0.2)%。 相似文献
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以面粉为主要原料,探究压缩饼干最佳基础配方,在单因素试验明确棕榈油添加量、全麦粉添加量、全脂奶粉添加量对压缩饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化压缩化饼干基础配方。结果表明,压缩饼干的最佳配方为:面粉(全麦粉35%小麦粉65%)100%,棕榈油20%,全脂奶粉9%,白砂糖6%,食用盐1%,小苏打1%,水16%,姜粉0.35%(此配方以面粉为基准),感官评分最高,优化后验证试验的感官评分为85,与理论预测值较为接近,偏差为0.74%,说明模型的拟合程度较好,具有实用价值。此配方下的压缩饼干口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。 相似文献
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为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油量和感官评分关系的数学模型。结果表明,非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40%,小苏打添加量0.99%,食盐添加量1.23%,糖添加量0.8%,加水量150 mL(以面粉计);在上述条件下制得的速冻油条比容为(3.79±0.15) mL/g,含油量为8.32%±0.55%,感官评分为93.0±1.8,与模型预测值接近。在此条件下,另测得速冻油条与常规油条(采用优化后的配方,未经速冻和冻藏处理)食用品质除质构参数的硬度和内聚性有显著差异外,其他指标差异均不显著(p>0.05)。试验结果可为速冻油条的工业化生产提供一定的科学依据。 相似文献
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为了解决擀面皮易老化、货架期短、储存回生等问题,本文以小麦面粉为原料,以擀面皮存放前后硬度增幅和感官评分为指标,通过单因素和响应面试验,探索优化宝鸡擀面皮最佳生产工艺,开发出口感好、储存期长的擀面皮新配方。单因素试验表明:淀粉浆含水量、马铃薯淀粉添加量、魔芋胶添加量、淀粉浆pH值对擀面皮硬度增幅均有显著影响;响应面试验表明:淀粉浆含水量为淀粉的1.5倍、马铃薯淀粉添加量为4.5%、魔芋胶添加量为0.06%、淀粉浆pH值为6.5时,擀面皮硬度增幅最小、口感最好,抗老化效果好。在此条件下,通过验证试验测得擀面皮硬度增幅为93.72%,抗老化性能及口感明显好于其他处理的擀面皮。 相似文献
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为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量(X_1)、卡拉胶的添加量(X_2)和淀粉的添加量(X_3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响。模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11. 2%,卡拉胶添加量为0. 4%,淀粉添加量7. 86%,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91. 70,验证值为91. 28。研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳。 相似文献
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研究了牛肉桃酥的制作工艺,考察了不同牛肉、黄油、白糖、小苏打添加量对桃酥感官评定情况的影响。试验结果表明:牛肉桃酥的最佳配方为(以面粉用量为基准)黄油添加量45%,小苏打添加量2%,白糖添加量25%,牛肉添加量9%;用适量蛋液调配原辅料,和成均匀面团,成型后于面火180℃、底火温度160℃条件下烘烤至表面开裂,冷却后制作的产品感官评定分值最高。 相似文献
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为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%(均以面粉和淀粉的总质量计)。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。 相似文献
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在挂面生产中添加适量富硒紫花苜蓿浆,制成了具营养功能的翠绿色挂面,对紫花苜蓿挂面吸水率、烹调时间、弯曲断条率、烹煮损失率、熟断条率及感官评价进行测定;确定最佳工艺为面粉100%、变性淀粉10%、富硒紫花苜蓿浆汁10%、食盐3%~5%、纯碱0.2%~0.3%、草酸锌适量. 相似文献
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以萌芽藜麦粉和高筋面粉混合制作萌芽藜麦儿童挂面,在单因素试验的基础上,以面条感官评分为评价指标,采用正交试验优化萌芽藜麦儿童挂面的配方,结果表明:当萌芽藜麦粉的添加量为20%、水分添加量为42%、食盐添加量为1.0%时,感官评分达88.6、断条率为0%、烹调损失率4.8%,面条的品质最佳。 相似文献
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通过在凉皮专用粉中添加不同比例的糯小麦粉,研究糯小麦粉对凉皮专用粉理化指标、面团流变学特性、糊化特性、凉皮制作过程中淀粉浆液的沉降速度和成品凉皮的色泽、质构特性、抗老化回生及感官评分等影响。结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,凉皮专用粉的蛋白质、湿面筋含量显著升高,面筋指数、破损淀粉含量显著降低,水分、灰分、白度均无明显变化;添加糯小麦粉可显著提高面粉的最高粘度值、降低其糊化温度、稀懈值和回升值,同时也提升了凉皮的亮度;糯小麦粉的添加可以减缓凉皮在储存过程中的回生程度;当糯小麦粉添加量为3%时,成品凉皮的感官评分最高,此时凉皮的口感、韧性和光滑性均得到改善。 相似文献
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以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA 实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明:降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好。 相似文献