抗氧化剂处理对秋葵微波干燥过程中Vc变化的影响

通过单因素实验及正交实验研究了微波干燥前不同的抗氧化剂处理对秋葵花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)保存率的影响。结果表明,抗氧化剂处理能够有效地抑制Vc的氧化,且均与干燥前Vc保存率存在较大差异。秋葵AA保存率最高的复合抗氧化剂组合为:植酸0.07%、茶多酚0.05%,EDTA-2Na 0.02%;秋葵DHA保存率最高的组合为:EDTA-2Na 0.02%、植酸0.07%,茶多酚0.04%。     

干燥方式对秋葵中还原型V_C和氧化型V_C含量的影响

以秋葵为研究对象,研究热风干燥、微波干燥、真空干燥3种方式对秋葵中还原型VC及氧化型VC含量的影响。结果表明,3种方式对秋葵还原型VC及氧化型VC含量的影响均显著。真空干燥时还原型VC保存率最高,为93.62%,其次是微波干燥,为78.05%,热风干燥还原型VC保存率最低,为59.73%;但热风干燥氧化型VC保存率最高,为120.91%,其次是微波干燥,为111.39%,相反,真空干燥的氧化型VC保存率最低,为108.52%。这说明真空干燥可以隔绝氧气,从而抑制VC的氧化,而热风干燥则使一部分还原型VC与氧气接触而被氧化为氧化型VC。     

绣球菌子实体干燥条件与多糖保留率相关性研究

为获得绣球菇子实体的最佳干燥工艺条件,选择低温干燥、微波干燥、冷冻真空干燥和高温干燥4种方法,探讨干燥方法、干燥温度、干燥时间对绣球菇子实体多糖及水分含量的影响。结果表示:低温干燥法最佳条件:50℃恒温干燥1.5h,多糖保存为6.18g/100g,含水量低至9.5%;微波干燥法最佳条件:中火6min多糖保存率3.78g/100g,含水量低至8.5%;冷冻真空干燥法:多糖保存达34.80g/100g,含水量低至2.66%;高温干燥法最佳条件:100℃干燥30min,多糖含量6.05g/100g,含水9.2%。其中,冷冻真空干燥多糖的保存率最高,含水量最低。     

热风真空组合干燥苹果片试验研究

以苹果为原料,通过试验探讨了在热风真空组合干燥条件下,热风温度、热风时间、真空温度、真空度等因素对热风真空组合干燥苹果片品质的影响。结果表明:热风真空组合干燥较热风干燥而言可有效提高其干制品的质量;热风真空组合干燥苹果片较优的工艺参数为:热风温度60℃、热风时间1h,真空温度50℃、真空度30kPa。     

番茄片真空干燥参数研究

将新鲜番茄切片进行真空干燥和超微粉碎加工成果蔬粉,研究番茄真空干燥的工艺参数.通过双因素试验设计,考察真空干燥过程中干燥室温度和番茄切片厚度对真空干燥制得番茄粉品质的影响.结果显示,干燥室温度对番茄粉品质的影响极为显著;最优工艺参数为真空干燥室温度60℃、番茄切片厚度7mm,相应的Vc保存率为148.48 mg/100 g.     

不同干燥方法对香椿苗品质的影响

研究了真空微波干燥、热风干燥、真空冷冻干燥对香椿苗干燥时间、Vc、多酚、γ-氨基丁酸、色泽、复水性以及抗氧化性的影响。结果表明,经真空冷冻干燥的香椿苗Vc、多酚以及γ-氨基丁酸含量均最高,色泽与香椿苗的天然绿色最为接近,复水性最好,但是干燥时间最长。3种干燥方法所得香椿苗的还原力没有显著性差异,但是真空冷冻干燥对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最高,热风干燥香椿苗的清除能力最低。真空微波干燥的香椿苗品质介于真空冷冻干燥和热风干燥之间。香椿苗在50 ℃干燥所需时间大约为40 ℃干燥时的三分之一,但是对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力高于40 ℃,色泽更接近于天然香椿苗。     

树莓变温压差膨化干燥的工艺优化

采用三因子二次回归正交旋转组合试验设计和响应面分析法,对树莓变温压差膨化干燥的优化工艺进行研究。探讨膨化温度、真空干燥温度、真空干燥时间3个工艺参数对膨化树莓色泽、含水率、脆度和复水比的影响。结果表明:树莓膨化最佳生产工艺为,预干燥时间90 min、膨化温度97℃、停滞时间5 min、压力差0.1MPa、真空干燥温度69℃、真空干燥时间136 min。此工艺制得的树莓膨化产品a*值为12.24,含水率为7.80%,脆度为8个,复水比为2.39。     

柠檬片热风微波真空联合干燥工艺参数的优化

以柠檬片为原材料分别进行热风、微波真空干燥。并设计3因素3水平的L9(33)正交试验,研究二者联合干燥,微波强度、热风温度和热风时间对柠檬片干燥速率、感官品质和Vc含量的影响,最终优化确定了微波真空干燥柠檬片最佳联合工艺参数为:热风温度65℃、热风时间35 min、微波强度4 W/g、真空度85 k Pa、微波干燥时间10 min,并通过验证性试验表明所得工艺参数有效。     

远红外真空干燥白萝卜的实验研究

针对现有干燥设备存在的干燥效率低,难以满足高水分物料快速干燥等缺陷问题。利用自行改进的低温真空远红外干燥实验设备采用二次通用旋转组合的实验设计方法,探讨真空度、干燥温度、物料厚度对白萝卜干燥时间、复水率和Vc质量比的影响规律。所得实验数据采用目标函数法进行优化,并对结果进行扫描电镜(SESM)分析。优化结果为干燥温度70℃、真空度3000 Pa、物料厚度7 mm,在此干燥条件下物料各项指标最优,细胞组织保存率达到80%以上,能够真实地反映样品的组织结构原貌。脱水速率(RA)达到25.23 g/m2·h,复水比(RF)达到3.95,Vc质量比可达2.05 mg/g。该研究为远红外真空干燥技术应用于高水分物料快速干燥提供了理论依据。     

猕猴桃果酱加工中Vc损失及保护的研究

探索微波、真空浓缩技术等对控制猕猴桃果酱中猕猴桃Vc损失的效果.实验结果表明:微波热烫有利于猕猴桃Vc的保存,微波热烫80s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为87.15%、总Vc保存率为87.76%,明显高于蒸汽热烫.真空浓缩果酱能保持猕猴桃自然的绿色,制品口感较常压浓缩果酱好,在真空浓缩条件为:真空度93.32kPa、加糖量1:0.8、浓缩温度90℃时,猕猴桃果酱还原型Vc保存率为83.47%、总Vc保存率为85.26%,分别比常压浓缩条件下提高了23.04%和7.06%.杀菌工序对果酱中Vc含量影响不大,高压短时杀菌有利于猕猴桃Vc的保存,还原型Vc和总Vc保存率分别为95.85%和95.64%.     

热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响

为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化,对草莓实施均匀试验,研究不同干燥温度、真空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响,并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到:草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率60%,闪蒸温度90℃、停滞时间15 min、闪蒸压力差0.10 MPa,真空干燥温度70℃(60 min)~60℃(40 min),总干燥时间255 min;温度对草莓热风干燥影响较为显著,其最优工艺条件为干燥温度70℃,干燥时间360 min。两种最优工艺条件相比,草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳,硬度低(为2323.65N),Vc含量较高,达到339.38×10~(-2)mg/g DW,Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的保留率也远远大于单一热风干燥,分别是热风干燥含量的2.5倍和2.2倍;且干燥产品色相值为24.66,色泽好,干燥时间短。     

真空解冻工艺对罗非鱼片品质的影响

以罗非鱼为研究对象,分别在不同真空度条件:15、12、9、6、3和0.8 k Pa进行解冻(样品温度从-20℃升为4℃),测定解冻时间、解冻损失率及解冻后鱼片的TBA值、K值和p H,进而筛选真空解冻罗非鱼片的最佳工艺条件。实验结果表明:与空气解冻相比,真空解冻缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 k Pa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04%,TBA值为0.097 mg/100 g,K值为7.15%,p H为6.60,均显著优于其他实验组(p0.05)。即9 k Pa真空条件解冻罗非鱼片时间短,汁液损失少,脂肪氧化程度较小,鲜度较高,整体品质较高,能较好地保持罗非鱼片的品质。     

冬瓜热风干燥工艺优化

为确定冬瓜热风干燥过程中的最佳工艺参数组合,对冬瓜热风干燥进行试验研究,探讨了切片厚度、烫漂时间和热风干燥温度对冬瓜含水率、干燥速率的影响,在单因素的基础上,通过响应面分析切片厚度、烫漂时间及干燥温度与干制产品的复水性、色泽、Vc保留率以及干燥时间之间的关系,建立二次回归数学模型,确定了冬瓜热风干燥的最佳工艺参数组合。结果表明:冬瓜切片厚度、烫漂时间和热风干燥温度对干燥时间、复水比、色泽和Vc保留率均有显著影响,冬瓜热风干燥的最佳工艺参数组合为切片厚度2 mm,烫漂时间60 s,干燥温度50℃。     

川秋葵微粉的制备及其在凝固型酸乳中的应用

对秋葵微粉的制备工艺参数进行了研究,并将秋葵微粉作为食品配料用于凝固型酸乳的制备。以秋葵微粉的水溶力、持水力、膨胀力、持油力以及总色差为评价指标,秋葵微粉干燥温度、干燥时间、采摘时间、粉碎目数以及护色处理为因素变量,通过单因素试验研究了各因素与微粉物理性能的关系;将最优工艺参数下制备的秋葵微粉用于凝固型酸乳制备,以感官评分作为指标,对秋葵微粉在凝固型酸乳中的添加量进行研究。结果表明,干燥温度、干燥时间、采摘时间、粉碎目数对秋葵微粉的物理性能影响显著(P0.05),护色处理对秋葵微粉的色泽影响极显著(P0.01)。当干燥温度50℃、干燥时间9 h、花落后第4天采摘、粉碎目数300目、烫漂护色时,秋葵微粉的物理性能最好。当秋葵微粉在酸乳中的添加量不超过1%时,酸乳的风味、口感、质地最好。     

不同干燥方式下洋葱贮藏生化指标的比较

利用热风、微波和微波真空加热对黄皮洋葱进行干燥处理,比较了各种干燥方式对洋葱贮藏生化指标的影响。实验表明:洋葱干燥后过氧化物酶活性、细胞色素氧化酶活性为微波真空加热干燥>55℃热风干燥>80℃热风干燥>微波加热干燥;微波干燥和微波真空干燥能极显著提高洋葱中还原型Vc含量,极显著降低洋葱中脱氢Vc含量,微波真空加热干燥能明显提高洋葱白度。     

北冬虫夏草组合干燥技术研究

采用变压差组合干燥技术对北冬虫夏草子实体快速干燥。以水分含量5%为终点,研究梯度干燥的起始温度、变压差干燥的干燥温度、一次脉冲次数、真空干燥时间、二次脉冲次数。最佳工艺条件为:梯度干燥起始温度45℃,每4 h升高5℃,烘干约810 min。均湿12 h后,进行变压差干燥。条件为干燥温度55℃,一次脉冲5次,真空干燥40 min,二次脉冲5次。此方法较常压干燥法干燥时间缩短6 h,干燥后的北冬虫夏草子实体在感官上明显优于常压干燥产品。     

西兰花干燥过程中还原型V_C与氧化型V_C的变化

研究西兰花脱水加工过程中还原型VC和氧化型VC的变化。结果表明:经过蒸汽热烫的西兰花,其还原型VC和氧化型VC的保存率高于热水热烫的保存率,其中80℃蒸汽热烫处理2min效果最好;热烫后冰水冷却的西兰花还原型VC和氧化型VC保存率高于自然冷却;真空冷冻干燥能将西兰花中还原型VC和氧化型VC最大程度的保留。西兰花脱水加工过程中氧化型VC的保存率高于还原型VC,说明西兰花中的还原型VC更易被破坏。     

莲藕脆片组合干燥工艺研究

为获得较优的莲藕脆片加工工艺,以莲藕为原料,探讨真空冷冻—热风组合干燥条件下,真空冷冻干燥时间、热风干燥温度、热风干燥时间三因素对组合干燥莲藕脆片品质的影响。结果表明,莲藕片组合干燥的最佳工艺参数为:真空冷冻干燥4h,50℃热风干燥2h。该条件制得的莲藕片,色差L*=77.65,a*=0.96,b*=9.03,硬度为385.3g。较热风干燥而言,真空冷冻—热风组合干燥可有效提高其品质。     

信阳毛尖茶真空低温与常压高温烘焙组合干燥工艺研究

传统的热风干燥工艺可以很好地提升茶叶的香气,但其高温高湿的环境却容易使叶绿素脱镁,影响茶叶的干茶色泽。为提高信阳毛尖的综合品质,特别是确保干茶绿润的色泽,采用4因素3水平的正交实验,通过比较茶叶的感官品质并结合理化成分的分析结果,来探究"真空低温+常压高温"组合干燥的温度与时间的最佳组合。结果表明,在真空(0.008 MPa)80℃条件下干燥10 min,再以常压110℃干燥20 min,可以提升低档信阳毛尖茶的品质。对信阳毛尖茶品质的影响因素依次为:常压高温的温度常压高温的时间真空低温的温度真空低温的时间。     

多指标试验公式法优化哈密瓜片真空热风干燥工艺

为提高哈密瓜片干燥品质,应用真空热风组合干燥技术干燥哈密瓜片。通过单因素试验研究真空温度、热风温度、中间转换点含水率对哈密瓜干燥特性及品质(Vc含量、色泽、复水比及咀嚼性)的影响,采用改进的多指标试验公式法计算各指标权重系数,通过综合评分选出各因素的最优水平,在此基础上进行响应面试验,建立各因素与综合分数的二次回归数学模型,得到优化工艺参数。各因素对干制哈密瓜片的综合评分影响顺序为:热风温度>转换点含水率>真空温度。最优干燥工艺参数为热风温度68℃,真空温度56℃,转换点含水率36%,该工艺参数条件下,干燥时间10.8 h,VC含量145.3 mg/100 g,色差值17.78,复水比4.77,咀嚼性354.83g,综合评分96.77分。研究结果可为真空热风组合干燥技术在哈密瓜干燥生产中的应用提供借鉴。