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以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2 493.67±7.70) U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12) U/g、糖化酶活为(29.91±2.63) U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63) U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69) U/g。 相似文献
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半干旱地区小麦曲生产工艺:①在凤型曲中适当添加小麦曲,可增加大曲中的酸性蛋白酶,使酒中己酸乙酯含量增加。②踩制小麦曲最佳时间为7-9月份。③润麦时遵守“水少温高时间短,水多温低时间长”的原则。④注意保温与排朝,每日适时小角度开窗10~15min。⑤添加优质母曲(川曲),增强曲中优势微生物。(丹妮) 相似文献
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通过菌种筛选选取最适制曲菌种,确定碳源添加量、种曲添加量、鱼体含水量、培养时间等单因素对制曲的影响,在此优化的基础上进行正交试验。经菌种筛选选用As 3.042∶宇佐美曲霉=3∶1制曲获得的蛋白酶酶活最高,制曲的最佳条件是葡萄糖添加量为3%,鱼体含水量为30%,制曲时间为48h,种曲添加量为2%。 相似文献
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建立了对酱油曲料中酪氨酸酶活的检测方法,通过加标回收率的验证,确定了该方法的可行性,并对酱油制曲过程中的酪氨酸酶活进行了研究,确定了制曲时间、加热调节方式、松曲时间以及制曲温度对酪氨酸酶活及中性蛋白酶活的影响.结果表明:酪氨酸酶活在制曲过程中呈现先上升后下降的趋势,在22 h达到最高峰,为了有效地控制酪氨酸酶的活力,需要控制曲料的水分和松曲次数在一定的范围内,并维持制曲后期温度不能太低. 相似文献
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该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲,以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标,通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件,并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明,杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60%,拌入干燥杏鲍菇质量分数10%的面粉,接种后铺成单层,在温度30 ℃的恒温培养箱中培养5 d。在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g。所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀。杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱,可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率,使其分别达到6.84 mg/g和75.4%。 相似文献
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以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%. 相似文献
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以以低值鱼为氮源,麸皮为碳源,用4种霉菌进行单菌和混菌制曲。以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基念氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所选用的菌种。结果表明:经过菌种的筛选,选用As3.042:As3.350=3:1,物料配比为7:3。此时获得的中性蛋白酶活力为1971.28U/g(干基),酸性蛋白酶活力为896.92U/g(干基),氨基酸态氮含晕为2.98g/100g,糖化酶活jj为84.05U/g。 相似文献
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研究以豆饼、麸皮为原料,利用米曲霉、黑曲霉双菌株进行酱油制曲,通过单因素实验和正交试验确定了酱油制曲工艺中最合适的培养条件。结果表明:选用米曲霉、黑曲霉种曲配比为6∶2,将双菌株以2%的接种量接入到曲料中,控制制曲温度32℃,制曲时间43h,得到的成曲蛋白酶酶活力高达2787U/g,得到的成曲菌丝丰满,曲味芳香。 相似文献
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