发酵香肠风味物质研究现状

发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化，以及人为添加的香辛料。本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况。     

发酵香肠中风味物质的研究

发酵香肠中的风味物质的种类丰富,与碳水化合物的发酵、脂肪、蛋白质等代谢有着密切的联系,本文对发酵肉制品中风味物质的产生、其彩响因素、提取、定性定量的方法等方面进行综述。     

乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究

研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明显增加。添加纯菌种发酵24 h后,乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量分别达到0.94%、4.38%(干基)和1.40%(干基),鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别是发酵前的15.3倍和11.3倍。在成熟期,各种风味物质仍保持平缓增势。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品.因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐.风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关.本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发...     

发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系

分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰。发酵6h与发酵9h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性。就风味物质而言,发酵6h的效果优于发酵9h的。     

发酵肠的风味物质及其来源

发酵肠风味物质的种类繁多，其来源也较复杂。碳水化合物发酵、脂肪代谢、含氟化合物代谢及添加的香料是风味物质产生的主要途径。本文对发酵肠风味物质及其主要来源进行概述。     

不同发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质的影响

以植物乳杆菌NM177-2与弯曲乳杆菌GX24-2作为发酵剂,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）分析技术,研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠中挥发性风味物质的构成与变化。确定了发酵过程中产生的主体风味物质为醇类、酸类、酯类、醛酮酚类物质。同时证明了植物乳杆菌与弯曲乳杆菌混合接种发酵更加有利于良好风味物质的形成。      

啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化

本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪，来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化，以及不同品种风味物质含量形成的差异。     

外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响

研究外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定发酵羊肉香肠中的挥发性风味物质.结果表明,发酵羊肉香肠中的主要挥发性风味物质为醛类、烃类、醇类和酯类等.对照组和试验组发酵香肠挥发性风味物质的种类和含量存在着一定的差别.     

绿茶风味发酵香肠工艺研究

在传统发酵香肠工艺的基础上,通过添加适量绿茶提取液获得了一种具有绿茶风味的发酵香肠。以重量变化和pH值为评价指标通过单因素优化试验确定了绿茶风味发酵香肠最佳肥瘦比为3:7;通过感官评价和对pH值的影响确定绿茶浸提液添加量与猪肉比为4∶6;以绿茶风味发酵香肠的感官评价结果为评价指标,通过L9(34)正交试验最终确定发酵香肠的最佳发酵工艺为乳糖添加量0.75%,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为6h。并结合产品实际制定了绿茶风味发酵香肠的产品质量标准。     

发酵过程中风味物质形成的代谢调控

本文旨在阐明发酵参数的改变对发酵过程中风味物质形成的影响，分析有利因素，便于该菌种风味特性的代射调控。     

利用GC-MS-SPME分析发酵香肠的风味

发酵香肠是一种在成熟过程中会发生一系列的生化变化,从而将新鲜的原料肉转变成风味独特而且货架期长的发酵肉制品[1].在发酵香肠的风味形成过程中,由于微生物环境因素的共同作用,引起香肠中糖、脂肪和蛋白质的降解,产生多种挥发性的有机化合物,如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素的化合物等.这些风味物质种类和数量的不同最终决定了产品的感官风格.     

发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一.文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂.     

堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一。酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集;堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成;经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征。     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

茶风味乳酸发酵香肠的工艺研究

以茶叶浸提液和猪肉为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠,分别研究最适配方和发酵工艺条件.结果表明:最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3～4 min,茶叶浸提液与猪肉质量比为4:6(W:W),白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%;最适工艺条件为:乳糖添加量0.75%、接种量为4%、发酵温度37℃、发酵时间12 h.该产品具备天然茶叶清新风味,色泽均匀,有发酵型乳酸香肠特有的酸味,润滑的质构,口感舒适,质地较紧密,细腻.     

发酵肉制品风味物质的研究进展

介绍了发酵肉制品中风味物质的来源、影响因素、提取、分析鉴定等方面的研究进展情况.     

酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

采用SDE-GC-MS 分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31 种增至发酵结束时的85 种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8 种和10 种分别增至发酵结束时的23、23 种和27 种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71% 和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P ＜ 0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2- 乙氧基乙基硫烷基醋酸和2- 甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4- 葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。     

不同菌种对中式发酵香肠风味的影响

研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4类物质。证明魏斯菌和植物乳杆菌混合接种发酵更有益于香肠主体风味物质的产生。     

啤酒风味物质的来源及控制

一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及ＣＯ２,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤...