大豆豆酪凝乳参数优化及质构的比较

以大豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得应用不同凝固剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)生产的大豆豆酪质构特性(硬度和黏附性)的差异。通过正交试验,对凝乳最佳温度、凝固剂最佳添加量、Ca Cl2的最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2类豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.25%(活力为600 U/mg)、Ca Cl2添加量为0.08%;凝乳温度为55℃、菠萝蛋白酶添加量为0.50%(活力为300 U/mg)、Ca Cl2添加量为0.08%。采用木瓜蛋白酶生产的大豆豆酪硬度比用菠萝蛋白酶生产的大123g,用菠萝蛋白酶生产的大豆豆酪黏附性比用木瓜蛋白酶生产的大7 g·s。2类豆酪在凝乳工艺参数方面的差异,表现在凝乳温度及酶添加量不同,在质构特性方面的差异,表现在硬度和黏附性的不同。     

不同豆酪凝乳参数优化及质构比较

以大豆和鹰嘴豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪和鹰嘴豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得两者质构特性(硬度和黏附性)的差异,同时可以为豆酪工业化生产提供理论参考。通过正交试验,对凝乳最佳温度、木瓜蛋白酶最佳添加量、CaCl_2最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2种豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.30%(活力为600 u/mg)、CaCl_2添加量为0.08%,鹰嘴豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.20%(活力为600 u/mg)、CaCl_2添加量为0.08%;采用最优工艺参数生产的大豆豆酪硬度比鹰嘴豆豆酪大155 g,鹰嘴豆豆酪黏附性比大豆豆酪大4.4g·s。在质构特性方面的差异主要表现在硬度和黏附性的不同。     

米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数的优化研究

以新鲜牛乳为原料,采用米黑毛霉凝乳酶为凝乳剂,先通过单因素实验研究凝乳酶添加量、Ca Cl2添加量、凝乳p H、凝乳温度对酶凝干酪素得率的影响,然后通过响应面设计进一步优化了米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数。优化得到的最佳工艺参数为:凝乳酶添加量0.49%、Ca Cl2添加量0.37 mg/m L、凝乳p H6.08、凝乳温度35℃,在此条件下酶凝干酪素的得率可达3.39%。研究结果可为米黑毛霉凝乳酶在干酪素生产中的应用提供参考。     

扣碗酪的品质特性及其影响因素的研究

扣碗酪是我国的传统发酵乳制品,为了研究酒曲发酵江米酒及制作扣碗酪的工艺参数,通过对4种不同种类酒曲的凝乳能力进行筛选得到最佳酒曲,对不同的酒曲发酵温度及发酵时间、江米酒添加量、凝乳温度等工艺参数下制作的扣碗酪的质构特性、凝乳特性、化学组成以及微观结构进行研究。结果表明,酒曲D的凝乳酶活力最好且利用其制作的扣碗酪的感官评分最高(p0.05),为制作扣碗酪的最佳酒曲。选取酒曲D在70℃凝乳温度下的江米酒制作扣碗酪的品质最佳,解决了扣碗酪凝乳稀松且凝乳较长时间等问题。     

无机盐对酶促大豆蛋白胶凝特性的影响

为了探究无机盐对大豆蛋白酶促胶凝过程热动力学特性及凝胶强度的影响规律,以大豆分离蛋白分散液(Dispersion of soybean protein isolate,DSPI,4%,m/m)为材料,以木瓜蛋白酶为凝固剂进行酶促胶凝试验,测定不同无机盐种类及浓度下的胶凝时间,并通过Arrhenius方程求出反应活化能;以凝胶强度为指标,利用Box-Behnken中心组合设计试验建立以Ca2+浓度、温度及酶添加量为参数的凝胶强度模型。结果表明添加无机盐(Na Cl、KCl、Ca Cl2、Mg Cl2和Mg SO4)可降低酶促DSPI凝胶的活化能,但Arrhenius曲线仍呈线性关系,说明无机盐可加快反应速度,但胶凝反应仍遵循同一机理;显著性检验及响应面分析表明所建凝胶强度模型拟合度较高,木瓜蛋白酶添加量对凝胶强度影响显著(P0.05),Ca Cl2添加量与温度的交互作用对凝胶强度的影响极显著(P0.01),Ca Cl2和温度同时较高或较低时,均不利于提高凝胶强度。     

热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响

热处理与均质是牛奶处理的必须工艺,这两个因素对凝乳形成、蛋白变性等方面都有影响,这些因素也影响到扣碗酪的凝乳质构性质。本文应用物性测定的方法,对热和均质扣碗酪的凝乳质构中的硬度、粘着性和凝聚性的影响进行了分析,发现牛奶的均质压力与热处理温度之间对扣碗酪的凝乳质构性质没有交互作用,选择低温热处理以及低均质压力能够得到比较好的凝乳质构。硬度和粘着性对整体饱满度的影响比较大,相关系数分别达到0.679和0.743。凝聚性对扣碗酪的整体饱满度影响不大。     

含嗜酸乳杆菌软质豆酪制作工艺优化及品质分析

为提高大豆软质干酪的营养价值和功能性,将具有抗过敏活性的嗜酸乳杆菌应用于软质豆酪的生产。在前期筛选获得益生菌嗜酸乳杆菌KLDS 1.0738的基础上,优化益生菌豆酪的原料配比以及工艺参数,并对益生菌豆酪成熟期的品质变化进行检测分析。结果表明,益生菌软质豆酪较佳工艺参数为嗜酸乳杆菌添加量5%,复合益生素(低聚半乳糖∶菊粉=1∶2)添加量4%,于4℃成熟24 d。该条件下制得的豆酪坯质地优良,益生菌菌数可达2.05×10~8 CFU/g感官评分为76.43分。经优化的益生菌豆酪成熟后,其总酸度、可溶性氮和游离脂肪酸含量较高,豆酪中可溶性氮含量为17.13%,不饱和脂肪酸含量7.65%,较空白组显著升高(p0.05)。优化组豆酪质构(如硬度、凝聚性、胶粘性和咀嚼性)指标优于其他组。研究表明,优化的工艺使得益生菌在豆酪中具有较好活力,且制得的豆酪风味和质地均良好。     

正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究

以黑豆和胡萝卜为主要原料,开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品。通过质构特性、感官、保水性以及得率评价,基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺。单因素实验结果表明,黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大;随着胡萝卜汁添加量的增加,胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势,当添加量为15%时,感官接受度最高。正交实验优化结果表明,影响抗氧化能力的因素主次为:豆水比胡萝卜汁添加量凝固剂添加量,最佳工艺条件为豆水比1∶5(W/V)、胡萝卜汁添加量为15%(V/V)、凝固剂添加量为0.8%(W/V)。在此工艺条件下,豆腐抗氧化活性最高。     

南瓜核桃复合酸浆豆腐的制作工艺优化

以大豆为主要原料,采用单因素试验考察核桃仁、南瓜、凝固剂添加量及凝固温度4个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响,通过正交试验优化出最佳工艺参数。结果表明:凝固剂白醋添加量对豆腐品质的影响最大,其次是凝固温度、核桃仁和南瓜添加量。优化的最佳工艺参数为:凝固剂白醋添加量80 g,核桃仁添加量40%,南瓜添加量30%,所得的南瓜核桃豆腐品质最好。豆腐呈现淡黄色,硬度和弹性较好,品质细腻,具有核桃的特殊风味。     

木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响

以牛肉为主要原料,通过添加木瓜蛋白酶,改善牛肉干的持水率和质构,并用物性仪测定酶、嫩化温度和嫩化时间对其硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构特性的影响,通过实验得最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶3mg/kg,嫩化温度55℃,嫩化时间3h.     

加工工艺对传统豆干质构特性的影响

制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl_2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl_2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl_2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。     

低糖山楂山药复合果酱制备工艺

以山楂和山药为主要原料,添加白砂糖、增稠剂、凝固剂等进行低糖复合果酱的研制,通过单因素试验、正交试验及感官评价等方法,得到复合果酱最佳的制备工艺:山楂泥与山药泥质量比为50∶50、白砂糖添加量为30%、凝固剂Ca Cl2添加量为1.4 g/kg、黄原胶添加量为0.4%,得到色泽、香气、口感、质地良好的复合果酱产品。     

工艺条件对Camembert干酪品质及得率影响的研究

通过单因素和正交实验,针对干酪加工关键工艺条件对Camembert品质的影响进行了研究.结果表明,生产Camemben干酪的最佳工艺参数为凝乳温度28℃,发酵剂添加量0.3 g/L,凝乳酶(活力1150 U/mL)/添加量0.008%.在这一条件下,可得到较高的千酪得率及较好的产品品质.     

利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究

以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。     

茼蒿花生酸浆豆腐的制作工艺研究

试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量...     

钙试剂和温度对农家干酪品质及乳清OD值的影响

研究了直接加入钙试剂凝乳的方法来生产干酪,从而替代了凝乳酶的使用,根据单因素及L4(23)正交试验设计,筛选出了农家干酪的最佳工艺参数,其最佳的工艺条件:CaCl2添加量为1.6%,凝乳温度为75℃时农家干酪的品质最佳。结果表明,用CaCl2直接凝乳生产农家干酪的工艺所得的制品可以用于实际生产。     

酶凝干酪素生产过程中酶凝工艺的优化

研究了凝乳酶添加量、凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝工艺的影响,通过对凝乳过程的感官评价,最终确定了酶凝干酪素的最佳酶凝工艺参数。结果表明:凝乳温度和凝乳时间对酶凝干酪素酶凝状态有显著影响,确定最优工艺条件为:凝乳酶添加量的体积分数为0.078%,凝乳温度为32℃,凝乳时间28 min。此条件下生产的酶凝干酪素与市售酶凝干酪素理化指标接近。     

响应面法优化苋菜汁豆腐工艺及其抗氧化特性研究

以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计(Face Centered CCD),以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计。单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低不断提高,而保水性、硬度、咀嚼性均不断下降;苋菜汁添加量对上述指标的影响与豆水比一致;随凝固剂增多,豆腐的得率及保水率上升,硬度和咀嚼性先升高后降低;随着蹲脑时间的延长,豆腐得率、保水率、硬度和咀嚼性均不断提高。响应面优化获得最佳生产工艺为豆水比1∶6.6(w/v),苋菜汁添加量1∶7(v/v),凝固剂添加量0.8%(w/v),蹲脑时间24min,该条件下,DPPH自由基清除率平均值为84.12%,表明苋菜汁豆腐具有一定抗氧化活性。     

奶油干酪生产关键工艺参数研究

为研究奶油干酪的关键工艺参数,通过奶油干酪制作工艺过程中氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、脂肪添加量这些工艺参数的设计,以产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、感官品质为评价指标进行实验,通过正交优化分析试验得到最佳的工艺参数组合为凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳温度32℃、脂肪添加量12%、氯化钙添加量0.01g/mL。所得最佳工艺效果较好,可作为奶油干酪的实际生产工艺。     

姜汁凝乳保健饮料的研制

本实验将鲜牛乳和姜汁制成姜汁凝乳,然后与葛根粉、核桃粉进行科学调配与优化,制得姜汁凝乳保健饮料。结果表明,以质构特性和感官评价为检测指标,优化出姜汁凝乳的最佳工艺条件为姜汁添加量为30%、凝乳温度75℃、滴定酸度28°T、钙离子添加量0.25%。利用正交试验设计,确定姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳、葛根粉汁、核桃粉汁添加量分别为40%、25%、15%(质量分数);产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成,其添加总量为0.2%,三者添加比例为3∶4∶2。