越南罗布斯塔咖啡速溶粉和萃取液的香气分析对比

以越南罗布斯塔咖啡速溶粉和萃取液为研究对象,分析其中的挥发性成分及其相对含量,对比不同萃取工艺造成的香气成分差异。采用顶空固相微萃取结合气-质连用GCMSD-FID法,比较两种咖啡工艺产品挥发性风味物质差异。结果表明,罗布斯塔主要由酯类、硫类、呋喃类、醛类、内脂、醇类、酚类、酸类等挥发性化合物构成,罗布斯塔的萃取液的挥发性物质更多,香气更丰富。     

不同焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响

为研究焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响,将罗布斯塔咖啡豆经浅度、中度和深度焙炒后磨粉,分别采用热脱附和固相微萃取提取香气成分,进行GC-MSD分析。两种提取方式共获得103种香气成分,浅度焙炒有85种、中度焙炒有86种、深度焙炒有90种,其中热脱附提取到85种,固相微萃取得到64种。主要香气成分有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、含硫类、醛酮类、酚类、醇类、酸类和杂环类化合物。浅度焙炒咖啡豆整体香气较单薄,有独特的果香、蔬菜和柑橘香韵;中度焙炒香气浓郁香醇,偏焦糖、奶油和坚果香;深度焙炒整体香气浓郁、焦苦、烟熏感强烈,并有坚果、焦糖、麦芽、奶酪和松木等香气。     

云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃香气分析

为探究咖啡冷萃和热萃的香气差别,用云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃为原料,采用热脱附进行香气成分提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)分析其香气成分,再用氢焰离子化检测器(FID)进行峰面积对比含量。同种豆两种萃取方式的香气成分展开剖析,由香气挥发成分的相同点与不同点,为萃取液的应用提供选择的依据。     

印尼罗布斯塔咖啡豆应用于咖啡饮料开发的研究

印度尼西亚产的罗布斯塔咖啡豆多用于咖啡饮料的工业生产。分析了不同烘焙程度对该咖啡豆香气成分的影响。以水为介质,研究了该咖啡豆烘焙度、粉碎粒度、萃取温度以及萃取料液比对咖啡萃取的影响。通过4因素3水平正交试验确定了最佳处理条件为：烘焙度L=19＋1、粉碎粒度N0．18—0n=70％＋1％＆Pan〈5％、萃取温度90℃、萃取料液比1：14。     

不同萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液香气分析

为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异,以及香气感官描述与香气物质之间的相关性,本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料,分别进行冷萃和热萃,再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定,同时进行香气感官评价,最后通过多元统计分析方法找出对感官描述有重要贡献的香气物质。结果表明,在4种不同的咖啡萃取液中,共有69种挥发性成分被鉴定出,其中有39种物质的气味活性值（OAV）>1,冷萃中大部分的挥发性物质含量高于热萃,热萃中含量高于冷萃的物质为4-乙基愈创木酚、2,4-二叔丁基苯酚和对乙烯基愈创木酚;在香气感官评价上,冷萃的青香、果香、坚果香得分都明显高于热萃,而热萃的熏烤香得分高于冷萃;4-乙基愈创木酚和对乙烯基愈创木酚对熏烤香贡献较大,己醛则对青香贡献率较大,异戊酸甲酯、2-正丁基呋喃、壬酸乙酯和丁酸乙酯对果香贡献率较大,2,3-二乙基-5-甲基吡嗪对坚果香贡献率较大。本研究为探索冷萃与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考。

     

不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响

为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不同萃取时间冷萃咖啡液的香气差异.其中萃取时间为12h的冷萃咖啡液分析出91种挥发...     

烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响

以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3 种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异,并进行主成分分析,从而探究烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响规律。结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著上升,可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降（P＜0.05）。冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取浓度、萃取率与总糖含量（P＜0.05）,而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低（P＜0.05）。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测分析发现,浅烘咖啡豆萃取液中的挥发性成分含量显著低于烘焙度高的咖啡萃取液,深烘咖啡豆萃取液中挥发性成分种类与总含量最多。进一步通过主成分分析能较好区分冷萃和热萃咖啡,两者挥发性成分贡献率具有较大差异。2-丁酮、2-丁烯醛等花香类物质对浅烘冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气物质对浅烘热萃咖啡贡献率更高;2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙坚果类香气物质对中烘冷萃和热萃咖啡具有较高的贡献率;2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对深烘冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对深烘热萃咖啡贡献率更高。相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力与挥发性成分的影响更大。     

不同萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液香气分析

以中深烘哥伦比亚咖啡豆为原料,采用热脱附联合气相色谱-质谱法,对比不同萃取温度下咖啡萃取液的挥发性成分的差异,通过峰面积定量探究其主要风味物质的变化规律.结果表明,三种萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液的香气成分有93种,成分基本一致,含量有所不同.各香气成分峰面积总和由大到小为:中温(456.19亿)>高温(443.81亿)...     

咖啡中关键香气化合物的萃取动力学分析

为探究萃取过程中各阶段咖啡液的香气化合物组成与质量分数的动态变化规律,选用危地马拉咖啡豆,连续恒压900 kPa萃取咖啡液,并采用顶空固相微萃取-气质联用法测定咖啡液香气化合物的质量分数。结果表明,挥发性关键香气化合物的恒压萃取进程符合幂定律方程,极性是决定动态萃取速率的关键因素。萃取初期,2-甲基吡嗪等强极性物质的萃取速率常数是弱极性物质β-大马酮的7~35倍;萃取末期,弱极性物质的总质量分数由20%增加至30%,香气平衡改变。连续萃取过程中,关键化合物的香气活度值在浅度和中度烘焙咖啡中的下降速率高于深度烘焙咖啡。基于实验数据并结合精品咖啡协会金杯萃取规则,研究提出：为获得滋味和香气平衡度更佳的咖啡萃取液,浅度和中度烘焙咖啡可控制在每17 g咖啡粉萃取杯量为30~40 g,深焙咖啡则可以适当增加至每17 g咖啡粉萃取杯量40~50 g。     

酶解偶联发酵体外模拟麝香猫咖啡的电子舌相关性分析

使用电子舌检测,对发酵处理和酶解偶联发酵处理的云南小粒咖啡鲜果和生豆进行检测,将其与天然麝香猫咖啡和其他不同加工方式和产地的咖啡豆进行主成分分析和聚类分析,酶解偶联发酵咖啡鲜果所得模拟豆(MX模拟豆)与天然麝香猫咖啡豆的相似性最高,说明通过酶解偶联发酵咖啡鲜果可以得到与天然麝香猫咖啡风味相同的咖啡豆,为人工生产麝香猫咖啡豆提供了新思路。      

笃斯越橘果酱特征香气成分分析

以笃斯越橘果酱为研究对象,采用2种萃取方法结合气相色谱质谱联用技术同时辅以气相色谱嗅闻联用技术分离鉴定其香气成分。结果:液液萃取法鉴定出32种化合物,固相微萃取法鉴定出61种化合物,2种萃取方法检测出的香气化合物组分含量和种类存在差异,固相微萃取法更适合作为笃斯越橘果酱香气分析的萃取技术。根据固相微萃取果酱香气组分含量计算出各组分香气值,其中紫罗兰酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、正己醛、反-2-癸烯醛、苯乙醛等19种物质对笃斯越橘果酱香气有贡献,赋予产品花香、木香、脂肪味、水果香、坚果香、青草香、焦糖味等特征香气。结果表明,来源于果实的香气组分是构成笃斯越橘果酱典型风味的重要物质基础,应采用适度的热加工工艺以降低生产过程中该类组分的损失。     

烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响

云南的小粒咖啡具有较高的品质。咖啡在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应,为了研究烘焙过程中咖啡香气的变化,对云南的小粒咖啡采用了浅、中、深3种方式烘焙,对烘焙好的咖啡豆采用同时蒸馏萃取法进行香气成分提取,并进行气相色谱-质谱联用分析,研究了不同烘焙程度条件下云南小粒咖啡香气成分定性定量结果。表明了不同烘焙程度对于咖啡的香气有影响。     

不同产地咖啡豆香气成分分析

分析了各地的16种烘焙咖啡豆的挥发性成分及其含量,研究了各地咖啡豆香气成分的差异性。采用同时蒸馏萃取法提取各样品的挥发性香气成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对咖啡中的挥发性成分进行了分析检测,对数据进行了定性定量分析,应用SPSS19.0软件对数据进行聚类分析和主成分分析。从数据分析可以看出,不同产地的咖啡在中度烘焙的条件下,香气成分基本相似,含量较高的成分如:2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等,成分的含量有差别。经过聚类分析可以看出,用咖啡的挥发性香气成分进行聚类分析可以反映不同产地咖啡香气上的相似性。对咖啡的挥发性成分的主成分分析,提取的前5个主成分可以用来解释咖啡的香气品质。     

微生物发酵对咖啡提取物挥发性成分的影响

为了研究桑肠杆菌(Enterobacter mori L4-3)发酵对咖啡提取物挥发性成分的影响,采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC/MS)对比分析咖啡发酵提取物及其对照的挥发性成分。结果表明:微生物发酵咖啡提取物鉴定出34种香气成分,其中新生成17种,包括异戊醛、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、苯甲醇、香兰素等;己酸、2-糠醇、苯乙醇、亚油酸乙酯等成分的相对含量有不同程度的提高;18种大分子和刺激性成分如苯酚类、邻苯二甲酸二丁酯等含量降低或消失;咖啡提取物经微生物发酵后香气成分改变大,具有咖啡特征香气的同时带有浓郁坚果奶香等丰富香气,刺激性成分、苦涩感减少,香气质提高。     

液液萃取与顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析金种子馥合香白酒香气成分的比较

为明确不同前处理方法对白酒挥发性香气成分的提取效果,分别采用液液萃取法（Liquid-liquid extraction, LLE）和顶空固相微萃取法（headspacesolid phase microextraction, HS-SPME）作为酒样的前处理方法提取金种子馥合香白酒中的挥发性香气成分,再结合气相色谱-质谱法（GC-MS）进行定性与相对定量分析。结果表明：两种不同方法检出的共有组分有28种,特有组分分别有35种和18种。LLE对酯类、醇类、酸类以及其他物质具有很好的萃取效果,但是对于易挥发性物质萃取效果较差;HS-SPME对痕量、易挥发性的物质具有较好的萃取效果,但对难挥发性物质的萃取效果较差。LLE能富集到较多种类的香气物质,HS-SPME能富集到更高含量的香气成分。酒样的两种不同前处理方法各有特点,相互补充并结合分析可为白酒挥发性香气成分的检测提供更加全面完整的数据支持。     

冷凝除湿烘烤对烟叶中性致香成分及感官质量的影响

为阐明密集烘烤冷凝除湿技术对烟叶中性致香成分和感官质量的影响,利用全闭式循环热泵烤房（冷凝除湿）、半闭式循环热泵烤房（冷凝除湿+外排湿）和开式循环热泵烤房（外排湿）研究了不同排湿方式的最大水分排出速率及对烤后烟叶中性致香成分和感官质量的影响。结果表明,外排湿烤房自40℃开始最大水分排出速率显著高于其他2种烤房。冷凝除湿烤房烤后烟叶芳香族氨基酸降解产物类、美拉德反应产物类和类胡萝卜素降解产物类致香成分总量显著高于外排湿烤房,主要表现为烤后烟叶中苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、2-乙酰基吡咯、β-二氢大马酮、二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮1、巨豆三烯酮2、巨豆三烯酮3和巨豆三烯酮4等致香物质含量的显著提升。在感官质量方面,冷凝除湿烤房烤后烟叶的香气特征指标香气质、香气量和透发性,烟气特性指标细腻柔和程度和圆润感,口感特性指标干燥感和余味均有不同程度改善,但杂气中的青杂气和生青气有所加重。冷凝除湿烘烤可以提高烤后烟叶中性致香成分含量,改善烤后烟叶感官质量。     

云南临沧产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

以云南临沧产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和香气活度值（odor activity value,OAV）法确定咖啡干香特征组分,通过查询明确其风味感官特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明：临沧咖啡中共有干香组成85 种,样品间组分含量差异不大;特征干香组分27 种（OAV＞1）,为临沧咖啡赋予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤坚果的底香,同时具有枫糖浆、酸奶酪、热带水果、果酱和花香等风味;临沧咖啡杯测得分整体较高;同时可知杯品质量受区域环境影响较大。本实验结果可为临沧咖啡销售和推广提供理论参考。     

不同甘蔗品种对陶瓷膜过滤工艺制备红糖挥发性成分影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对9种以陶瓷膜过滤工艺制备甘蔗红糖的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分离鉴定。研究表明,甘蔗品种对红糖的挥发性物质有显著影响,甘蔗红糖的香气类型与甘蔗品种有显著相关,同样生产条件下,甘蔗品种决定红糖的香型。甘蔗GUC23-2制备的红糖以坚果香和烤香为主,甘蔗GUC15-2、15-6015、15-6013、贵南亚08-336、新台糖22、福农41制备的红糖以坚果香为主,其次为烤香;甘蔗桂糖42制备的红糖以坚果香为主,甘蔗中蔗9号制备的红糖除坚果香、烤香外还富含水果香。     

热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响

为了拓展黑蒜在食品加工中的应用,研究了热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响。黑蒜分别经100℃,30min及121℃,20min热杀菌处理,利用固相微萃取提取挥发性成分,进行GC-MS分析研究。结果表明:白蒜发酵成黑蒜后,刺激性物质显著下降,香气舒适度显著提高,但硫醚仍是黑蒜中的刺激性物质。热杀菌处理可进一步降低黑蒜中刺激性物质硫醚的含量,拓展了大蒜在食品加工中的应用。发酵过程生成的噻烷及醛类物质使黑蒜具有烤香及坚果香气特征。热杀菌处理使黑蒜的噻烷类物质(烤香味)有所下降,醛类物质(坚果香、花香)显著增加,坚果香气更加突出。热杀菌处理可进一步改善黑蒜香气的协调性,100℃热处理的改善作用更加明显。     

香气活性值用于许昌、郴州和潍坊烤烟香气差异分析

为区分不同浓香型烟叶风格特征的差异,对96种烟草重要香气成分的作用阈值进行了评价,以GC-MS法测定了其在许昌、郴州和潍坊烤烟烟气中的释放量,获得了香气活性值,将属于同一香韵的化合物的香气活性值加和得到10种香韵活性值并进行对比分析,揭示了不同浓香型烟叶的香韵特点。结果表明:(1)96种香气成分的作用阈值介于8.68×10~(-14)和12.3μg/g之间。(2)郴州C3F、潍坊C3F和许昌C3F浓香型烟叶主流烟气中,乙酸的释放量最高,分别达475.103、551.326和455.425μg/g,其次为十六酸和油酸;坚果香、膏香、脂蜡香、甜香和烤甜香5种香韵香气成分总释放量存在差异。(3)香气活性值可用于判别3种浓香型烟叶的风格特征差异,其中,许昌C3F的烘焙香、膏香和烤甜香香韵相对突出,郴州C3F的甜香香韵最为突出,潍坊C3F脂蜡香香韵更为突出。