超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用

以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%,鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%;蛋白质变性程度比传统加热煮制组显著增大(P<0.05)。此设计改进了传统加热的不足以及现阶段超声波处理设备产热低的缺陷,达到在实际生产中改善肉制品品质,提高生产效率的目的,表明超声波促渗应用于鸡胸肉蒸煮工艺中是可行的。     

小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响

探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。     

高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响

为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题,采用高温流化技术处理糙米,改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明,130℃为最佳流化温度,可以在保持糙米天然形态的同时,使糙米皮层产生裂缝,籽粒内部产生微孔,打开糙米的吸水通道,并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外,研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示,糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高;糙米饭变得更加柔软,硬度由1 853 g降低至1 570 g;露白率达99%;米糠味明显减少;色泽、黏性及综合评分都显著提升(P0.05)。高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

超高压处理对薏仁蒸煮及食用品质的影响

采用超高压(100～400 MPa)技术对薏仁进行处理,分析处理后薏仁的含水率、白度、透光率等外观品质;最适蒸煮时间、持水率、膨胀体积等蒸煮特性,以及硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度等质构特性的变化,研究超高压处理对薏仁蒸煮品质和食用品质的影响。结果表明,超高压处理后薏仁含水率提高、白度增加、透光率略有降低;相比于未经超高压处理的薏仁,处理压力较高时薏仁的最适蒸煮时间大为缩短、熟制薏仁的持水率在300 MPa时增加最多、熟制薏仁体积膨胀率增加并不明显;超高压处理降低熟制薏仁硬度,提高其弹性、黏聚性和咀嚼度。薏仁经过超高压处理后,其蒸煮品质及食用品质优于未经处理的薏仁,最合适的处理压力为300 MPa。     

垩白对籼米蒸煮食用品质的影响

以6个常规籼稻品种为材料，利用质构仪(TA)和差示扫描量热仪(DSC)分析了籼米的质构品质特征以及热力学糊化特性。结果表明：垩白显著影响米饭的硬度、回弹性、耐嚼性，但对粘度的影响不明显；垩白度不同，籼米精米粉的DSC热力学曲线存在明显差异，垩白度越大，精米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终结温度(Tc)越低，糊化过程所需热焓(△H)越小。     

乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响

采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究。结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30%、接种量0.1%,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18%,米饭硬度降低了29.63%,黏性升高81.88%,咀嚼性下降了46.86%。发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味。发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质。     

蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响

研究在85℃下不同蒸煮时间（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明：随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加（P<0.05）,出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低（P<0.05）,此结果可通过水分分布结果得到有效证实;与此同时,鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势,且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性（P<0.05）;聚类分析结果表明,蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数（风味、切面致密性、内部色泽）有显著的上调影响,尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述,蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。     

超声波渗糖对柚皮果脯品质的影响

以新鲜柚皮为原料,采用超声波渗糖的工艺研制柚皮果脯。以感官评价、含糖量、质构和色差为指标,试验探讨了超声波渗糖的最佳工艺条件。结果表明,最佳渗糖条件为:糖液质量浓度5.5 g/L、超声波处理时间30min、超声波功率300 W、渗糖温度60℃。在此工艺条件下制得的柚皮果脯组织饱满透明,质地均匀,亮丽,口感细腻,柚果风味浓郁,感官评分为88.7分,含糖量为69.26%,含水量为18.84%,柚皮保留原有的金黄色泽。TPA质构结果表明,超声波渗糖的柚皮果脯在硬度、咀嚼性、胶着性等方面优于传统渗糖产品,因此超声波渗糖来制作柚皮果脯能获得高品质的产品。     

稻谷陈化影响稻米蒸煮食用品质研究进展

该文综述稻谷在储藏过程中淀粉、脂质、蛋白质三种单一组分变化及脂质―淀粉相互作用、脂质―蛋白质相互作用和蛋白质―淀粉相互作用对稻米蒸煮食用性质影响;探讨稻谷储藏过程中米谷蛋白氧化影响稻米蒸煮食用品质途径和机理,并提出研究稻谷陈化机理新方向。     

淀粉和蛋白质影响小米蒸煮食用品质的研究进展

小米是我国重要的粮食作物,其主要食用方式是做成粥和小米饭。系统分析小米的蒸煮食用品质及其形成机制具有重要意义。淀粉和蛋白质是小米的两个最主要的组分,与小米的蒸煮食用品质密切相关。本文对小米中淀粉和蛋白质的含量、组成、结构以及蛋白质-淀粉互作对小米蒸煮食用品质的影响研究进行归纳分析,旨在为小米食用品质评价及改善提供理论参考。     

发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究

蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。     

预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响

为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2min为对照,芒果片经过VC+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl_2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥制成果脯,以总糖、总酸、VC、含水量、感官评价和硬度(N)、内聚性(Ratio)、弹性(mm)、胶粘性(N)、咀嚼性(mJ)等为指标评价芒果果脯的品质。结果表明:与对照相比,VC+柠檬酸处理效果最好,可以显著改善果脯的色泽(p0.05),保持较高的总糖、总酸和VC含量,感官评分最高;NaCl+CaCl_2处理降低了果脯总酸含量和含水量,但感官评价、质构与对照无显著差异(p0.05);漂烫处理使果脯质地太硬,颜色太深,显著增加了VC的损失(p0.05),含水量最低,感官评价最差;冷冻处理显著增加了VC的损失(p0.05),并且相比对照渗糖量和感官评分都显著降低(p0.05)。     

超声波辅助处理对发芽糙米营养及食用品质的影响

本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米,探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响。结果表明,超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响,其中糙米先浸泡13 h,再用160 W超声处理25 min后发芽,发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g。在此工艺条件下,与未超声处理组相比,发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60%（P<0.01）和4.66%（P<0.05）;蛋白质、维生素B₂及矿物质元素（钾、磷、锰、锌）的含量均显著增加（P<0.05）;糙米皮层变得更加疏松多孔;硬度、黏着性、弹性和粘度均下降。热物性方面,发芽糙米淀粉糊化相关热物性参数无显著性变化（P?0.05）,可见超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糙米的功能营养特性及食用品质。     

仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究

以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明：随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为：每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠 0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。     

超声波药物透入法促渗机制对训练恢复影响综述

超声药物透入法作为一种新型经皮给药疗法,具有较高的研究价值和广阔的应用前景。本文在查阅相关文献资料的基础上,对超声波物理作用及促渗机制、制定原则及应用前景进行综述,为超声波药物透入疗法的发展提供一定的理论依据。     

超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后,随机分成2组,采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明:与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值(L*)显著升高(P0.05)、红度值(a*)显著降低(P0.05)、黄度值(b*)显著升高(P0.05);蒸煮损失率、剪切力值显著降低(P0.05);腌制吸收率显著增加(P0.05),处理100 min后,增至35.91%;硬度显著降低(P0.05)、弹性和凝聚性显著增加(P0.05)。因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。     

蒸煮对不同品质鸭肥肝营养特性及脂肪酸组成的影响

研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12:0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响;2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P<0.05),极显著高于玉米组肥肝(P<0.01);3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P<0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P<0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P<0.05);4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大。以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高。     

蒸煮方式对米饭品质的影响

以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。     

蒸煮温度对粽子品质的影响

对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115℃(0.07Mpa)条件下蒸煮30min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110℃(0.05Mpa)与115℃(0.07Mpa)蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。